食品安全导论课堂笔记.docVIP

1.绪论 食品安全:（CAC定义）指消费者在摄入食品时,食品中不含有害物质,不存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险性。 （中国）指食品无毒、无害，(符合应当有的营养要求)，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 假冒伪劣食品≠食品安全问题 ADI:日允许摄入量。指人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等），对健康无任何已知不良效应的剂量。 2.1食品污染（生物污染） 食品污染：食品在生产(包括农作物种植和动物饲养与兽医治疗)、加工、包装、储存、运输、销售和烹调等环节中受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。这些有毒有害物质可以来自环境污染和由生产加工过程中产生，或是食品本身天然存在的。（生物性、化学性、放射性） 食品卫生：主要指食品中微生物的安全性。保证食品安全和适合消费（没有腐败）的操作。 假单胞菌属：为革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，PH 5.0～5.1下生长 ，是典型的腐败细菌，在肉、鱼和其它的动物上均易生长繁殖。 金黄色葡萄球菌：分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、头发。中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。 芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。 肉毒梭菌中毒症状：腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡 沙门氏菌：分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。预防措施：——充分加热产品杀菌；——将产品贮存于4摄氏度温度下冷藏防止沙门氏菌生长；——防止加热杀菌后交叉污染；——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。 李斯特氏菌：1分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。2引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。 3易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。4症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。 嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。 乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见。 弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。 细菌性食源性疾病：由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括（细菌性肠道传染病）和（细菌性食物中毒）。 细菌性肠道传染病：属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。 细菌性食物中毒：人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 感染：病原菌在体内只是增殖但没有致病。 细菌最小感染剂量MID：诱发疾病所需要的细菌最小感染剂量。（在不同微生物之间，此剂量值波动较大） 霉菌污染 ：按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素样作用。 霉菌和霉菌毒素的卫生学意义：1.引起食品变质。2.霉菌毒素引起人畜中毒。 黄变米：是由于稻谷收割后，贮存中含水份过高，被(岛青霉)污染所致。 黄曲霉毒素：是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素是主要由黄曲霉、寄生曲霉产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物。黄曲霉毒素是目前已知的毒性和致癌性最强的天然污染物。黄曲霉素耐热，在烹调加工温度下破坏较少，在水中的溶解度较低。 主要污染花生、花生油、玉米、大米、棉籽等粮油及其制品。 预防措施 ：⑴降低温度；⑵降低粮食水分；⑶通风干燥，控制环境湿度；⑷减少氧气含量；⑸减少粮粒损伤程度；⑹培育抗霉新品种。 去毒措施：⑴挑选霉粒；⑵碾压水洗；⑶油碱炼去毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外线照射去毒。 朊病毒：朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白感染因子。 禽流感病毒：是一种RNA病毒，其基因组由8股RNA节段构成，分别编码不同蛋白。 主要的传染源：病禽及其尸体的血液、