餐饮部2010年经营形式分析及2011年经营计划.docVIP

餐饮部2010年经营形式分析及2011年经营计划 餐饮部2010年全年接待总人数63.1万人，创下了4951.9万元的经营业绩，占酒店总收入的60 %，完成集团下达的4850万元和酒店下达的4950万的任务指标，完成率为102%；其中宴会接待达4205桌，大小会议共接待552场次，全年餐饮综合毛利率为66.46%。 一、各营业点的情况分析： 中餐厅经营情况 （一）、包厢经营： 2010年 2009年 增减金额 对比率 总收入 2082.7万元 2135.2万元 --52.5万元 ↓2% 接待总人数 10.2万人 10.4万人 --0.2万 ↓0.2% 食品收入 1626.6万元 1680.7万元 --54.1万元 ↓3% 酒水收入 322.9万元 339.2万元 --16.3万元 ↓5% 包厢出租数 7076个 7958个 --882个 ↓11% 人均消费 178.5元/人 178.4元/人 +0.1元/人 0 （二）、华天厅经营： 2010年 2009年 增减金额 对比率 总收入 867.7万元 884.8万元 --17.1万元 ↓0.01% 接待总人数 9.39万人 9.83万人 --0.44万人 ↓3% 人均消费 92.4元/人 89.9元/人 +2.5元/人 ↑3% 包厢总收入2082.7万元，对比09年收入减少52.5万元，下降率2%，接待总人数减少近2千人，包厢的出租数减少了882个，人均消费基本与去年持平；华天厅包括会议和宴会两方面总收入867.7万元，接待人数比09年减少了4472人，总收入比去年减少了17.1万元，人均消费增加2.5 /元人；造成这些数据变动的主要原因有： 1、如上表所示，包厢收入的减少主要在食品这块，对比09年共下降54.1万元，其中贵餐收入共下降25.7万元，（10年：349.6万元，09年：375.3万元）占据整个食品下降率的48%，原因是现在客人对高脂肪菜品的喜爱程度有所降低，都崇善绿色低碳的饮食，而我们恰恰在这方面的开发较为少；另外湘粤菜的销售额下降率占据52%；主要原因一是厨师队伍的不稳定，原材料的标准不一，出品质量的不稳定以及创新较为保守，中高档菜式不多，没有亮点；二是员工的推销意识及水平较为欠缺; 2、包厢出租对比09年减少882次，除了湘园厅在4------5月份，包厢可出租率由原来的22个减少到12个，以及五一地铁线的修建，有一定的影响外；最主要的还是因为人员的缺编，将餐饮原有的销售队伍解散后，人员的分流，对常客的拜访与跟踪松懈；以及服务员与基层管理人员的流失造成的服务水平的下降（餐饮部10年整体流失率达43.5%），直接造成了部分常客的流失； 3、华天厅10年共接待会议共552场次，相比09年会议次数增加84场次，大小宴会共计4205桌，婚宴对比去年减少200桌，除了客观上存在的寡年一说，结婚的人群减少；主要原因一是宴会接待缺乏新意，无吸引人群的亮点，接待完的宴会没有直接收到很好的广告和宣传效益；二是硬件设施的不够完善，比如说音响设备的落后、餐椅餐具的档次不高、场地装修的陈旧等；三是宴会及会议的拓展方面较为保守，守株待兔的思想较为明显；四是会议服务标准有所欠缺； （二）美食广场经营情况： 2010年 2009年 增减金额 对比率 总收入 1553.7万元 1586.8万元 --33.1万元 ↓2% 接待总人数 39.0万人 35.4万人 +3.6万人 ↑10% 人均消费 39.8元/人 44.8元/人 --5元/人 ↓11% 食品收入 1572.6万元 1369.4万元 +203.2万元 ↑15% 酒水收入 237.1万 287.2万元 --50.1万元 ↓17% 美食广场总收入1553.7万元，对比09年减少了33.1万元，食品收入增长15%，共增长203.2万元，而酒水与香烟下降17%，共下降50.1万元，人均消费减少了5元/人，分析原因为： 1、美食街全年1---5月份对比09年是呈上涨趋势的，增长人数3974人，收入26.4万元，其中一月份受会议餐的影响对比09年共增长大约20.5万元； 2、主要下降板块集中在6---10月份，共下降人数1252人，下降收入63.8万元，通过每个餐别的数据对比显示，主要是早茶与宵夜的下降较为明显，其中早茶分别以每天10人、宵夜以每天20至30人的数据下降;原因一是KTV生意的不稳定，以及与KTV工作人员的沟通协作工作滞后；二是通过调查客人对广式早茶的认可度已经逐渐减低，而崇善更为便捷、营养、简单的早餐模式；三是服务的不稳定、服务水平降低所导致常客流失；四是厨师的流动性大，厨房技术力量不强，菜品质量得不到保证，对客源流失也有一定的影响； 3、接待人数对比09年增长了3.6万人次，而人均消费水平