“夫礼之初,始祖饮食”谈中国饮食.docVIP

“夫礼之初，始祖饮食” --谈中国饮食文化 第九小组 ? 中华饮食文化博大情深、源远流长。在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。 饮食文化的蒙昧时代是在旧石器时期。人们已经能控制火，经历了从食素到食肉，从生食到熟食的过程。 史前时期，170多万年前的元谋人，主要吃采集来的植物果实，种子，根，茎，叶，枝等素食 。50万年前的北京人，除了素食外，开始猎取一些动物。15万年前的大荔人，因靠近渭水，所以开始了捕鱼。 到了新石器时期，人们开始了驯养，养殖和种植业，还学会了栽培蔬菜。接着炊具、餐具和烹饪技术的产生了，火的运用和学会对火的控制促使陶器诞生。人们发明了陶器，制造了最早的陶制炊具。 而饮食文化的萌芽时代是从夏商时期开始的。大禹治水渭农业发展奠定了基础，而大禹之子——启统治阶级形成时，为了追求物质精神享受，于是设立了专门服务于王的厨师彭祖。于是彭祖则成了厨师的鼻祖。这时候，食物原料更加丰富，食器，食品加工也更加完善。夏商两代对食品的加工方法有蒸，煮，烤，炮，炙，食品主要是饭与粥，贵族能吃上烤肉，炙肉，或煮肉。 然后我们迎来了饮食文化的昌明时代--周秦两汉时期。农业，手工业的发展，南北东西民族的融合，中外文化的交流，科学技术的进步，烹饪专业化技术的提高，使得食品原料，烹饪，烹调技术更加多样化。食疗思想产生，饮食卫生，礼仪以及活动逐渐受到重视，宴会，聚餐，成为人们酬酢，交往的必要形式。饮食距离单纯的充饥目的越来越远，其文化色彩也越来越浓，因此，周秦两汉期间1000多年，是饮食文化的昌明时代。 两汉时期以后，饮食文化进入到昌盛时代，也逐渐进入了自觉时代，出现了一系列关于饮食文化的专著。例如北魏.崔浩?的《食经》，清.袁枚?的《随园食单》等。这些著作不仅表明了作者的饮食观点，还记录了多种菜肴的做法，饮食开始有一种专业化趋势。 ? ? 在南北朝时期，饮食文化中国出现了现代烹饪中最重要的方法——“炒”。并且发酵的方法已经进入主食的制作。?两汉以前通行的分餐制逐渐被今日通行的方桌，条桌或圆桌取缔。随着城镇的增多和日益繁荣，烹调活动大量涌入商业领域，城市中酒楼食肆林立。士大夫也介入了烹饪领域，厨师们的智慧和美味大多通过他们的记叙后世流传。他们是精通饮食，烹调之道的美食家，与历代厨师共同创造着饮食文化。?随着中外的交流，许多外来食品逐渐步入了中国人的日常饮食，如玉米，白薯，辣椒…… 唐宋饮食文化的高峰，过分讲究。“素蒸声音部、罔川图小样”，最具代表性的是烧尾宴。 明清饮食文化又高峰，是唐宋食俗的继续和发展，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化，主食：菰米已被彻底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成为菜肴，北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯，蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。 这就形成了我们传统的饮食有“四重”的特点： 重食：古人就有：“民以食为天”之说，见面常问“吃过没有？”足见饮食文化的地位。 重养：以“五谷”养“六脏”，饮食中重视人体养生保健。 重味：中华饮食最注意食物的味，讲究“色、香、味、型”。各种味道差异构成各种菜系的基础。 重理：注意各种食物的搭配，以相生相克、相辅相成等阴阳调和之理性认识指导烹饪中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的折理，一个小孩子生下来，亲友要吃红蛋表示喜庆。“蛋”表示着生命的延续，“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。孩子周岁时要“吃”，十八岁时要“吃”，结婚时要“吃”，到了六十大寿，更要觥筹交错地庆贺一番。这种“吃”，表面上看是一种生理满足，但实际上“醉翁之意不在酒”，它借吃这种形式表达了一种丰富的心理内涵。吃的文化已经超越了“吃”本身，获得了更为深刻的社会意义。我认为，中华饮食文化就其深层内涵来，可以概括成四个字：精、美、情、礼。这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。 ??? 精是对中华饮食文化的内在品质的概括。孔子说过：“食不厌精，脍不厌细”。这反映了先民对于饮食的精品意识。当然，这可能仅仅局限于某些贵族阶层。但是，这种精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着一个“精”字。 ??