食品的超高压杀菌.docVIP

食品的超高压杀菌 潘德义 （广西工学院食品011，柳州 545006） 摘 要： 本文主要研究了食品超高压杀菌技术的原理，重点讨论了温度、pH值、水分活度、压力大小和加 压时间、微生物的种类和特性以及食物本身的组成等因素对超高压杀菌效果的影响。 关键词： 食品，超高压，杀菌。 Abstract This paper mainly studied the mechanism of ultra-high pressure sterilization of foods. Factorsthe would affect sterilization such as the temperature,pH value,wateractivity,magnitude and duration of pressure,varieties and characteristics of mico-organisms,food components were discussed. Key words food,ultra-high pressure,sterilization. 超高压技术不仅能杀灭微生物，而且能使在超高压环境中的淀粉成糊状，蛋白质成凝胶状，获得与加热处理不一样的食品风味。1990年4月，高压食品首先在日本诞生，开始时只有3种超高压高新鲜度果酱，即草莓酱、苹果酱和猕猴桃果酱。目前，在全球范围内，食品的安全性问题日益突出。消费者要求营养、天然食品的呼声也很高，高压技术则能顺应这一趋势，它不仅能保证食品在微生物方面的安全，而且能较好地保持食品固有的营养品质、风味、色泽、新鲜程度等。 l 食品超高压杀菌原理 我们知道微生物的热力致死是由于细胞膜结构变化(损伤)，酶的失活，蛋白质的变性，DNA直接或间接的损伤等主要原因引起的。而超高压能破坏氢键之类弱结合键，使基本物性变异，产生蛋白质的压力凝固及酶的失活；还能使菌体内成分产生泄漏和细胞膜破裂等多种菌体损伤[1]。食品超高压杀菌，即将食品物料以某种方式包装好之后，放人液体介质中，100-1000MPa压力下作用一段时间，使之达到灭菌要求。极高的静压会影响细胞的形态[2][3]。 超高压杀菌的特点 蛋白质的高压变性 蛋白质的高压变性起因于加压后溶液体积减少。天然蛋白质并不以一次构造的形式存在，而是呈球状或四转椭圆球状(称为蛋白质的三次构造)存在。但细看三次构造的一部分却有螺旋构造(Helix构造)或折叠构造(β构造)或不规则构造，这些构造称为二次构造．形成三次构造的力量并不是共有结合而是离子结合，氢结合或疏水结合等较弱的非共有结合。蛋白质的变性是指三次构造的破坏。这种立体构造的破坏是由模拟试验证实的，经加压后疏水结合及离子结合会因体积的缩小而被切断，于是立体构造崩溃而导致蛋白质变性。蛋白质在1000、2000atm下变性后一但释压则会恢复未变性状态，如果使之变得不可逆，就需要更高的压力，而且依蛋白质的种类而不同。 2.2 高压对微生物的影响 总的来说，革兰氏阳性菌对于压力的抗性要强于革兰氏阴性菌，而多数酵母及霉菌的孢子可以很容易的被400MPa左右的压力杀死。病毒种类多种多样，抗压能力亦是极为不同的。蛋白质DNA类病毒(如噬菌体)300-400MPa压力处理下数量会大大降低[4]。 2.2.1 超高压对微生物细胞形态的作用 在压力作用下，细胞的形态会发生改变，球菌在压力作用下会发生变形，变成杆状。这主要是由于压力的挤压作用导致细胞形态结构发生变化。在压力不够高时，这种形态结构的变化不会导致细胞死亡，而在压力升高到导致细胞膜破坏时，细胞质会泄漏从而造成细胞死亡。 2.2.2 超高压对微生物遗传机制的作用 有研究认为30-50MPa之间的静压能影响基因的表达和蛋白质的合成。高压能导致啤酒酵母产生四倍体，证明高压能影响DNA的复制。在100MPa压力下，酵母的核膜会受到影响，在大于400-600MPa压力时，线粒体和细胞质会发生改变，尤其在大于300MPa压力下有金属离子释出。嗜热甲烷球菌、紫串状酵母属和埃希氏大肠杆菌代表了三个生命领域，它们在经过压力处理后都发现了诱导蛋白。DNA和RNA对压力非常有抗性，但有研究表明单核李斯特氏菌和伤寒沙门氏菌菌体经压力处理后发现有核物质大量凝结，分析认为在高压条件下，DNA与核酸内切酶得以充分接触，核酸内切酶打开了DNA双螺旋结构，但这一过程可回复，推测这一过程与一种负责回复活性的酶有关[4]。 2.2.3 超高压对微生物细胞膜的作用 压力主要是通过破坏微生物的细胞膜起作用。处于对数生长期的细胞对压力要比处于稳定期的细胞更敏感，处于稳定期的细胞对压力具有较强的抗性。这可能是由于处理对数生长期的细胞分裂速度快、细胞膜薄，而处