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动物源性食品安全存在问题及对策 　　[摘 要] 民以食为天，食以安为先。动物源性食品是人类食物的重要组成部分，而近几年发生的“瘦肉精”、“掺假羊肉”、“病死猪肉”、“三鹿婴幼儿奶粉”等事件，让消费者寒由心生，谈“肉”色变。动物源性食品安全已成为当今影响广泛而深远的社会问题。笔者结合工作实际，谈谈个人的看法。 　　[关键词] 动物源性食品安全 影响 监督 检验检测 　　[中图分类号] S859.84 [文献标识码] A [文章编号] 1003-1650 （2013）10-0191-02 　　动物源性食品是指来源于动物，可供人类食用的动物产品，包括肉、脂肪、脏器、血液、蛋、奶等。随着国民经济的发展，我国城乡居民的生活水平和健康消费观念的提高，动物源性食品在我国居民食品结构中占有举足轻重的位置，需求量不断增大，拉动了畜牧业的快速发展。动物源性食品数量大幅增加的同时，其质量安全问题日益突出，有的已危害到人们的身体健康，引起了广大人民群众的热切关注和国家领导层的高度重视，是一件涉及千家万户、关系到国计民生和社会大局稳定的大事。 　　一、动物源性食品安全存在的主要问题 　　1.饲料、兽药等畜牧业生产资料对动物源性食品安全影响 　　1.1饲料和饲料添加剂影响动物源性食品安全主要表现在三个方面：一是饲料原料受到有机氯、有机磷包括其衍生物、代谢产物、降解产物等化学农药的污染，这些有毒物质残留在饲料和饲草中，引起动物和人的毒性反应；二是饲料饲草中的黄曲霉菌、赭曲霉菌、禾谷镰刀菌等，在其生长繁殖过程中产生的大量毒素，直接危害动物的正常繁殖与健康，间接影响人类健康；三是超量使用微量元素添加剂引起的重金属在动物体内蓄积和环境污染。 　　1.2兽药影响动物源性食品安全也表现在三个方面：一是超量使用药物饲料添加剂造成的药物残留。 二是滥用兽药。部分养殖企业、个体兽医从业人员，不按国家标准规定使用兽药，使用的兽药过多过滥，导致动物产生耐药性和动物产品中的药物残留超标；三是非法使用违禁药物。个别饲料生产企业、养殖企业为了追求非法利润，违反农业部《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》、《禁止在饲料和饮用水中使用的药物品种目录》的规定，私自添加违禁药物，从而导致违禁药物残留在动物机体中，威胁人们的生命健康。 　　2.动物疫病威胁动物源性食品安全 　　动物疫病种类多、发病范围广，发生传染病、寄生虫病和中毒病的病死畜禽的肉、脏器、奶等产品直接影响动物源性食品的安全。有研究表明，全世界已经知道的传染病和寄生虫病有300多种，其中100多种为人畜共患病，如禽流感、口蹄疫、猪链球菌病、疯牛病、旋毛虫病、布鲁氏菌病等。即使动物所固有的非人畜共患病，如猪瘟、鸡新城疫等虽不直接感染人，但其分解的毒素也会引起人的食物中毒[1]。 　　3.环境污染对动物源性食品安全的影响 　　环境污染包括致病微生物、农药化肥、工业“三废”污染等，其中病微生物通过污染动物源性食品感染人类，造成人们发病甚至死亡，例如2005年在四川资阳、内江等地市爆发的猪链球菌病导致几十人死亡[2]。由于近几十年来，南方发达地区的重污染项目向北方农区转移，造成的工业“三废”，严重影响北方农区的环境，这些有毒重金属（如硒、铜、砷）和非重金属化合物，通过富集作用蓄积动物体内，由食物链作用于人类，影响人体健康。 　　4.加工流通领域对动物源性食品安全的影响 　　加工流通领域污染动物源性食品主要表现在以下几个方面：第一，目前我国很多地区的动物屠宰场动物防疫条件和卫生条件不符合《动物防疫法》的要求而造成的动物源性食品污染；第二，运输条件不合格，在运输过程中没有采用专门的冷藏运输工具，如敞开式运输不仅污染了环境，同时可能受到外界不洁环境的污染，也可能因气温条件的影响发生肉品腐败变质[1]；第三，没有实行定点屠宰的畜种如家禽、牛、羊、兔等的屠宰加工，在一些小作坊、饭店进行简单处理，不仅造成了畜禽疫病的传播，同时也严重污染了动物源性食品，特别是逃避检疫的动物及其产品，给动物源性食品安全埋下了巨大隐患。 　　5.人为因素对动物源性食品安全的影响 　　这些年来，在我国发生的典型动物源性食品安全事件中，人为因素占主导作用。一是动物源性食品掺杂使假现象突出，如假奶粉、注水肉、掺假羊肉，特别是个别不法分子为牟取非法经济利益在动物源性食品中超量添加着色剂、防腐剂、亚硝酸钠、香精等化学物质，甚至为延长保质期，滥加抗生素和其他抗菌物质[2]。二是个别动物卫生监督执法人员玩忽职守，不按动物产地检疫和屠宰检疫规程进行检疫，为检疫不合格的动物及其产品出具《动物检疫合格证》，充当违法犯罪分子的保护伞，双汇“瘦肉精”事件就是惨痛的教训。 　　6.检测手段落后，法律、法规等支撑体系不完善 　　涉及动物源性食品安全检测的机构不