第四章 蔬菜的食用和烹调(3、4节).docVIP

第四章 蔬菜的食用和烹调 第三节 配菜和刀工 一、菜的组配： 烹调是一种艺术。在我国灿烂辉煌的科学文化的历史中，烹调艺术是独具风格，自成系统的一颗璀璨的明珠。 中国烹调取材之广泛，技艺之讲究，制作艺术之精巧，品种花色之丰富多彩，与西方烹调着重机械方式和呆板程序相比，有天壤之别。所以国外有许多中国餐馆，而在中国，西餐馆很少。 烹调是一种艺术，而艺术最忌单调。烹调蔬菜，既是艺术，也是科学，不论是宴席、盛会，还是家常便餐都应有荤素，甜咸，粗细，色彩的搭配。而蔬菜是重要的烹调原料，是菜肴色、香、味、形的重要成分，有时也是菜肴的主要配料和名贵菜的填充材料。 所以，组配蔬菜是商品菜变为餐桌食品的重要过程。 比较： 西餐特点。西餐的菜肴比较单纯，肉是肉，鱼是鱼。有时旁边也放一点其他菜作为点缀。但是彼此没有关系，比较孤立。 而中国菜肴讲究的是协调和千变万化。这种协调，不仅是每一道菜讲究协调，同时一桌菜讲究协调及变化，每桌菜都有名称。 菜的主从 搭配：主菜和配菜 一道菜中汇集很多材料。然而，在这么众多的材料中却有主从之分。好像中药的君、臣、佐、使之别。因此中国菜中配菜是很重要的。比如香椿拌豆腐，豆腐是主料，而香樟则是配料。 佐料 选配蔬菜时，不仅要分清是做主料，还是做配料，还要注意鲜嫩应时，并选