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豫北地区鲜牛乳营养成分的调查与分析研究 姓名：张玲珍 班级：08食品科学与工程(专升本) 指导老师：郝贵增 研究的目的和意义 鲜牛乳是一种公认的最接近母乳的代乳食品，除膳食纤维外鲜牛乳含有人体所需要的全部营养物质，且极易被人体消化吸收，其营养价值之高是其他食物不可比的，因此它被认为是最完美的食物之一。随着人们生活水平的提高，乳及乳制品也逐渐成为人们生活的重要食物来源。然而，近年来商家为了牟取暴利不断有鲜牛乳掺水、掺假现象，鲜牛乳掺假已经成为影响乳及乳制品安全的一个重要方面，它严重影响消费者的安全与乳业的发展。 由于掺入一种或多种掺假成分时鲜牛乳的各种营养成分的含量会发生变化，因此我们有必要对鲜牛乳的营养成分进行测定，并将测得的数据与标准值进行比较，来客观地评定鲜牛乳的质量。 本课题通过对豫北地区的不同奶牛场的鲜牛乳中的主要营养成分进行测定，从而达到评定该地区鲜牛乳质量状况的目的；与此同时，该课题还对影响鲜牛乳营养成分的因素进行了一个较为全面的分析 ，分析结果可供各奶牛场的管理者做一下参考，以便于他们今后更好的管理；另外， 通过本课题的研究我们可以清楚地知道鲜牛乳中主要营养成分的标准含量值，进而可以很好地指导消费者和乳品企业来选择安全放心的鲜牛乳，从而达到保证消费者安全和推动乳业发展的目的。 试验思路和方法 1、采样：分别从豫北地区不同的奶牛场采集奶样，每个奶牛场分别随机取几头奶牛的初乳的混合样，常乳的混合样和末乳的混合样，将所采集的奶样分开保存在不同的奶瓶里，并且标明序号和取样的时间，然后放在冰箱内保存。 2、测样：分别测定所采集的牛初乳样、常乳样和末乳样中 的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物和灰分的含量，采用的方法分别是直接干燥法、凯氏定氮法、索氏抽提法、直接滴定法和炭化灰化法。 一、水分的测定 1、原理 在一定的温度和压力下，将样品放在烘箱中加热干燥，蒸发掉水分，干燥前后样品的质量之差即为样品的水分含量。 2、仪器 电热恒温干燥箱；蒸发皿；玻璃棒；干燥器；分析天平。 3、试剂 盐酸溶液（6mol/L） 量取100mL盐酸，缓缓倒入水中并稀释至200mL。 , 氢氧化钠溶液（6mol/L） 称取24g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100mL。 海沙 取用水洗去泥土的海沙或河沙，先用6mol/L盐酸煮沸0.5h,用水洗至中性，再用6mol/L氢氧化钠溶液煮沸0.5h, 用水洗至中性，经105℃干燥备用。 4、操作步骤 蒸发皿的准备→样品的测定→数据记录及处理 二、蛋白质的测定 1、原理 蛋白质是含氮的化合物。样品与浓硫酸和催化剂共同加热，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，留在消化液中。然后，加碱蒸馏可使氨释放，用硼酸吸收后，在用盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量来乘以蛋白质换算系数，即得蛋白质含量 。 2、仪器 微量凯氏定氮装置；滴定管（25mL）；三角烧瓶（250mL）。 3、试剂 硫酸铜（CuSO4·5H2O）；硫酸钾；硫酸密度为(1.8419g/L)；硼酸溶液（20g/L）；氢氧化钠溶液(400g/L)。 0.01mol/L盐酸标准滴定溶液。 混合指示试剂 0.1%甲基红乙醇溶液1份，与0.1%溴甲酚绿乙醇溶液5份，临用时混合。 4、操作步骤 样品的称取→消化→蒸馏→滴定→数据记录及处理 三、脂肪的测定 1、原理 利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，在索氏提取器中将样品用无水乙醚干燥后或石油醚等溶剂反复萃取,提取样品中的脂肪后，蒸去溶剂，所得的物质油醚,即为粗脂肪 。 2、仪器 索氏提取器；电热恒温鼓风干燥箱；干燥器；恒温水浴箱；分析天平；称量皿。 3、试剂及材料 无水乙醚：分析纯（不含过氧化物）；海砂；滤纸筒。 4、操作步骤 样品处理→索氏提取器的清洗→提取→烘干、称量→数据记录及处理 四、碳水化合物的测定 1、原理 将等量的碱性酒石酸铜甲液、乙液混合时，立即生成天蓝色的沉淀氢氧化铜沉淀，这种沉淀立即与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的酒石酸铜络合物，此络合物与还原糖共热时，二价铜即被还原为一价的氧化亚铜沉淀，氧化亚铜与亚铁氰化钾反应，生成可溶性化合物，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原成无色，溶液呈淡黄色而指示终点。根据还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液相当于还原糖的 质量，以及测定样品液所消耗的体积，计算还原糖含量。 2、仪器 定糖滴定装置（150ml锥形瓶，匹配的胶塞，25ml的酸式滴定管）。 3、试剂 碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜（CuSO4·5H2O），及