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职业导向视角下高职餐厅服务与管理课程实践教学体系构建 　　【摘 要】以职业导向为视角，从餐厅服务与管理课程实践教学体系的研究入手，探讨高职餐厅服务与管理课程实践性教学体系的构建，提出应在职业导向下以饭店餐厅服务与管理岗位要求为导向，以职业岗位能力、行业基本素质培养和职业资格证书获取为目标，开展实践性教学。 　　【关键词】职业导向 高职 餐厅服务与管理 实践教学 　　【中图分类号】G【文献标识码】A 　　【文章编号】0450-9889（2013）09C-0067-02 　　当前，随着职业教育进入内涵发展的新阶段，高职教育需要以终身职业教育理念丰富“以就业为导向”的内涵，促使“就业导向”向“职业导向”发展。高职餐厅服务与管理课程教学改革中，可应用“职业导向”的理念，构建该课程的实践教学体系，从而实现餐厅实践技能与职业岗位素质能力的对接，培养具有就业竞争力和社会适应性较强的餐饮人才。 　　一、高职餐厅服务与管理课程实践性教学体系的构建 　　职业教育的特色在于其职业化的教育模式。以地方与行业为背景依托、以技术技能为核心、以市场为导向，通过相关理论知识的深入学习、实践技能实训和生产实习等环节，突出学生的职业技能与职业素质的培养，力求突出旅游专业的特色，是高职餐厅服务与管理课程实践教学体系构建的主要内容。本文以贵港职业学院的餐厅服务与管理课程的实践教学为例，紧紧围绕高技能人才应该具备的实践能力和职业技能，构建了“课岗证融通”的实践教学体系。 　　（一）构建“课证融通”的实践教学指标。“课证融合”是指专业课程与职业岗位和职业考证相融合。餐厅服务与管理课程教学过程也是如此。在课程教学过程中，将餐厅职业考证相关“中级餐厅服务员国家职业资格标准”、“中级餐厅服务师”作为课程教学的一个重要指标。对职业概况、基本要求、工作要求、理论和技能各项目的比重表等作了详细介绍，并在教学中严格按照相关的要求进行日常的理论学习和实践技能训练，从而突出教学的职业性和开放性，使学生毕业时实现“双证”，甚至“多证”，实现充分就业和优质就业目标。 　　（二）构???“课岗融通”的实践教学内容。餐厅服务与管理课程在教学内容的组织上应以真实的工作过程为导向设计与组织教学实训项目，并合理安排课时，突出餐厅岗位的核心技能的训练。具体见表1。 　　（三）构建全过程、多维度的考核体系。餐饮服务与管理课程采用全过程、多维度的实践考核，主要包括以下三个方面：第一，考核过程动态化，将过程性考核与结果性考核有机结合。一方面，我们对各技能项目进行单独考核，学一项考一项。同时又将托盘、摆台、折花、斟酒等核心技能项目融入到“中餐宴会摆台”中，在期末进行综合考核。并形成科学的考核比例：过程性考核（采用项目化考核）占70%，结果性考核占30%。总评=过程性考核成绩（项目化考核）×70%+结果性考核成绩（期末考试成绩）×30%；另一方面，采用“核心指标一票否决制”，即核心考核项目内容（托盘、折花、摆台、斟酒）之中只要有一项表现欠妥，则该项目考核成绩即为不合格，并要求学生进行一定的练习后重考。第二，实践考核主体多元化。贵港职业学院构建由教师、企业、团队成员等组成的多元教学考核主体，如课内考核以教师和学生所在小组为主体，而学生在企业的顶岗实训、顶岗实习等成绩由企业方在学生的实训报告、实习报告中进行评定。第三，课程考核与职业技能鉴定相结合，在教学中推行职业资格认证制度，学生实践教学的总成绩结合课程考核成绩和职业技能鉴定成绩。 　　二、职业导向视角下实践教学应注意的几个方面 　　（一）坚持以行为导向开展教学活动。行为导向教学以职业活动为导向，以培养学生能力为核心。它由教师创设新颖的学习情境，提供课题和相关信息资料，在教师的行为引导下，通过多种不定型的活动形式，激发学生的学习热情和兴趣，使学生主动地使用脑心手进行学习。行为导向教学并不局限于某一种具体的教学方法，而是以行为或工作任务为导向的一种职业教育教学指导思想与策略，是由一系列的以学生为主体的多种教学技术、手段、方法结合而成。 　　因此，在高职餐厅服务与管理课程改革中，我们紧紧围绕餐厅相关的职业能力的培养开展实践教学活动。首先，采用任务驱动与项目教学。在实训中教学中，改变传统的“教学做”方式，尽量使其任务化、项目化。通过“确定项目—分组讨论—制订计划—实施计划—检验、控制计划—展示、汇报结果—评估总结”完成某一项目的某一实践项目的教学。其次，注重职业意识和职业能力的培养。职业意识作为从业人员的根本素质，是一个社会职业者必备的条件。因此，在餐厅服务与管理实践教学中也需要注重对学生职业意识的培养。如专业教师可充分利用实物展示、多媒体教学等设置职业情景，将迎宾、点菜、餐间服务等餐厅服务中常见情境教学放在真实的职业情境中实施，使学生能更形象