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营养学基础 营养与健康 世界卫生组织通过对影响人类健康因素进行分类统计得出：在影响健康的众多因素中，膳食营养因素达13%。 随着现实社会的进步和变化，人体疾病的模式也在发生变化，大家知道我们变得比以前越来越懒惰了，现在人出门坐汽车，上楼乘电梯，看电视都不愿拔了，拿着遥控器在那里嘟嘟，在这样的情况下，人类的疾病模式发生了非常巨大的变化。 健康知识的传教士洪昭光曾说到：人的一生中财富、事业、地位、名誉、家庭……虽然都很重要，但如果没有健康，什么都不重要，健康是1，其余都是0，1没有了，后面再多的0也没有意义了。 若营养缺乏会导致 贫血 佝偻病 身体虚弱 智力低下 营养缺乏症 生长发育迟缓 若营养过剩会导致 肥胖 发生人体代谢紊乱 造成心血管疾病 饮食与营养调理 合理的营养是健康的基础， 营养的最高境界是均衡。 第二讲七 大 营 养 素 第一节 蛋白质 一、蛋白质的组成 蛋白质是一类化学结构复杂的高分子化合物。它的分子量很大，一般在一万以上，是人体必须的营养素。每克蛋白质在体内氧化可产生17 KJ(4KCal)的能量。 （一）、蛋白质的组成 蛋白质的组成单位是氨基酸，它是由氨基酸通过肽键（酰胺键)缩合而成的。氨基酸分子结构的通式为： 必 需 氨 基 酸 定义：组成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中有9种氨基酸在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从膳食补充，这些氨基酸称为必需氮基酸。 分类：苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸 组氨酸为婴儿必需氨基酸。 二、蛋白质分类 根据蛋白质所含氨基酸的种类、数量及比例的差异，把蛋白质分成三类： 1、完全蛋白质（优良蛋白质） 含有人体必需氨基酸，并且种类齐全，数量充足，而且各种氨基酸的比例与人体需要氨基酸比例基本符合，容易吸收。不但能维持人体的健康，并能促进儿童的生长发育。 如：奶类、鱼类、蛋类、畜禽肌肉等均有此类蛋白质。 2、半完全蛋白质 含有人体必需氨基酸的种类尚全，但含量不均匀，各种氨基酸的比例与人体需要氨基酸比例不合适。虽然可维持生命健康，但促进生长发育功能较差。 如：黄豆、五谷等。一般谷类蛋白质中缺少赖氨酸. 3、不完全蛋白质 必需氨基酸种类不全，质量也差，不能维持动物生存促进生长发育。这类蛋白质属动物的胶质。 如：猪肉皮、猪蹄、蹄筋等。 蛋白质的互补作用（complementary action ofprotein） 将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的生物学价值。(膳食多样化） 发挥食物蛋白质的互补作用应遵循二个原则： （1）、搭配的食物种类越多越好。 饮食的摄入提倡多样化，这不仅对提高食欲、促进吸收有利，对发挥蛋白质的互补作用也有利，因为食物搭配的品种越多，氨基酸种类越完全。 （2）、食物的种属越远越好。 动植物之间搭配比单纯植物搭配更有利于提高蛋白质的生理价值。 如：植物食品与动物食品搭配；谷物与豆类食品搭配；谷类、豆类与动物食品搭配。 五、蛋白质的膳食参考摄入量及食物来源 蛋白质营养不良的症状 水肿型营养不良：蛋白质严重缺乏，而热能接近需要量（ E基本满足，Pro严重不足）。其特点为身体虚弱、生长迟缓、全身浮肿，皮肤发亮、发红。 干瘦型营养不良(PEM)：蛋白质、热能同时严重缺乏（ E-Pro均不足），其特点为体重减轻，皮下脂肪层逐渐减少和消失而表现出明显消瘦。 PEM多见于儿童，是儿童营养性疾病。 混合型 过量碳水化合物、蛋白质缺乏喂养的婴儿 阜阳农村婴儿“大头怪病” 蛋白质过多的影响 蛋白质虽然对人体重要的作用，但并不是越多越好。当摄入过多的蛋白质时，体内多余的蛋白质就会经肝脏转化，再由肾脏从尿液中排出。在摄入过多蛋白质同时，也伴随摄入较多的动物脂肪和胆固醇，对人体健康不利。 第二节 脂类 脂类是一大类天然有机化合物，它包括极广的化合物，如油、脂肪、磷脂、胆甾醇和脂溶性维生素以及前列腺素等。 一、脂类分类 1、脂类定义 脂类是广泛存在于生物体内，不溶于水而易溶于极性溶剂的油脂及类似脂肪（ 称为类脂）的化合物总称。 尽管胆固醇有许多对人体有益的作用，但过多对人体的危害是严重的。血液中胆固醇过多，就易患高脂血症。血脂过高能使脂质代谢紊乱，多余的胆固醇沉积在血管壁上，日积月累，易引起心血管病。如