烹饪化学第九章烹饪中的味有关资料.pptVIP

* （四）烘焙类食物的香气 烘焙食品特别是炒烤的食品如炒咖啡豆、炒茶叶、炒麦茶、炒花生、炒芝麻、炒瓜子、炒黄豆、炒面粉等，其主香成分都是吡嗪类化合物。 炒花生的香气中，至少有8种吡嗪类衍生物，另外还含有多种羰基化合物和N－甲基吡咯。 炒芝麻的主香成分，过去曾认为是芝麻酚。后来日本学者分离出芝麻酚，是一种蜡状物，并无香气，说明炒芝麻的主香成分还是吡嗪类化合物。 * 面包等烘焙食品的香气，除了发酵过程中形成的醇、酯以外，还有在烘焙过程中产生的多种羰基化合物，其中以异丁醛和丁二酮的贡献最大。当然，其中也有吡嗪类化合物。 返回 * （五）油炸食品的香气 油炸食品香气来自油脂的高温分解产物，其主香成分是羰基化合物。 三亚油酸甘油酯－5种直链状的2，4-二烯醛和内酯。 棉籽油、大豆油、牛脂、猪脂－－2，4-癸二烯醛。 油酸甲酯－2，4-癸二烯醛，香气阈值是0.5×10-12。 如用椰子油则产生特有的甜香气(称“椰香”)，其主香成分是酮基在第2位的链状脂肪酮和γ-内酯。 氢化油的油香气，则是反-9-反-15-异亚油酸的自动氧化产物，其中的反-6-壬烯醛是主香。 返回 * 思考题： 烹饪中的味包括哪些？如何理解味和风味？ 影响味觉的因素有哪些？ 味觉及相关原料有哪些？结合实际谈谈它们在烹饪中分别是如何应用的？ 菜点香气的形成途径有哪些？举例说明。 水产品腥臭异味的主要成分是什么？烹饪中应该如何去除？ * 2.味的相互作用 （1）对比作用： 把两种或两种以上的不同呈味物质以适当的浓度混合在一起，导致其中一种呈味物质的味道更加突出的现象，称为味的对比作用。 “要想甜加点儿盐” “在味精中加入食盐才能呈现鲜味” * （2）相乘作用： 把具有同样味觉的两种或两种以上的不同的呈味物质互相混合在一起，从而出现味感猛增的现象，称为味的相乘作用。 例如谷氨酸钠和核苷酸混合使其鲜味增强，即基于这种相乘作用——特鲜味精。 在食醋中加入少量食盐，可使其酸味增强；而在食盐溶液中加入少量食醋，可使盐的咸味增强。 甜味剂甘草酸铵，其甜度是蔗糖的50倍，而当与蔗糖混合使用时，则其甜度可增大到100倍。 * （3）相消作用： 两种不同味觉的呈味物质以适当浓度混合以后，可使每一种味觉比单独存在时所呈现的味觉有所减弱的现象，称为味的相消作用。 这种是相乘作用的反作用。例如在食盐溶液中加少量糖，在食醋中加少量糖，可以分别使咸味和酸味减弱，却也没有明显的甜味感。鱼肉上沾有胆汁时，若用食盐搓擦，可使其苦味降低，也是一种相消作用。 * （4）转化作用： 由于受某一种味觉的呈味物质的影响，使得另一种呈味物质原有的味觉发生了改变的现象，称为味的转化作用。 反复多次品尝某一种滋味，会使味觉迟钝，即使换尝其他滋味，也辨不出，反而有一种新的味感，这便是味的转化作用。例如吃过咸的食物后，饮无味的白开水，反而有一种甜的味感。吃生鲜的橄榄，开始有强烈的酸涩味感，久之转为香甜，也是一种味的转化作用。 * 第三节 嗅觉之味 * 一、嗅觉 嗅觉的概念 1.嗅觉 嗅感是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。 2.香气 产生令人喜爱感觉的挥发性物质叫香气。 3.臭气 产生令人厌恶感觉的挥发性物质叫臭气。 * 二、影响嗅觉的因素 1.挥发性分子的种类 2.相对分子的质量 3.嗅觉疲劳 4.人的综合情况 5.其他因素 * 三、菜点香气的形成 1.生物合成 2.酶促反应 3.氧化作用 4.高温分解作用 5.增香剂作用 6.调香作用 * 四、嗅觉的种类 依据生物化学的分类方法，将食物的气味分为植物性原料的香气、动物性原料的香气、焙烤食物的香气和发酵食物的香气等类型。 * 五、香味及香味原料 （一）植物性原料的香气 1.水果类的香气 2.蔬菜类的香气 3.覃类的香气 （二）动物性原料的香气 1.肉及肉制品的香气 2.水产品的香气及腥气 3.乳与乳制品的香气 * （三）发酵食品的香气 1.酒类的香气 2.酱及酱油的香气 3．食醋 （四）烘焙类食物的香气 （五）油炸食品的香气 * 1.水果的香气 水果香气的主要成分是有机酸酯类，但除了酯类之外，还有醛类、萜类化合物、醇类、酮类和一些挥发性的弱有机酸等。 草莓香气－－150多种，葡萄香气－－78种，梨的香气－－30多种，桃的香气－－90多种，香蕉－－20多种，凤梨－－16种。 桃的主香成分－－苯甲醛、苯甲醇、各种酯类、多种内酯和α－苧烯等，而且随着果实的成熟程度加大，香气成分也明显增加。 同一种水果的不同品种其香气成分也是不相同的。水果通常都是生食，加热会使其香气丧失。 返回 * 2.蔬菜的香气 (1)黄瓜 黄瓜的清香气源于它所含有的少量游离的有机酸，从而使人的口感清爽。 黄瓜的香精油含量约为10mg／kg，香气的主体成分为：黄瓜