饭店服务技能综合实训茶艺十六专题.pptVIP

第三模块 茶叶冲泡 第十四专题 绿茶 第十五专题 红茶 第十六专题 乌龙茶 第十七专题 白茶 第十八专题 黄茶 第十九专题 黑茶 第二十专题 花茶 第十六专题——乌龙茶 学习目标: 1. 掌握乌龙茶冲泡基本流程和一般技法。 2. 熟练掌握紫砂壶和盖碗冲泡乌龙茶的基本方法。 3. 具备中高级茶艺师茶艺服务能力和操作技能。 一、准备工作 茶叶质量检查 以福建武夷山大红袍为例，干茶外形紧结呈条索状，色泽青褐油润有“宝光”，叶面有沙粒白点，俗称“蛤蟆背”。大红袍具有浓郁的天然花香，香气馥郁持久。茶叶干燥，无异味，密封性好。 备器 冲泡乌龙茶需要的茶具有：名优乌龙茶（大红袍或铁观音）8克、竹制（或木质）茶盘、小型紫砂壶一只（或白瓷刻花茶壶）、紫砂或白瓷公道杯、茶叶罐、白瓷茶荷、茶道组、电随手泡（煮水器）、水盂、茶巾。将准备好的茶壶、茶杯呈弧形或直线形整齐摆放在茶盘上，摆放时既要美观又要便于取用。 煮水候汤 冲泡乌龙茶要求水温在100℃，应使用电随手泡将山泉水烧沸备用。 温杯洁具 冲泡名优乌龙茶要求选用小巧精美的紫砂壶（白瓷壶亦可），紫砂品茗杯或白瓷小茶杯，冲泡前应先用沸水烫洗茶壶、茶杯，这样有利于提高壶温和清洁器具。如图所示。 二、操作技能 所需物品 紫砂壶、公道杯、紫砂品茗杯、闻香杯、随手泡（煮水器）、茶叶罐、茶叶、茶荷、茶道组、茶巾、滤网、盖置、茶盘、茶托。 基本手法与姿势 面带微笑，表情自然；着装整洁、素雅、举止端庄、文雅（一般要求穿茶馆工作装或旗袍），上身挺直，双腿并拢正坐或双腿向一侧斜坐。 右手在上双手虎口相握呈八字形，平置放于茶巾上。 双手向前捧取茶叶罐、茶匙、花瓶等立放物品。掌心相对捧住物品基部平移至需要位置，轻轻放下后双手收回。 提壶手势是右手拇指中指握住壶把两侧，食指前伸点按住壶钮（以露出壶钮气孔为宜），其余手指收拢并抵住中指，抬腕提壶。 高冲水的手势是左手平放在茶巾上，右手四指与拇指分别握住开水壶壶把两侧，将开水壶提高后向下倾斜45°使开水均匀注入茶壶内，当开水注入壶内1/3时慢慢降低开水壶提壶高度，回旋低斟（用于温壶），连续三次上下提壶冲水即为“凤凰三点头”，用于正式冲泡。 温壶的手势是左手拇指、食指、中指按住壶钮，揭开壶盖将茶壶盖放在茶盘内茶壶左侧盖置上，右手提随手泡按逆时针方向沿壶口低斟注水至茶壶容量的1/2及时断水，将随手泡轻轻放回原处，加盖。右手提壶按逆时针方向轻轻旋转手腕使壶身充分预热后将瓷壶内热水倒入茶海。 洗杯的方法除前面介绍的两种方法以外，还可以与闻香杯组合同时洗杯。基本手势是将紫砂品茗杯、闻香杯依次相连摆放成一字或弧形，用头道冲出的茶汤巡回斟向闻香杯内注水，双手拿起闻香杯由内向外轻轻旋转后将闻香杯倒置在品茗杯上，再次转动闻香杯身，取出闻香杯，再用双手内旋法洗品茗杯，最后将杯中剩水倒入茶盘（或水盂内）。 基本要求 选用质地细腻朱泥或紫泥材料的紫砂茶壶和紫砂品茗杯、闻香杯，紫砂壶耐高温，有利于茶水保温和蕴香。福建大红袍、武夷水仙、凤凰水仙等乌龙茶均可选用紫砂壶冲泡。 冲泡前先检查茶具数量质量，用正确手法烫洗茶壶和茶杯，起到温壶洁具的作用。 用100℃水温冲泡乌龙茶利于茶叶香气纯正，滋味醇厚。 紫砂壶投茶量一般为6～8g，冲泡乌龙茶时，投茶量约为茶壶的1/3，头道茶汤迅速倒掉，再用悬壶高冲的方法冲水入壶，并用开水浇淋壶身。 头泡茶汤迅速倒入公道杯，用于洗杯，第一泡茶汤应浸泡约1分钟方可斟茶。品饮应在3～5分钟内饮用为好，时间过长过短都不利于茶香散发、茶汤滋味辨别。 将乌龙茶冲泡好后再用公道杯盛放茶汤并巡回斟茶的手法依次注入闻香杯后将品茗杯倒扣在闻香杯上。翻转闻香杯并置于茶托上。（此步骤可依据茶具配置特点和宾客需要选择使用） 斟茶注水量一般到七分满为宜。 一般乌龙茶可续水6～8次，冲泡次数越多茶叶营养物质浸出越少，每泡茶闷茶时间应比前一次延长15秒。 品饮者可先观汤色再闻茶香，然后小口品啜乌龙茶。 紫砂壶冲泡乌龙茶的基本程序 备器：准备好冲泡乌龙茶使用的茶具和辅助用具。 赏茶：用茶匙将茶叶罐中乌龙茶轻轻拨入茶荷以供宾客观赏。 温壶：品茗杯依次排列并向紫砂壶内注入1/2容量的开水，轻轻摇晃紫砂充分预热后将热水倒入水盂。 置茶：用茶匙将茶荷中乌龙茶轻轻拨入紫砂壶中，投茶量为 6～8g茶叶约占茶壶容积的1/3。 温润泡：在15s内用内旋法将开水壶中开水沿茶壶内壁慢慢注入茶壶至壶口,迅速将茶汤倒入公道杯中(用于洗杯)。 冲泡：用凤凰三点头方法提壶高冲水，使茶叶上下翻滚，开水应注满茶壶至壶口，用春风拂面的手法轻轻刮去茶汤表面的泡沫，使茶汤清澈洁净。 淋壶：加盖后再用开水