餐饮部-陈飞-家庭泡菜小窍门.docVIP

家庭泡菜小窍门 人人都知道，餐厅泡菜好吃，自己一泡泡菜，感觉就不是那么一回事了，其实泡菜还是有学问的，只要注意这些小问题，泡菜好吃就会迎韧而解。 一、首先就是选泡菜坛 泡菜坛一定要买瓦罐的，密封性能完好，坛口光滑带水槽，坛内手摸无疤痕。检查泡菜坛的好坏，把坛内水装满，盖上坛盖，用毛巾擦干坛边的水渍，等三小时后看外面坛底和坛边有无水渍，有水渍的坛就不行，表示密封不完好。看吸水，坛沿加水一半，用废纸一卷，点燃后放入坛内，盖上坛盖，能把坛沿水吸干的坛质量就好，反之则差。听声音，用物击坛，声音清脆，钢响就好，沙响，破响就不行。泡菜坛质量的好坏，直接影响泡菜的味道。 二、制泡菜水 凉开水10公斤，粗盐2.5公斤，过滤后的泡菜老盐水3公斤，（无老盐水可用袋状野山椒一袋连水一起加进去，5斤山椒一袋的）带皮生大蒜一斤，仔酱两斤，鲜老青朝天椒两斤,三奈10克,冰糖50克,麻糖100克,老白酒50克,青花椒20克,香料用布袋装好,坛口放一张软塑料纸盖住,坛沿加一半的水,盖上坛盖密封10天泡菜水就制好。 三、泡菜 1、泡菜可分为跳水泡菜,跳水泡菜口感脆嫩,本味浓郁,微酸开胃,佐酒下饭皆可。 2、可做跳水泡菜蔬菜的选择,可做泡菜的品种很多,如绿豆芽,娃娃菜,黄瓜条,莴笋条,莲花白等等。 3、制作方式,按原料的重量加百分之八的食用盐码制5至30分钟,按原料的大小计算码制时间,码制后沥干水,放如泡菜坛内2至3小时捞出即可。 4、时令泡菜,时令泡菜就是泡的时间约长,泡菜味浓郁,口感脆爽适口,适合原料如,豇豆,仔酱,萝卜,青菜头等等,把大一点的原料用刀切小,如萝卜,青菜头切成1厘米厚的大片,加百分之十的食用盐码制五至八小时捞出放如坛内,泡制八制十二小时捞出改刀即可,可拌一点香油或油辣子风味就更好。 5、泡菜水的盐度一定要保持百分之十五到二十才好.具体泡菜时间要灵活掌握,根据原料的大小,盐份的浓度,掌握具体的时间,把握最好的口感,就需要自己多多体验. 四、泡菜水起花的处理 1、泡菜水长花,是盐水表面的一层膜状微生物,名叫酒花酵母菌,他可以分解乳酸,降低泡菜的酸度,使泡菜表面软化,还会导致腐败性微生物的生长,使泡菜水变质。 2、处理方式是加生大蒜,洋葱,高度白酒等可有效杀灭一些,最有效方式是倒出里面的盐水,用勺撇净菌花.用纱布过滤一次,加入新盐水,把泡菜坛清洗擦干,用开水消毒几次放凉,再加入盐水就可。 3、预防长花的方式,切记沾油,泡菜原料一定要晾干水份,切记沾生水。 4、揭坛盖时,切记不要把生水带入。 5、坛沿水经常换,始终保持洁净。 6、泡菜不脆,泡的时间太长,酸味不够,泡菜太多或经常泡菜,导致乳酸菌不够。 7、优质的泡菜应该是清洁卫生,保持蔬菜应有的本色,香气浓郁,组织细嫩,质地清脆,咸鲜适度,稍有回甜味和鲜味,能保持蔬菜原有的特殊风味.缺乏香气,过咸过酸,咸而不酸都是不合格的泡菜。 餐饮部：陈飞 2008年12月2日