食品感官属性及其识别课件.pptVIP

非酶促褐变 非酶促褐变主要有迈拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化。常在热加工及较长期的贮存中发生。 ? A．迈拉德反应 迈拉德反应是胺、氨基酸以及蛋白质与糖、醛、酮之间的反应。? B．焦糖化反应 没有氨基酸或胺类化合物存在的情况下，糖类本身受高温（150～200℃）作用，能发生降解反应，降解后的产物经聚合、缩合能形成稠状的黑褐色焦糖。? C．抗坏血酸氧化? 2、食品色泽的评价? 评价食品色泽的好坏，必须全面衡量和比较食品色泽的色调、明度和饱和度。 色调对食品的色泽影响最大，因为肉眼对色调的变化最为敏感。判断食品的真伪。? 明度和食品的新鲜程度关系密切。? 饱和度和食品的成熟度有关。 五、食品形态及评价 食品的形态包括食品的外形、表面纹理或图案。 外观为判断对食品的感官质量占很大的比重，果实蔬菜可由外观的评价决定。 以眼判断食品除了色泽，尚包括食品形态、压溃、崩裂等许多复杂问题。 二 触 觉 体觉：触摸感、皮肤感觉(如图) 肌肉运动知觉：深度压力感或本体感受 结论：对样品属性的区分 主要来源于手和口腔的感知 三 嗅觉特性及评价 一）嗅觉的产生 嗅觉感受器（嗅粘膜）约2.7～5cm2，呈淡黄色，且为水样分泌物所湿润，嗅觉细胞密集于此。 嗅觉细胞极小，其直径约为5微米左右。嗅觉细胞上有两种神经纤维，一种是嗅觉神经纤维末梢，另一种