公选课中华美食与文化复习材料.docVIP

第一章 概述 一、美食美食是指那些按照一定规律创造出来的，渗透了创造者审美意识的，并能使接受者产生味觉美感的烹饪艺术品。为了达到美味的目的，在烹饪中般采用以下几个步骤选择原料用料广泛，选料严格掌握火候重在调味加热前的调味基本的调味加热中的调味加热中的调味是最重要的调味)加热后的调味辅助调味 香原料自身的香调味品的香烹调中出现的复合形态的香 色形味道、香气和质地是菜肴食品的内在品质，色泽造型和则可以看作是菜肴食品的外在形式。菜肴的形式美有色形组成。色白色红色黄色绿色褐色视觉菜肴的色鲜明与和谐鲜明是指在菜肴的配色上运用对比的方法，形成色彩上的反差，也就是所谓的“逆色”口诀是“青不配青，红不配红”。和谐是指菜肴的色彩和谐统一，也就是配菜时运用“顺色”，将相近颜色的原辅料配在一起，来达到菜肴整体色彩上的谐调雅致。主色和附色主色是指菜肴色彩上的基本色辅料的色就是附色。单色和跳色形菜肴形式美形。包括原料的形态、成品的造型或图形等外观形式。烤煮冷拼类烤法是最原始的烹饪法之一，在人类懂得用火熟食后不久便已出现煮法是和陶器同时出现的，先秦时期（公元前221年之前）的羹、汤大都使用此法制作蒸法始于中国起源于陶器时代，距今已5千多年历史炸法在中国两千五百多年前的周代就已出现 中国“八大菜系”简述清代初期，鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜），已成为我国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”我国最早的地方风味菜 鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色，有“一菜一味，百菜不重”之称，尤其十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长，其中扒技法为鲁菜独创。鲁菜著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝” 、“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。 粤菜：由广州菜、潮州菜、东江菜等三个不同风味菜种组成，而以广州菜为代表。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐历来享有“一菜一格，百菜百味”之美誉。川菜起源于古代的巴国和蜀国 “夫妻肺片”、“麻婆豆腐”等 。“味在四川”，为世人所公认。而新派川菜则更以对民族的口味的融合和善于吸收各方面烹饪精华的拿来主义精神令人称道。又称淮扬菜。清代初期，鲁、粤、川苏四大菜系清末时期，加入闽、浙、湘、徽地方菜“八大菜系” 浙菜：以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”等。 湘菜：以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。 徽菜：以皖南、沿江、沿淮三个地方风味菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、 “红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”等。 中国菜肴素有鲁、粤、川、苏、闽、浙、湘、徽八大菜系之说，其中并无北京菜。究其原因，主要在于北京菜品种复杂多元，兼容并蓄八方风味，名菜众多，难于归类。 京菜以山东菜为主体，汇集、融合全国各地的风味菜，发展形成了独特的京菜，其主要是由具有北京风味的山东菜、民族清真菜和宫廷菜三种风味的菜肴组合而成。宫廷菜是指清朝皇宫中御膳房的菜点，也吸收了明朝宫廷菜的许多菜点，享誉海内外，有天下第一味之美誉，北京烤鸭和涮羊肉是宫廷菜中一种，风味独特，名扬四海。 另外，药膳的发展也以北京为最重要的基地，菜品有数百种，可根据身体需要选食。宫廷菜中也有许多都属药膳，具有食疗作用。 官府菜是北京菜的特味之一。过去北京官府多，府中多讲求美食，并各有千秋，至今流传的潘鱼、宫保肉丁、李鸿章杂烩、组庵鱼翅、左公鸡、宋嫂鱼羹、北京白肉等，都出自官府。北京谭家菜颇有代表性，出自清