采用复合酶有限水解青鳞鱼蛋白的研究-study on the limited hydrolysis of herring protein by complex enzymes.docx

摘要摘要本文以青鳞鱼蛋白为原料，用复合酶有限水解技术制备蛋白水解物并对其进行了食品功能特性及抗骨质疏松活性研究。在原料特性的研究中，主要研究了原料蛋白质和分离组分氨基酸构成。结果表明青鳞鱼蛋白含18种氨皋酸(呈味氨基酸占44．0％、疏水氨基酸占41．9％)，其组分分子大小为肌浆蛋白基质蛋白碱溶性蛋白肌原纤维蛋白。由于基质蛋白高达52．46％、肌原纤维蛋白仅为4．19％，故青鳞鱼不适合制作鱼糜制品，但适合制作功能食品基料、明胶、活性肽制品及海鲜调味料等。在木瓜蛋白酶、风味酶等复合酶有限水解过程巾，首先采用正交试验确立了水解时间为120min时酶对青鳞鱼蛋白质的最适水解条件。其次，研究了以水解时间为变量因子的三种酶的水解产物。结果表明，复合酶用量比其2种前体酶减少了22倍，最适宜pH接近鱼肉水悬液自然pH；它在最适宜条件下存在三组线性关系，即：DH=0．0261t+8．8486(t=10—210mil3，r=0．9834)、MI．PL-一0．02411t+11．5616(t≠0，r=一0．9369)和TFAA=0．1558t+38．76(t=3012lOmin，r=0．9891)；它对胱氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸表现出高底物特异性，而对2种前体酶都不能水解的色氨酸连接的肽键具有一定的水解能力。按照研究和实验分析，得出复合酶有限水解动力学模型及相关参数，分别为：DH=5．882ln[1+(O