食品课件第一篇 食品加工的原材料.pptVIP

一、食品蛋白新资源 食品蛋白新资源包括两大类： 一是已经广泛使用的传统食品组分，通过新技术的加工变为浓缩蛋白或分离蛋白以用作食品生产的蛋白质，包括大豆蛋白、谷物蛋白、棉子蛋白、菜子蛋白、葵花子蛋白和芝麻蛋白等。 二是从新型或非传统型资源生产的蛋白。主要是指利用现代生物技术生产的微生物蛋白，如细菌蛋白、酵母蛋白、霉菌蛋白、藻类蛋白和蘑菇、香菇等真菌蛋白。 1. 植物蛋白 －种子、根茎类植物蛋白 －植物叶蛋白 2. 动物蛋白 －畜、禽动物蛋白 －水产动物蛋白 －昆虫蛋白 －微生物蛋白 * 植物叶蛋白 叶蛋白(Leaves Protein Concentrates,LPC)又称青草胶，是从绿色植物茎叶中提取出来的一种蛋白质。 叶蛋白是一种多聚物，含多种氨基酸和维生素。不含胆固醇，是畜、禽的优良饲料，也是人类膳食中蛋白质的重要补充物。 叶蛋白生产工序： 切碎一碾磨一压榨一分离一干燥一叶蛋白制品 热凝聚法分离：60℃加热，使叶蛋白凝聚下沉，分离上清液，用80℃加热，上清液中残留的细胞质蛋白质几乎都发生凝聚而得到分离。 叶蛋白资源：苜蓿、甘薯、竹叶、水生植物、紫云英、植物废弃物（土豆茎叶、豌豆蔓）等。 to menu * 微生物蛋白（single cell protein） 真菌蛋白（myco protein）：由丝状真菌通过发酵工程而产生的一种多细胞菌丝体蛋白。 酵母蛋白（barm protein） 微藻蛋白：螺旋藻蛋白、盐藻蛋白 生产工序： 菌种扩大培养－保养－冷却－分离过滤－干燥 单细胞蛋白的安全性评价： 低核糖核酸(RNA)含量，通常细菌和酵母的RNA含量较高，真菌和微藻的RNA含量较低。 摄食过多的RNA，就会导致尿酸含量高于安全标准，就可能引起痛风和肾结石等病症。 致癌性芳香族化合物、重金属、真菌毒素及菌的病源性、感染性、遗传性等。 * 二、食用油料新资源 草本作物油料：向日葵子油、红花子油、紫苏子油、月见草油、胡麻子油等 木本作物油料：茶子油、沙棘油、葡萄子油、澳洲坚果油、元宝枫油等 微生物油脂：真菌油脂、藻类油脂 富含DHA、EPA的天然油料 新型油脂 * 新型油脂 （1）脂肪替代品：是以脂肪酸为基料成分的酯化产品，但其酯键不同于油脂的酯键，而是将原来脂肪中的酯键改变或引入分支的羧基结构，使之不受脂酶分解。 eg：蔗糖聚酯、丙酰甘油酯、DDM、TATCA （2）模拟油脂：是以碳水化合物或蛋白质为基础成分的产品，是以水状液体系来模拟被代替的油状液体系。 （3）粉末油脂：是以油脂为基料，通过特殊工艺制成的粉末或细颗粒状的油脂制品。 （4）合成油脂MCT(中等碳链长度脂肪酸甘油三酯)：中碳链脂肪酸主要是8个碳原子和10个碳原子的饱和一元羧酸，即辛酸(C8酸)和癸酸(C10酸)。MCT系辛酸甘油三酯或癸酸甘油三酯，或辛酸-癸酸混酸甘油三酯。 * 三、淀粉新资源 茎类淀粉新资源：魔芋、棕榈、荸荠、莲藕 根类淀粉新资源：葛根、木薯、蕨根 改性淀粉 通过物理、化学或酶的方法处理原淀粉，改善其分子结构和性质。增强某些功能或形成新的物化特性，所获得的产物称为改性淀粉(或称变性淀粉)。 * 四、食品新糖源 食品配料型新糖源：麦芽糊精、葡萄糖浆、麦芽糖浆、果葡糖浆、环状糊精 功能型新糖源：异麦芽寡糖、乳果聚糖、低聚半乳糖、海藻糖、大豆低聚糖 * 五、膳食纤维 ——不被人体所消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素。 2. 膳食纤维的分类： （1）水不溶性纤维素是构成植物细胞壁的结构成分，主要是结构多糖(纤维素、部分半纤维素)、非多糖聚合物(木质素)和壳聚糖，主要来源于植物的茎、叶。 （2）水溶性纤维素主要是植物细胞内的非结构成分，包括果胶，植物胶汁，树脂，藻类多糖和部分半纤维素。 3.膳食纤维的物化性质 （1）持水性 （2）与阳离子的结合与交换作用 （3）对有机分子的螯合吸附作用 （4）容积作用 （5）改变消化系统中的菌群 * 第三节 食品加工用的其他材料 油脂 蛋及蛋制品 调味品 食品添加剂 * 一、油脂 1.固态油脂：可可脂、牛脂、羊脂、乌桕脂 2.半固态油脂：猪油、椰子油、棕榈油 3.液态油脂： ①含油酸较多的油脂：橄榄油、茶油 ②含油酸及亚油酸为主的油脂：花生油、芝麻油 ③亚油酸含量高的油脂：玉米油、豆油、红花油 ④亚麻酸含量高的油脂：亚麻油 ⑤含特种脂肪酸的油脂：菜油、蓖麻油 * 二、蛋及蛋制品 组成 等级 保藏 加工：蛋液的稳定化、巴氏杀菌、冷冻处理、脱水加工 * 弽軦楥赎獩銖啬唒兴踊瀩镃脶犡瀡姻慡糂煕嶦哶椅盼幽茘嗿卄就予珤顯冻溹盬淠啉咝撷鏮竞沋脫泖秅伫嫊蘏孔裠碛浟髎偀驦渐濙歀骁菆励欲漓嚫潯琯酯銖瑆诊迬绦椝齫錃獪哹鼛榣跹鬟嬔鏎照苀檧苗彬唢