食品营养与安全第讲、蛋白质和氨基酸.pptVIP

生鸡蛋更有营养 ？ 不卫生，容易引起细菌感染，而且也不营养。生鸡蛋里含有抗生物素蛋白，影响食物中生物素的吸收，导致食欲不振、全身无力、肌肉疼痛等“生物素缺乏症”。另外，生鸡蛋内含有“抗胰蛋白酶”，会破坏人体的消化功能。至于那些经过孵化、但还没有孵出小鸡的“毛鸡蛋”，就更不卫生了。  ①发高烧时，不要吃鸡蛋，因高热病人消化液分泌减少，各种消化酶的活力下降，此时不宜吃高蛋白、难消化的鸡蛋，只能吃些清淡的饮食，否则会引起腹胀、腹泻等消化不良的症状，不利康复。 ②肾炎病人要慎食鸡蛋，因为此时患者体内代谢产物不能全部由肾脏排出体外，如果再多吃鸡蛋，摄入过多蛋白质体内尿素增多，会使病情加重。肾病患者当出现肾功能衰竭时，应禁食鸡蛋。 两种情况不宜吃鸡蛋 蛋白质 人类的 营养物质 生命的 基础物质 工业生产的原料 真丝 全毛 皮革 酪素塑料 感光材料 衔接生活 9种小食物把身体的小毛病甩光 1. 香蕉含有一种被称为生物碱的物质，可振奋精神和提高信心。而且香蕉是色胺酸和维生素B6的超级来源，这些都可帮助大脑制造血清素，减少忧郁。 2. 深水鱼 鱼油中的Omega－3脂肪酸有常用的抗忧郁药如碳酸锂的类似作用。 3. 葡萄柚不但有浓郁的香味，更可以净化繁杂的思绪，提神醒脑。葡萄柚所含的高量维生素C，不仅可以使身体有抵抗力，还可以抗压。最重要的是，在制造多巴胺、正肾上腺素时，维生素C是重要成分之一。 4. 菠菜除含有大量铁质外，更有人体所需的叶酸。医学文献一致指出，缺乏叶酸会导致精神疾病，包括抑郁症和早发性痴呆等。研究也发现，叶酸不足超过5个月的人会无法入睡，并产生健忘和焦虑等症状。 5. 德国一项针对大蒜对胆固醇功效的研究从病人回答的问卷发现，他们吃了大蒜丸之后，感觉不疲倦、不焦虑、不易发怒。 6. 南瓜能制造好心情，是因为它们富含维生素B6和铁，这两种营养素都能帮助身体所储存的血糖转变成葡萄糖，葡萄糖正是脑部唯一的“快乐燃料”。 7. 低脂牛奶让有经前症候群的妇女吃1000毫克的钙片3个月之后，3/4的人都在不同程度上解除了紧张、暴躁或焦虑。 8. 吃复合性的碳水化合物如全麦面包、苏打饼干，它们所含有的微量矿物质如硒能提高情绪，有如抗忧郁剂。 9. 英国心理学家班顿和库克给受试者吃了100微克的硒之后，受试者普遍反映觉得精神很好、思绪更为协调。硒的丰富来源有鸡肉、海鲜、全谷类食品等。 * * * * * * * * * * 案例：火腿肠 原料 以禽类，淀粉、植物蛋白粉等填充剂，为主要原料，再加入食盐、糖、酒、味精、香辛料等调味品，并添加品质改良剂和维生素C，以及护色剂、保护剂、防腐剂等物质。 生产设备 绞肉机、绞碎机、斩拌机、连续真空灌肠机高速电动长城卡封口机、滚揉机、提升机、手动V型打卡机、铁架、解冻室、胶盆、杀菌锅、杀菌蓝、温度计、表。 生产工艺及其对产品营养物质的影响 1、工艺：原料禽肉--- 解冻 --- 绞碎 --- 搅拌 --- 腌制 斩拌--- 灌肠---蒸煮杀菌---冷却 ---成品---检验 贴标 ---入库保存 原料禽肉、解冻---原料肉拆去外包装用脚盆盛装置于解冻室的铁架上，自然解冻24小时，解冻温度0~4摄氏度。采用该方法解冻，冻肉能较好的回复冻前的状态，汁液流失少，原料肉可保持较高的持水性，可保证产品组织紧密，不易析出脂肪。 绞碎---绞肉时，应特别注意控制好肉温不高于10摄氏度，否则肉馅持水力、粘合力就会下降。 工艺关键： 腌制 通过盐溶解，抽提出肌肉中的肌球蛋白与肌动球蛋白，他们的含量是影响制品持水性与粘合性的重要因素。加入各种材料后搅拌5~10分钟，搅拌的关键是控制肉温不超过10摄度，腌制间温度0~4摄氏度，湿度为85%~90%，腌制24小时。腌制中添加亚硝酸钠的目的起发色作用，而添加异抗坏血酸纳是起发色助剂作用。腌制好的肉颜色鲜红，且色调均匀，富有弹性与粘性，同时搅制过程中可提高制品的持水性。 斩拌---斩拌好坏直接影响产品质量；斩拌时先慢速混合，再高速乳化，斩拌温度控制在10摄氏度左右，斩拌时间一般在5~8分钟，经斩拌后的肉馅应色泽乳白、粘性好、油光好。 灌肠---官场的料斗常用冰水降温，并排除机中