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四川烹饪高等专科学校食品营养与检测专业建设 项目组组 长： 梁爱华（食品安全国家标准审评委员会委员，全国“五一”劳动奖章获得者）项目组副组长： 黄刚平（省级精品课程负责人）钟志惠（国家级烹饪名师，四川省教学名师） 熊 敏（中国食品工业协会食品安全师培训教师）项目组成 员： 何江红（四川省优秀教师） 严利强 谭杨 贾洪峰 张淼 丁捷 一、立项依据1．行业背景与人才社会需求（1） 行业背景餐饮服务业在我国经济发展中占有重要地位，近几年来，我国餐饮服务业一直保持两位数以上的迅猛增长速度，占全社会消费品零售总额的比重稳定在1/6左右，对社会消费品零售总额的增长贡献率达到21.3%。特别是在当前外部需求不足的情况下，餐饮消费对保持经济平稳较快发展的拉动作用显得更加重要。餐饮服务环节作为食物消费链的末端，是食品安全的最后关口，在经过食品生产经营包括种植养殖、采集、生产、加工、贮存、运输、销售等诸多环节后，餐饮业具有食品安全的累积效应，其中任何环节存在缺失都可能导致整个食品安全保障体系的崩溃。近三年卫生部发布的食物中毒数据显示，餐饮服务业发生的食物中毒起数占全部食物中毒起数的60%以上。严把餐饮服务环节食品安全，是保障公众健康，维护社会稳定的重要工作内容。（2）人才社会需求全国已有餐饮网点超过400万个，从业人员达到2000多万。但长期以来，餐饮行业的从业人员学历较低，厨房从业人员受过高等教育（大专以上）的比例不到9%。一线员工文化水平不高，不仅缺乏食品安全的基本知识，而且有着很多不良的卫生习惯，再加上员工的流动性很强，已经成为导致大量食源性疾病发生的主要因素。很多餐饮企业也因此缺乏竞争力而面临困境。行业从业人员亟需提高素质，特别是需要大量掌握食品安全控制技术的高级复合型人才。尤其是随着人们生活水平的提高，提供安全健康、味美营养的菜肴已成为餐饮经营的主打方向，迫切需要高素质的、具有食品安全知识的技术人才和管理人才。餐饮食品安全的政府监管部门，不断出台多部法规或规范来指导、监督餐饮业食品安全，2009年6月1日颁布实施的《中华人民共和国食品安全法》将餐饮业单列，强化事先预防和生产经营过程控制，规定了餐饮服务经营者的安全管理责任，明确了提高食品安全人才的教育和培训是切实保障公民身体健康的重要手段。但由于餐饮业发展迅速，而监管部门的力量有限，往往导致出现管理真空。因此在2005年颁布的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中特别强调在大型餐饮企业、集体用餐配送单位、食堂及连锁经营的生产经营者都应设置专职食品卫生管理员。2010年5月1日正式实施的《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》进一步明确提出餐饮业必须设置专职或兼职食品安全管理员，可见，政府监管部门对餐饮食品安全人才所发挥的作用寄予厚望，四川烹饪高等专科学校作为全国唯一以烹饪命名、培养餐饮业高级技术管理人才的高等院校，肩负着培养保护人民身体健康的食品安全卫士的重任。2．现有基础与优势我校长期坚持以中西烹饪、餐旅管理为自己的主要教学科研领域，加强中西烹饪工艺、烹饪营养、餐旅管理、酒店管理等主要分支学科的建设，逐步在这些学科形成了具有自身特色的优势。中西烹饪、餐旅管理是我校主要教学科研领域和特色学科，经过20多年的不断建设和发展，包括中西烹饪工艺、烹饪营养、食品加工（快餐、生鲜食品加工）、餐旅管理、酒店管理、市场营销等主要分支学科，已经逐步形成了自身鲜明的特色和优势，在全国居于领先地位。（1）所在专业群在烹饪科学与技术教育方面居全国同类院校的领先水平，并在国际上有一定影响。我校的烹饪工艺专业开办于1985年，其后又陆续开办了西餐工艺专业、烹饪与营养专业等 10个专业，形成了四大学科专业群：传统烹饪专业群（烹饪工艺、面点工艺）、西餐烹饪专业群（西餐工艺、西点工艺、调酒）、现代食品专业群（快餐技术与管理、生鲜食品加工与管理、厨政管理）、营养保健专业群（烹饪与营养）。其中，食品科学与工程（烹饪营养）、生物工程（烹饪营养）、旅游管理专业（烹饪教育）、中药学专业（中医食疗与营养）是我校与其他兄弟院校联合创办的本科专业，已具有8年的本科办学经历，这些专业均已成为学校的骨干优势专业。西餐工艺专业还是目前全国唯一的西式烹饪高级人才培养基地。2001年3月，烹饪工艺专业和西餐工艺专业被确定为四川省高职高专教改试点专业，2002年又被确定为教育部高职高专教改试点专业。2006年烹饪工艺专业和西餐工艺专业被四川省教育厅确定为四川省高职高专教育精品专业。建有国家级精品课程2门；省级精品课程6门；校级精品课程近十门。拥有1个国家级优秀教学团队和2个省级优秀教学团队。经过20多年的发展，烹饪工艺与营养专业、西餐工艺专业在办学规模、师资队伍建设、实验条件及规模、校外实验实训基地数量、毕业生就