蛋白质57147.ppt

影响因素 pH和溶解度 植物蛋白质提取: pH8～9高度溶解 pH4.5～4.8处采用等电点沉淀。 影响因素 盐离子强度和溶解度 T40℃ 温 度 升 高 溶解度增大 T40℃ 温 度 升 高 溶解度减少 一些高疏水性蛋白质，像β-酪蛋白和一些 谷类蛋白质的溶解度却和温度呈负相关 。 影响因素 温度与溶解度 影响因素 有机溶剂 导致蛋白质溶解度下降或沉淀 概念: 是指蛋白质能自发地适移至汽-水界面 或油-水界面的性质。 能否快速地克附至界面 能否快速地展开并在界上面再定向 能否形成经受热和机械运动的膜 具有界面性质的蛋白质必要条件： 三、蛋白质的界面性质 Interfacial properties of proteins 乳化性质 Emulsifying Properties 起泡性 Foaming Properties 乳化性质 Emulsifying Properties 牛乳，奶油，冰淇淋，蛋黄酱，肉馅等。 食品乳状液 稳定原因 油水体系中，疏水基和亲水基定向不一致。 影响蛋白质乳化作用的因素: 蛋白质的溶解度：正相关 pH值 pH=PI 溶解度小时，降低其乳化作用 pH=PI 溶解度大，增加其乳化作用 血清清蛋白、明胶、蛋清蛋白在pH=PI，具有较高的溶解度，此时，乳化作用增加。 与蛋白质表面疏水性存在正相关。 适当热诱导蛋白质变性，可增强其乳化作用。 蛋白质的起泡性质 是指蛋白质在汽---液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力。 五、粘度 蛋白质溶液流体特征：假塑性流体 (1)蛋白质切变稀释的原因 A、分子朝着流动方向逐渐取向，使磨擦阻力减少。 B、蛋白质的水合范围沿着流动方向形变。 C、氢键和其他续键的断裂导致蛋白质聚集体或网络 结构的解离。 (2)影响蛋白质流体粘度特性因素 蛋白质被分散的分子或颗粒的表观直径。 蛋白质——溶剂的相互作用。 蛋白质——蛋白质相互作用。 六、蛋白质的胶凝作用(Gelation) 沉淀作用：是指由于蛋白质的溶解性完全或部分 丧失而引起的聚集反应。 絮凝：是指蛋白质未发生变性时的无规则聚集反 应，这常常是因为链间的静电排斥降低而发生的 一种现象。 凝结作用：发生变性的无规聚集反应和蛋白质-蛋 白质的相互作用大于蛋白质-溶剂的相互作用引起 的聚集反应，定义为凝结作用。 凝胶化作用：是指变性的蛋白质分子聚集并形成 有序的蛋白质网络结构过程。 蛋白质凝胶化在食品中的应用 皮冻 豆腐 香肠 4、蛋白质的胶凝作用(Gelation) 凝胶化作用机制 溶胶状态----似凝胶状态-----有序的网络结构状态 凝胶化的相互作用 氢键、静电相互作用——可逆凝胶（明胶） 疏水相互作用——不可逆凝胶（蛋清蛋白） 二硫键——不可逆凝胶（乳清蛋白） 金属离子的交联相互作用 七、面团的形成 面粉加水，揉搓形成有粘性、有弹性的面团。 面筋蛋白 （占Pr80％） 麦谷蛋白：分子质量大，二硫键（链内、链间），决定面团的弹性、黏合性和抗张强度 麦醇溶蛋白：链内二硫键，促进面团的流动性、伸展性和膨胀性。 过度黏结 过度延展 第七节、食品中的蛋白质 （一）肉类蛋白质 肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、基质蛋白。 1、肌原纤维蛋白 包括：肌球蛋白，肌动蛋白，肌动球蛋白 2、肌浆蛋白 占20-30%，肌浆蛋白为球状P 组成：酶、肌溶蛋白、肌红蛋白 粘度低，为可溶性蛋白质, 参与肌肉纤维的物质代谢，与肉的成熟有关。 3、基质蛋白 为结缔组织部分，不溶于水及浓盐溶液。 基质蛋白为硬蛋白，含胶原、弹性蛋白，为不完全蛋白质。 （二）胶原蛋白与明胶 1、胶原蛋白 胶原是皮、骨、结缔组织中的主要蛋白质，不完全蛋白质 组成特点： 脯、羟脯、甘 较多 蛋 少 胱、色 无 分子结构特点： 分子由三股螺旋组成，外形为棒状。 分子间横向结合（交联）成胶原纤维。 （三）乳蛋白质 一般乳由三个不同相组成、三相中均存在蛋白质。 a. 由酪蛋白构成的微细胶粒 (酪蛋白) b. 连续水溶液（乳清蛋白） c. 分散脂肪球 (球膜蛋白) 1、酪蛋白 酪蛋白约占乳蛋白总量的80%，典型的磷蛋白。 酪蛋白胶团：酪蛋白酸钙-磷酸钙的配合物 会发生凝胶现象，130℃加热数分钟，会凝固沉淀。在酸或者凝乳酶存在的条件下，酪蛋白胶团会被破坏