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中国餐饮连锁经营问题与对策研究 　　【摘要】近年来，随着餐饮行业的迅猛发展，餐饮连锁经营业迅速崛起，成为国内发展速度最快的产业。但是我国餐饮连锁经营受众多因素影响仍存在不足，有很多需要学习的地方。本文简单分析餐饮连锁经营的现状及出现的问题，从而提出我国餐饮连锁经营的对策。 　　【关键词】连锁经营 餐饮业 　　改革开放几十年以来，餐饮业快速发展，而连锁经营必然成了餐饮业发展的方向。现今，绝大部分具规模的餐饮企业都应用了连锁经营的经营方式和组织形式，显示出强大的生命力和发展潜力。 　　一、中国餐饮业现状 　　（一）企业规模扩大，连锁经营势不可挡。 　　进入21世纪以来，餐饮业每年都以一个千亿元递增。到2010年餐饮业的营业额达到2万亿元左右。餐饮业的总体规模日益扩大，拉动消费需求的能力也越来越强。中国烹饪协会的统计显示，营业额在1000万元以上的连锁餐饮企业有147家，营业额达到622.1亿元，占餐饮业营业总额的8131%[1]。数据显示95%以上的企业都采用连锁经营的方式来获取规模效益和品牌的影响力，其中78家企业达到国际公认的连锁企业的赢利店规模（连锁门店在14家以上），连锁餐饮的活力日益凸现。 　　（二）中国餐饮市场地区分布不均衡 　　改革开放让中国走进了新纪元，但是也加剧了中国的地区发展的不均衡性。拒不完全统计东部地区限额以上连锁餐饮业门店数5589个，占限额以上连锁餐饮业门店的65.6%，中部和西部地区门店数分别为1211个和1714个，占14.2%和20.1%，西部地区超过了东部地区门店的增速3.3个百分点。 　　（三）外资餐饮引领中国餐饮市场 　　外资餐饮尤其是洋快餐在中国餐饮市场中占据着重要地位，在2004年的百强企业中，外商投资企业14家，营业额占百强企业营业额的28.93%，仅百胜餐饮集团的营业额就高达118.69亿元，占百强企业营业额的19.96%，外资餐饮的经营方式、管理模式、企业文化对中国餐饮市场和人民的生活消费产生了深远的影响。 　　二、中国连锁餐饮业普遍存在的问题 　　没有较好的品牌管理体系。一个企业要想做大做好，就必须树立自己的品牌。但是品牌不能速成，它是长期追求质量、管理、效率的结晶。同时，品牌也不是万能的。但是很多企业过分夸大品牌的作用，认为品牌好就能赚钱，致使业务虚而不务实，在广告、形象宣传方面投入过多的精力，而在企业管理方面并没有多少实质性的改革和创新。 　　滥售特许权，不计后果盲目扩张。餐饮连锁经营的精髓在于低成本复制，将规模无限扩大。但扩张需要出售特许方有一整套体系的支撑。现在一些特许方在本身的产品和技术等方面还不成熟的情况下，就盲目扩张，使得加盟店的质量良莠不齐。这样做虽然可以使特许方通过出售特许权获得不菲的收入，但却造成了我国餐饮连锁企业的不稳定发展。 　　物流配送体系不健全，统一配送方面的问题突出。许多的特许经营物流配送环节都称不上流畅。还有很多的餐饮企业都还没有建立起完全独立的流通渠道。当加盟店在全国开展开来，这种物流的问题就体现出来了。这就造成许多加盟店需要的原材料总部不能及时到达，速度无法保障，而且还使得经营成本增加。 　　基层员工流动率高，管理人才匮乏。餐饮业的基层员工，不要求有多么高的受教育水平，这虽然能使企业招聘员工比较容易，但付酬也较低，加之餐饮业的劳动强度较大，有时还要受到顾客的责难，使得许多基层员工在同等条件下更愿意选择其他行业。这种频繁的员工更迭本身就给餐饮业带来了不稳定因素。在连锁餐饮企业中，由于扩张过快，盲目招工来填补人员缺口而又不能及时给予员工培训，长此以往，餐饮连锁企业的服务质量必然会下降，严重影响了企业的形象。 　　产品的标准化和一致性差，核心技术可复制性差。中式餐饮业的发展，关键在于口味和特色，很多中餐企业没有形成工业化的生产标准，制约了餐饮业的发展。很多中式餐饮企业在学习西式餐饮特许经营的经验时，没有充分考虑中餐的文化背景，没有在品牌资源的可执行性、核心技术的可复制性上狠下工夫，很难在质上有所突破。而我国的餐饮企业在实践中经营者往往盲目店面数量，而忽略了管理的统一，造成经营过程中的各种问题。 　　加强品牌建设。品牌是特许经营开拓市场的主要武器，品牌的经营既能够壮大整个经营品牌的实力，同时还能有效利用特许品牌的效用，实现双赢。餐饮连锁企业一旦创立了良好的企业形象，便能使所有的连锁店共享由此带来的经济效益。 　　积极推行标准化和特色化。连锁经营的标准化是最基本的要求。一个没有标准化的连锁企业就形同一盘散沙名存实亡。表现在两个方面：一方面是企业整体形象的标准化，另一方面是作业标准化。由于中餐食品的制作多是经验性，缺乏可操作的量化标准。因此，只有解决中式餐饮质量的不稳定，操作的不规范等问题，才能实现真正意义上的标准化。