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啤酒生产过程食品安全控制措施分析 　　摘要：近年来随着食品安全问题不断曝光， 社会对食品安全问题的关注已达到了前所未有的程度。 生产出安全合格的啤酒产品是业界人士义不容辞的责任，文章将重点介绍啤酒生产过程的食品安全控制措施，以供同行参考。 　　关键词：啤酒生产过程，食品安全，控制措施 　　 中图分类号：F407.82 文献标识码：A 　　1、前言 　　了解和落实啤酒的食品安全管理原则是一切措施实施的基础。首先， 应贯彻落实国家相关的食品安全标准和法规。 食品安全标准主要有食品污染物限量标准、食品添加剂使用标准、 原辅材料卫生标准、 包装材料卫生标准、 设备器具卫生标准、 食品标签标识标准以及企业卫生规范等。 食品安全法规主要包括国务院加强食品等产品安全监督管理规定、 食品安全法、 省市级食品安全条例、 食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则、 工业产品生产许可证管理条例实施办法、 食品召回管理规定等。其次， 啤酒生产过程中应严格遵守卫生操作方面的程序要求。 从啤酒生产用水的安全到用于生产产品的设备、 工具、 器具甚至工作服的清洁程度，都应该谨慎注意其清洗、 消毒和卫生的保持， 减少交叉污染的可能性。 对于有毒的化学物质应该格外注意， 标注清晰， 单独存储， 制定使用原则； 对于虫害、 环境问题等应有具体防护措施。 员工需严格持健康证上岗并定期体检。 在原材料和辅助材料、设备设施、 工艺流程等方面制定出清晰的原则。另外， 要严格遵守诸如 GB14881 《食品企业通用卫生规范》、 GB/T20942 《啤酒企业良好操作规范》、 GB8952 《啤酒厂卫生规范》 等规章条例。 添加剂的种类和使用量要严格按照 GB2760-2011 《食品添加剂使用标准》 的规定执行。 　　2、 啤酒生产过程中的食品安全控制措施 　　2.1 入厂原辅材料检测 　　入厂原辅材料的检测是啤酒安全生产的前提和保障。首先， 在大米、 麦芽等的采购方面应严格按照《食品安全法》 第 36 条提出的规定： 检查供货商的应有证件， 并定期检验其证件是否在有效期之内；对供应商的资质进行调查和确认， 并建立档案； 对供应商进行定期的评估调研， 及时调整在各供货商处的采购比例， 并淘汰不合乎标准的供应商， 从原辅材料的源头保障啤酒生产的安全、 卫生； 企业应当对入厂的原辅材料进行检查和建档， 对物品的生产日期、 供货单位、 名称、 数量、 规格等做到全面把握。 　　其次， 要选取质量过关的水源。 水质符合国家《生活饮用水卫生标准》 的要求， 并保证每年对生产用水进行自我检测或采样送有关单位检测。 水源管理要派专人进行， 保证啤酒生产用水的卫生。最后， 控制入场原辅材料携带的外来物质。 例如大米或麦芽等粮食作物在种植、 储存和运输的过程中易产生有害的微生物， 或是吸收土壤中的重金属， 沾染的化学物质， 存留杂质和异物等。 　　2.2 工厂卫生环境管理 　　工厂卫生管理包括厂区的宏观设施、 生产车间的环境卫生以及人员卫生 3 个方面。 在厂区的宏观设施方面， 厂区应根据啤酒的特有生产流程合理划分区域， 规范化厂区布局， 以提高效率， 防止交叉污染； 厂区内应设有吸收污染的隔离带或防止产生飘尘的设施， 以防对啤酒造成污染； 配备相应的污水处理池、 废气处理系统、 消毒维修保养设施等，建立一个干净的生产厂区， 控制啤酒的质量。 在生产车间环境卫生方面， 车间入口应配有洗手、 消毒、 换鞋、 更衣的区域， 该区域应与车间完全隔离， 最大化防止任何人为污染； 车间应配备防蚊蝇设施、 捕鼠器械、 隔离纱窗、 消毒设备等卫生设施， 并定期检查， 保证设备的完好和正常运作。 在人员卫生方面应做出具体规定并有专人检查， 保证相关从业人员持健康证上岗， 每年进行体检。 具体规定包括保证个人清洁卫生， 进入车间前要消毒、更衣、 换鞋， 不得携带无关物品进入车间， 不得化妆， 不得佩戴手表、 首饰， 离开车间时应及时更换工作服和工作专用鞋帽， 并定期清洗工作用品。 　　2.3 生产设备控制 　　啤酒生产涉及到诸多生产设备， 诸如原料仓库中的储存设备、 糖化设备、 包装设备、 污水处理设备、 水处理设备、 冷冻设备、 发酵设备、 过滤设备、 包装设备、 缓冲设备、 酵母间的设施、 灌装设备等， 每一环节都应该加强对生产设备的卫生管理， 全程把握啤酒生产的安全卫生。 需要特殊注意的是， 与啤酒接触的设备设施、 容器、 管道等的设计和安装应符合食品卫生的质量要求， 采用无毒、无异味的原材料， 并保证原材料不吸水、 易清洗、可消毒、 不与啤酒产生化学反应。 一般不刷涂料，但有些必要部件要刷涂无毒、 无污染、 无味的涂料， 并保证涂层易清洁。 维修设备使用的机油， 由此产生的