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无铅松花蛋料液配方新工艺优化 　　摘要：研究了无铅松花蛋料液配方，采用正交试验设计法对无铅松花蛋制作工艺进行优化。在腌制温度18～25 ℃，鸡蛋与水的质量比1.0∶1.2，氯化钠0.03 g/mL，亚硒酸钠0.001 g/mL条件下，考察了影响松花蛋感官品质的4个因素：氢氧化钠浓度、硫酸锌浓度、茶叶含量和浸泡时间，每因素设4个水平，使用L16（45）正交表安排试验。结果得出料液配方最佳工艺条件为氢氧化钠0.06 g/mL、硫酸锌0.002 2 g/mL、茶叶含量0.04 g/mL、浸泡时间30 d。为进一步验证正交试验结果的可靠性，在最佳工艺条件下进行3次平行试验，平均感官得分高达97分，重现性好。 　　关键词：松花蛋；感官品质；正交试验；优化 　　中图分类号：TS253.4+6 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）18-4476-03 　　近年来应市的无铅富锌溏心变蛋，以其色正味鲜、富于营养、食用安全受到消费者的欢迎[1]。锌为人体必需的微量元素，适量的锌能促进人体大脑的发育尤其是对婴儿、青少年，能增强记忆力；锌还可防止亚硝胺在体内的合成，有预防癌症功能。硒也是人体必需的微量元素之一，是微量元素中的“抗癌之王”。硒能清除体内自由基，排除体内毒素、抗氧化，增强人体免疫功能[2]。料液浸泡法生产松花蛋，清洁卫生，解决了传统的包泥、滚糠等操作困难和食用不方便的问题。本研究以锌、硒代铅，料液浸泡，涂膜保藏生产三无松花蛋，探索了一定温度下浸蛋料液中含盐量、酸碱度、锌、硒、茶叶的含量及浸泡时间对产品感官品质的影响，为松花蛋进一步的开发研究提供理论参考。 　　1 材料与方法 　　1.1 试验材料 　　试验试剂为氢氧化钠（NaOH，AR）、食盐（NaCl，AR）、硫酸锌（ZnSO4·7H2O，AR）、亚硒酸钠（Na2SeO3，AR）、石蜡（食品包装用固体石蜡，食品级）、市售红茶、市售鸡蛋（平均60 g/个）；试验仪器为FT-ZDQ1A型验蛋器、BPH-200A型pH检测仪、UV-2102C型可见分光光度计、GY2001G型电子天平（精度0.001 g）、LHS-250SC型恒温恒湿箱、HRS-150型数显洛氏硬度计、酸式滴定管、烧杯等。 　　1.2 试验方法 　　1.2.1 工艺流程 鲜蛋检测→装缸→浸泡（液料配制、检料、灌料液）及管理→出缸→洗蛋→晾蛋→涂蜡→贮存→产品。 　　1.2.2 料液配制方法 室温（18～25 ℃）条件下向自来水中加入烧碱和茶叶末并搅拌均匀（鸡蛋与水的质量比为1.0∶1.2），放置1 d，第二天再加入氯化钠（添加量为0.03 g/mL），搅拌均匀制得母液，用少量母液（约母液总体积的1/10）溶解ZnSO4·7H2O和Na2SeO3（添加量为0.01 g/mL）1～2 d，将所得溶液缓缓倒入母液中，其间不断搅拌，制得料液放置1 d后测定其中各成分含量，在合适含量范围内即可加工松花蛋[3]。 　　1.2.3 pH测定 按照GB 5009.47-1985[4]测定料液中的碱度。 　　1.2.4 锌、硒含量的测定 Zn2+浓度按照GB/T 5009.14-2003[5]测定，Se浓度按照GB 5009.93-2010[6]测定。 　　1.2.5 正交试验设计 为优化松花蛋制作工艺条件，根据前期试验的初步考察和文献资料报道[7]，确定了以氢氧化钠浓度、硫酸锌浓度、茶叶含量和浸泡时间作为考察因素，每因素选取4个水平，设计L16（45）正交试验，分析找出松花蛋制作最佳工艺条件。试验因素水平的选取及安排见表1。 　　1.2.6 松花蛋评分标准 为了对正交优化试验结果进行分析，对所制松花蛋质量性状进行量化，评分标准见表2[7]。 　　2 结果与分析 　　2.1 极差分析 　　正交试验结果见表3，各因素水平对松花蛋感官品质得分的影响如图1至图4所示。 　　分析可知，试验所得松花蛋的品质得分是受到浸泡液中氢氧化钠、硫酸锌、茶叶含量和浸泡时间4个因素交叉影响的。从表4及图1至图4可以看出，氢氧化钠的浓度对松花蛋的感官品质得分影响最大，其次是硫酸锌浓度和浸泡时间，茶叶的含量对松花蛋的感官品质影响最小。 　　2.2 氢氧化钠对松花蛋感官品质得分的影响 　　从表3和图1可以看出，随着料液氢氧化钠浓度增大，松花蛋感官品质得分呈先上升后下降趋势。当氢氧化钠浓度达到0.06 g/mL时，松花蛋感官品质得分达到最高；而料液氢氧化钠浓度大于0.06 g/mL时，得分反而下降。氢氧化钠浓度越高，溏心越大，香味越浓，但随之碱味重，口感差，所以最适的料液氢氧化钠浓度为0.06 g/mL。 　　2.3 硫酸锌对松花蛋感官品质得分的影响 　　从表3和图2可以看出，随着液料中硫酸锌浓度的增大，松花蛋