《烹饪营养计算》第五部分.docVIP

第一部分 基础营养配餐技能 例1．某就餐者40岁，身高172cm，体重68kg，从事中等体力活动，求其每日所需能量。 解：标准体重 = 172 - 105 = 67 kg； 体质指数 = 68 ÷ 1.722 = 23.0 kg/m2，属正常体重； 查表知正常体重、中体力活动者单位标准体重能量供给量为35 kcal/kg，因此：总能量 = 67 × 35 = 2345 kcal 例2：已知某脑力劳动者每日需要2400kcal的能量，求其三餐各需要摄入多少能量？ 解：早餐：2400 × 30% = 720kcal 午餐：2400 × 40% = 960kcal 晚餐：2400 × 30% = 720kcal 例3（接例2）：求此人三类产能营养素每餐各应提供多少能量？ 解：早餐：碳水化合物：720 × 60% = 432kcal 脂肪： 720 × 25% = 180kcal 蛋白质： 720 × 15% = 108kcal 午餐：碳水化合物：960 × 60% = 576kcal 脂肪： 960 × 25% = 240kcal 蛋白质： 960 × 15% = 144kcal 晚餐：碳水化合物：720 × 60% = 432kcal 脂肪： 720 × 25% = 180kcal 蛋白质： 720 × 15% = 108kcal 例4（接例3）：此人三类产能营养素每餐各应提供多少克？ 解：早餐：碳水化合物：432 ÷ 4 = 108g 脂肪： 180 ÷ 9 = 20g 蛋白质： 108 ÷ 4 = 27g 午餐：碳水化合物：576 ÷ 4 = 144g 脂肪： 240 ÷ 9 = 26.7g 蛋白质： 144 ÷ 4 = 36g 晚餐：碳水化合物：452 ÷ 4 = 108g 脂肪： 180 ÷ 9 = 20g 蛋白质： 108 ÷ 4 = 27g 例5：已知某中等体力活动者的早餐中应含有碳水化合物108g，如果本餐只吃面包一种主食，试确定所需面包的质量。 解：查食物成分表知，面包含碳水化合物53.2%， 面包质量需：108 ÷ 53.2% = 203g 例6：午餐应含碳水化合物144.31g，要求以米饭、馒头（富强粉）为主食，并分别提供50%的碳水化合物，试确定米饭、富强粉的质量。 解：查食物成分表知，大米（极品粳米）含碳水化合物78.1%，富强粉含碳水化合物74.9%， 大米质量需：144.31 × 50% ÷ 78.1% = 92g 富强粉质量需：144.31 × 50% ÷ 74.9% = 96g 例7：晚餐应含碳水化合物108.2g，要求以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，试确定各自的质量。 解：查食物成分表知，碳水化合物含量分别为：烙饼（标准粉）51.0%、小米粥8.4%、馒头（蒸、富强粉）43.2%， 烙饼质量需：108.2 × 40% ÷ 51.0% = 85g 小米粥质量需：108.2 × 10% ÷ 8.4% = 129g 馒头质量需：108.2 × 50% ÷ 43.2% = 125g 例8：已知午餐应含蛋白质36.05g，食物蛋白质含量如下表所示。 假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，所需质量分别为90g、100g。 若只选择一种动物性食物和一种豆制品，请分别计算各自的质量。 猪肉（脊背） 牛肉（前腱） 鸡腿肉 鸡胸脯肉 豆腐（南） 21.3% 18.4% 17.2% 19.1% 6.8% 豆腐（北） 豆腐干（熏） 素虾（炸） 富强粉 大米 11.1% 15.8% 27.6% 9.5% 8.0% 解：1）主食蛋白质 ＝ 90 × 9.5% ＋ 100 ×8.0% ＝ 16.55g 2）副食蛋白质 ＝ 36.05 － 16.55 ＝19.5g 3）副食蛋白质2/3由动物性食物提供，1/3由豆制品提供，所以： 动物性蛋白质：19.5 × 2/3 ＝ 13g 豆制品蛋白质：19.5 × 1/3 ＝ 6.5g 4）只选择一种动物性食物，分别为： 猪肉（脊背）：13 ÷ 21.3% ＝ 61g 牛肉（前腱）：13 ÷ 18.4% ＝ 71g 鸡腿肉：13 ÷ 17.2% ＝ 76g 鸡胸脯肉：13 ÷ 19.1% ＝ 68g 只选择一