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中式面点创新思路探索 　　摘要：面点创新需要1.拓展新型原料2.开发面点制作工具与设备3.研究功能性面点品种等方面。 　　关键词：中国面点创新原料面团 馅心工具设备科学营养 　　 中图分类号：TS213.2文献标识码： A 文章编号： 　　中式面点创新的思路千头万绪，但从面点制作的规律来看，主要有拓展新型原料、开发面点制作工具与设备和研究功能性面点品种等方面。 　　拓展新型原料，创新新的面点品种 　　面点是以面粉、米粉和杂粮等为主料，以油、糖和蛋等为调辅原料，以肉品、水产品、蔬菜、果品等为馅料，经过调制面团、制馅、成形和熟制等一系列工艺，制成具有一定色、香、味、形、质、养的各种主食、小吃和点心。根据它的定义我们把面点的原料分为：皮坯料、馅料、调辅料以及食品添加剂等，其制作的具体品种成百上千、琳琅满目。在充分运用传统原料的基础上，注意选用西式新型原料，如：咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆以及各种色香油、香精、膨松剂、乳化剂、增稠剂和强化剂，以及一些绿色环保性原料加以提高面团和馅料的质量，赋予创新面点品种以特殊的风味特征。 　　 1．面团的发展是面点品种创新的基础 　　中国面点品种花样繁多，根据其饮食习惯可分为早茶、午点和主食点心。据《淮扬风味面点五百种》一书记载，仅以扬州为中心的淮扬面点，花样品种就达500多种；《神州传统小吃》一书收集到中华传统风味小吃品种600余种；《早茶》中收集的广式茶点就有约500多种。这些传统面点品种的制作离不开经典的四大面团：水调面团、发酵面团、米粉面团和油酥面团。不管是有馅品种，还是无馅品种，面团是形成具体面点品种的基础。因此，从面团着手，适当改换新型原料，创新新的面点品种，不失为一个绝好的途经。现在在全国烹饪技能大赛中，创新、绿色环保、营养已成为大赛的主旋律，其中面点的制作在面团的用料上，有了很大的创新和拓展，改变了昔日面点只用米或面做原料的状况，有许多选手用上玉米、红薯、南瓜等原料。比如说，扬州选手制作的“荞麦蜜枣”，该甜点在原料上用了杂粮荞麦；长兴选手用小米绿豆做成了“小米绿豆??”；上海一位选手用芋艿泥做皮，制作了“芋艿饺”等等，都顺应了大赛创新的主题，也反映了中国面点创新发展的潮流。除此之外，在某一种面团中掺入其他新型原料，形成了多种多样的面点品种，这也是一种创新。调制油酥面团除了使用传统的猪油之外，也可以用黄油调制，改变制品原有的味道，增加特殊风味。又如：在发酵面团中，适当添加一定比例的牛奶、奶油、黄油，会使发酵面点在喧软膨松之中，更显得乳香滋润，不但口感变得更好了，而且也更富于营养。再如：在调制水调面团时，可以采用牛奶、鸡汤等代替水来和面，或掺入鸡蛋、干酪粉等原料制作；也有用韭菜汁、胡萝卜汁、红蓓菜汁、玉米汁、调制水调面团做成五彩珍珠饺，也使制品增加其特色；在发酵面中加入南瓜，做成适合于糖尿病患者食用的南瓜馒头或南瓜包。把人文理念和绿色环保意识融入到面点制作当中，来形成中国创新面点品种。 　　2．馅心的变化是面点品种创新的源泉 　　中式面点中大部分品种属于有馅品种，因此馅心的变化，必然导致具体面点品种的部分创新。我国面点用料十分广泛，禽肉、畜肉等肉品，鲜鱼、虾、蟹、贝、参等水产品，以及杂粮、蔬菜、水果、干果、蜜饯、鲜花等都能用于制馅。除此之外，现在把咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆、果酱、巧克力等西式新型原料，也可用于馅心，创新不同的面点品种。如：元祖食品推出的巧克力月饼、咖啡月饼、冰淇淋月饼等已经引领了国内面点馅心品种创新的潮流。而扬州的食品企业也正在如火如荼地研究以仙人掌、芦荟等为馅心的包子，刻意在创新扬州包子，满足消费者的心理需求、感官需求。广西的面点制作中把一些带有地方特色的原料运用到当中，如广西荔浦芋、桂林马蹄，用其制作成广式点心马蹄糕、蜂巢荔芋角、五香芋头糕、鲜奶香芋包等。“食无定味，适口者珍”，除了用料变化之外，馅心的口味也有了很大的创新。传统的中国面点馅心口味主要分为咸味馅和甜味馅，咸味馅口味是鲜嫩爽口、咸淡合适，甜味馅是甜香适宜。在面点师的创新下，采用了新的调味料，面点馅心的口味有了很大变化，目前主要有鱼香味、酱香味、酸甜味、咖喱味、椒盐味等等。例如：在这几年全国面点大赛中，杭州选手的参赛面点是川味麻饼，馅心用上了鱼香肉丝，外香内鲜，余味十足；宁波选手的参赛作品之一是“龙井荔”，外观像红色的荔枝，馅心却用少见的火龙果，再加上其他调料，口味酸甜，耐人寻味；而江苏一选手的作品“莲藕酥”采用了咖喱牛肉馅，则给人们带来了风靡东南亚的味觉享受。每一年的中秋月饼口味也是丰富多彩：有香葱肉松馅、麻辣牛肉馅、黑椒牛肉馅、马蹄玉米馅、凤梨果肉馅、香芋馅等，不同的口味增加了不同的风味。 　　3．面点色、香、味、型、质、养等风味特征的创新是吸引消费者的保证。