餐饮部操作比赛评分标准.docVIP

传菜组托盘操作竞赛评分标准 每步骤总分10分，计50分。 1、仪容仪表（10分）。[要求另附] 2、理论知识（10分）。[应知应会] 3、重托、肩上托，用口布垫在大托盘上，一次性托10瓶啤酒，围绕大厅走一圈，时间为1分钟，若啤酒瓶倒掉扣2分，时间每超时10秒钟扣1分，托姿不正确扣1分（10分）。 4、重托、肩上托，托4个大的品锅，里面装八分满水，围绕大厅走一圈，时间为1分钟，若汤锅倒掉扣2分，汤水晃出外面扣1分，时间每超时10秒钟扣1分，托姿不正确扣1分（10分）。 5、轻托、单手胸前托，改为托10个醋蝶，里面装八分满水，围绕大厅走一圈，时间为1分钟，若醋碟打翻扣2分，水晃出外面扣1分，时间每超时10秒钟扣1分，托姿不正确扣1分（10分）。 说明：准备工作要做好，裁判发令开始装盘，结束要将托盘里的东西摆到桌上，举手示意。 员工姓名： 得分： 裁判： 西餐摆台操作竞赛评分标准 总分：100分 项目 分值 评分细则 得分 备 注 台面台布 5分 台布平整光洁,正面朝上,四角下垂相等,动作优雅,不重复动作一次铺成功,每个环节失误扣1分 台面用具卫生 5分 台面所有物品整洁,无污渍指印,每部位失误扣1分 托盘技巧 10分 托盘动作规范,应优美打开,卫生到位,两个90°,两条直线,三不靠,六个支撑点,一个凹度每个环节失误扣1分 规范摆台程序 10分 1、铺台布；2、中心定位：花瓶→蜡烛台→调料盅→烟缸;3、餐具定位(装饰盘、面包盘);4、主叉刀→黄油刀→沙律叉→汤更→甜品更叉→杯具→餐巾花,每环节失误扣1分 各餐具间距 10分 按摆台程序要求，严格执行“2.0cm,1.5cm,1.0cm, 0.5cm”的间距要求，每个间距失衡扣1分 摆放餐具 银质餐具距离 10分 玻璃杯具按序摆放(“一”字形或“品”字形)，无污渍指印，要求杯具、刀叉间距合乎标准，每失误扣1分 餐具折花 5分 以“皇冠”、“星形扇面”、“金字塔”、“三文治”为标准,任选一种.要求:一次成功,整洁美观,观赏面对客人,每部位失误扣1分 斟酒 10分 动作优雅,无酒水溢落,使用托盘,口布擦拭瓶口,标签朝客,水杯8分满,红酒杯2/3满,白酒杯1/3满,每失误1处扣1分. 桌椅距离 5分 桌椅整齐划一,椅平面离台布1cm,占位平均,每一座位失误扣1分 个体效果 5分 每个餐具与整个台面的直接视觉到位与否,要求协调搭配,局部美观,每环节失误扣1分. 整体印象 5分 各个角度与整个台面的总体感觉到位与否, 协调美观,整体大方,每环节失误扣1分. 个人自身要求 10分 仪容仪表：头发、指甲、工号牌等个人卫生是否到位。精神面貌：精神饱满面带微笑，得体大方，每环节失误扣1分 摆台时间 10分 以6分钟为标准，每延时1分钟扣1分 合 计 100分 姓名： 评定人： 中餐厅服务操作比赛标准 一、比赛内容和标准： （一）仪容仪表内容和要求（10分） ⑴ 头发干净、整齐；男士头发后不盖领，侧不盖耳；女士头发后不过肩，前不盖眼。 ⑵ 面容整洁，男士不留胡须，女士淡妆。 ⑶ 手、指甲干净，指甲不长，不涂指甲油。 ⑷ 着本岗位工作衣，佩戴店徽。服装干净，熨烫挺括，钮扣安全，无破损，无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起。 ⑸ 穿黑色鞋子，布鞋要干净，皮革要光亮、无破损。 ⑹ 男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜，干净、无绽线。 ⑺ 不得佩戴饰物。 （二）操作内容和要求（60分） 1、比赛项目（内容） ⑴ 摆台（摆10人中餐宴会台） ⑵ 口布折花 ⑶ 斟酒 2、比赛时间和方法 操作比赛时间15分钟（从裁判发令开始，连续操作直至酒瓶放回备餐台，选手举手示意止）。每超时30秒内扣1分，依此类推。比赛前有1分钟准备时间，选手检查比赛餐、器具，如发现问题可当场提出，但不可提前使用理盘等比赛的操作动作。 3、摆台的程序和要求 ⑴ 站在主人位右侧面，拉开椅子，将台布一次铺成，台布中心凸缝向上，对准正、副主人，台布四周下垂的部分要均等。 ⑵ 摆转台和花瓶：转台、花瓶置于餐桌中心，席位签放花瓶右边。 (3) 用消毒毛巾对双手进行消毒。 (4) 托盘的使用要求：使用防滑托盘，餐具按顺序分类摆放（酒杯口朝上摆放），摆台操作时要左手将托盘托起，托盘悬位于椅子处，不能置于人前。右手摆餐具，站在主人位椅子右边按顺时针方向进行。餐具摆放要有序进行，动作快而不乱，步伐要稳。