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3.3 蛋白质的变性 蛋白质变性 由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一级结构上肽键的断裂。 蛋白质复性 天然蛋白质的变性有时是可逆的，当引起变性的因素被解除以后，蛋白质恢复到原状，此过程称之为蛋白质的复性。 可逆变性、不可逆变性。 蛋白质变性后其物理化学性质变化表现为： ? ①疏水性基团暴露，水中溶解性降低； ②某些蛋白质的生物活性丧失，如失去酶活或免疫活性； ③肽键暴露出，易被酶催化水解； ④蛋白质结合水的能力发生了变化； ⑤溶液粘度发生了变化； ⑥蛋白质结晶能力丧失。 引起蛋白质变性的因素 物理因素： 温度（热，冷）、机械处理、电磁辐射、高压、界面作用。 化学因素： pH、有机溶剂、盐类、脲、胍、还原剂。 1. 热 蛋白质受热变性的机理 在较高温度下，保持蛋白质空间构象的那些次级键断裂，破坏了肽链的特定排列，原来在分子内部的一些非极性基团暴露到了分子的表面，因而降低了蛋白质的溶解度，促进了蛋白质分子之间相互结合而凝集，形成不可逆的凝胶而凝固。 伴随热变性，蛋白质的伸展程度相当大。例如，天然血清清蛋白分子是椭圆形的，长、宽比为3：1，经过热变性后变为5：5。 变性速率取决于温度，当温度上升10℃，速率可增加600倍左右。 热变性的敏感性取决于多种因素：蛋白质的性质、蛋白质浓度、水分活度、pH、离子强度和离子种类。 2.冷冻 低温处理也会导致蛋白质变性。 冷冻对蛋白质产生不利影响的原因： 1、蛋白质水合环境发生变化。 2、体系结冰后盐浓度增大产生盐效应。 3、冷冻浓缩效应，使二硫键交换反应增加。 3 机械处理 揉捏、振动、挤压或搅打等高速机械剪切，都能引起蛋白质变性。 剪切速率愈高，蛋白质变性程度则愈大。同时受到高温和高剪切力处理的蛋白质，则发生不可逆变性。 4 静高压 球形蛋白质分子内部存在空穴，具有柔顺性和可压缩性，高压而导致蛋白质变性。 光学性质表明大多数蛋白质在100～1000MPa 压力范围作用下才会产生变性。 不同于热变性，当压力很高时，一般在25℃即能发生变性；而热变性需要在0.1M Pa 压力下，温度为40～80℃范围才能发生变性。 高压加工不同于热加工，它不会损害蛋白质中的必需氨基酸和天然色泽和风味，也不会导致有毒化合物的生成。 5 辐射 因波长和能量大小而异。 高能射线可被芳香族氨基酸残基(色氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸)所吸收，导致蛋白质构象的改变。 如果能量水平很高，还可使氨基酸残基发生各种变化，如共价键断裂、分子离子化等。 较长保质期乳饮料(Extented Sheff—Life)又称ESL乳 6 界面作用 界面性质：指蛋白质能自发地迁移至汽-水界面或油-水界面的性质。 蛋白质在界面上的性质在各种食品体系中都是很重要的，如吸附在界面上的蛋白质有助于乳浊液和泡沫的形成和稳定。 在水-气、液-固、液-液界面吸附的蛋白质分子，一般发生不可逆变性。 气液界面上水分子能量高，水分子与蛋白质相互作用后，能导致蛋白质分子的能量增加，蛋白质分子中的次级键被破坏，使结构发生“微伸展”。 水分子进入蛋白质分子内部，蛋白质在界面进一步伸展和扩展，亲水和疏水残基力图分别在水相和非水相中取向，因此界面吸附引起蛋白质变性。 3.3.2、化学因素 1.pH 蛋白质所处介质的pH 对变性过程有很大的影响，蛋白质在等电点时最稳定，溶解度最低，在中性pH 环境中，除少数几个蛋白质带有正电荷外，大多数蛋白质都带有负电荷。 酸碱引起的蛋白质变性可能是因为蛋白质溶液pH值的改变导致多肽链中某些基团的解离程度发生变化，从而破坏了维持蛋白质分子空间结构所必需的某些带相反电荷基团之间因静电作用形成的键。 2．盐类 Ca2+ 、Mg2+可成为某些蛋白质的组成部分。一般用透析法或螯合剂可从蛋白质分子中除去金属离子，但这将明显降低这类蛋白质对热和酶的稳定性。 过渡金属例如Cu、Fe、Hg和Ag等离子很容易与蛋白质发生作用，其中许多能与巯基形成稳定的复合物。（牛奶解毒） 各种阴离子在离子强度相同时，对蛋白质（包括DNA）结构稳定性的影响顺序如下： F-＜SO42-＜Cl-＜Br-＜I-＜ClO4-＜SCN-＜Cl3CCOO- 这个顺序称为Hofmeister序列（感胶离子序）或离液序列（chaotropic series）。 3．有机溶剂 （1）降低水溶液的介电常数，减小溶剂的极性，从而削弱了溶剂分子与蛋白质分子间的相互作用力