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入窖原料对泸型酒质量影响分析 　　摘要：为了提高浓香型白酒的质量，对泸型白酒生产发酵过程中入窖原料进行了分析，阐述了不同原料的特性、糟醅变化、粉碎度、淀粉含量、窖内温度等多方面因素的变化与相互关系，并且详细论述了各因素对浓香型白酒质量方面的影响，为泸型白酒生产提供参考。 　　关键词：泸型酒；淀粉含量；发酵；糟醅 　　1引言 　　在现有12 种香型白酒中，泸型白酒（即浓香型白酒）产销量最大，约占全国白酒的70%，深受广大消费者的喜爱[1]。随着分析手段的发展，已揭示了白酒的风味与白酒中微量成分及其量比关系有着很大的联系。尤其在泸型白酒的分析中，入窖发酵的原料与白酒的品质密切相关。 　　2酿酒原料特点 　　我国酿酒主要用粮是：稻米、高粱、黍、粟、小麦等。白酒界有“高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净”的说法，概括了几种原料与酒质的关系。我国名优酒中多是大曲酒，除了五粮液、剑南春等白酒是利用高粱搭配适量的玉米、大米、糯米、小麦，其他都是以高粱为主。粮谷原料以糯者为好[2]。 　　2.1高粱 　　高粱根据所含淀粉结构不同，分为粳高粱、糯高粱两类。白酒界有“高粱香”的说法，这与高粱中微量的单宁及花青素等色素有很大关系。微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芳香；但若单宁含量过多，则能抑制酵母发酵，并在开大汽蒸馏时被带入酒中，使酒带苦涩味，另一方面，单宁后会妨碍人体对食物的消化吸收，还容易引起便秘，因此要选择单宁含量适量的高粱酿酒。 　　2.2玉米 　　玉米根据色泽分为黄玉米和白玉米，根据所含淀粉的含量分为糯玉米和粳玉米之分。通常黄玉米的淀粉含量高于白玉米。玉米的胚芽中含有大量的脂肪，会使酒醅发酵时生酸快、升酸幅度大，且脂肪氧化而形成的异味成分带入酒中会影响酒质。故玉米必须脱去胚芽的预处理才能用于酿酒。白酒界有“玉米甜”的说法，这是由于玉米中含有较多的植酸。植酸可发酵为环已六醇及磷酸，磷酸也能促进甘油（丙三醇）的生成。多元醇具有明显的甜味，故玉米酒较为醇甜。 　　2.3??米 　　大米同样根据所含淀粉分为粳米和糯米。但粳米中又有粘度介于糯米和籼米之间的优质粳米和籼米之分。现在已有多种杂交稻谷。各种大米又均有早熟和晚熟之分，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较黏。大米的成分大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较少。故有利于低温缓慢发酵，成品酒也较纯净。故白酒界有“大米净”的说法。 　　2.4麦类 　　麦类主要有大麦和小麦。小麦淀粉含量为67%，蛋白质含量为9.5%，脂肪含量为2.1%，灰分为2.5%，含淀粉量高。小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白中以氨基酸为多。故小麦含有较多的面筋质。这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分。故五粮液、剑南春酒及叙府大曲酒等，均使用一定量的小麦。但小麦的用量要得当，以免发酵时产生过多的热量。大麦的蛋白质含量略高于小麦，粘性较差。 　　3入窖用粮对酒质影响 　　不同的原料中淀粉含量和成分不同。很多机械化生产的白酒，虽然理化指标都符合白酒的标准，但其糖度和口味有所不同。入窖淀粉是指生产配料时投入原料所含淀粉量。直接影响到发酵效果、出酒率、基酒的质量[3]。 　　（1）淀粉在发酵过程中转化为可发酵型糖，为酵母菌发酵出酒提供原料，是酿酒所必需的原料；同时也是酒醅中微生物的生长代谢所必须的碳源和其他营养成分，是窖内微生物发酵产生热量的主要来源。泸型大曲酒多采用续糟配料循环的生产方式，淀粉续糟中加入的最重要的物质。 　　（2）淀粉的高低与酒质密切相关。现代的分析结果已经表明了白酒的风味与白酒中微量成分及其量比关系有着很大的联系。提别是泸型白酒，与酯类的含量有着密切的关系。淀粉可促进己酸菌等生香功能菌的代谢；又由于糟醅淀粉浓度的提高，使出窖酒醅单位体积的酒精含量提高，利于酯类物质的生成。 　　（3）入窖淀粉具有降低糟醅酸度和水分的作用。通常发酵的糟醅中加入原辅料后，可降低糟醅水分10 %左右，为蒸馏环节中微量香味成分的提取创造了有利的条件；糟醅投料后可降低糟醅酸度1/6 左右（旺季可降低糟醅酸度1/4 左右），为下一排生产的微生物生长繁殖创造了有利条件。 　　（4）入窖淀粉影响发酵温度。窖池发酵的热源主要来自淀粉和糖，入窖淀粉浓度的大小直接影响到窖池温度。根据生产时间证明，平均每消耗1%的淀粉，窖内发酵温度就上升1.5～2.0℃。 　　4原料不同粉碎度对酒质的影响 　　4.1入窖母糟感官分析 　　对不同粉碎度原料发酵90d～120d后的感官分析表明（表1），粉碎度较大的目糟更有骨力，悬头黏性好。这是由于在糊化过程中，原料颗粒所含纤维素与半纤维素是不能被糊化。因此糊化后，粗颗粒中淀粉始终保持在网状纤维中成较大颗粒，流动性