窑头豆百嘉酒.docVIP

窑头豆腐百嘉酒 　　万安位于江西中南部，赣江穿县而过，古代以水路交通为主，交通十分发达，上通两广，下达江浙，转程鄂州，各地做大米、毛猪、竹木、土纸生意的商人，南来北往，相互交流，千百年来，极大地丰富了万安的饮食文化，众多的美味佳肴，既继承了本地的传统色彩，又综合了粤川江浙的各路风味，形成了万安的特色。 中国论文网 /4/viewhtm　　 　　一、历史悠久的窑头豆腐百嘉酒 　　 　　自古流传：“窑头豆腐百嘉酒，名传三江盖五湖，豆腐嫩滑酒香醇，家家桌上餐餐有。” 　　1　窑头豆腐：窑头豆腐名不虚传。窑头盛产黄豆，选上等黄豆磨制的水豆腐洁白如玉，嫩滑爽口，美味如清炖鸡蛋，薄豆腐质嫩柔韧，甩在地上不烂，切成的细丝不断；豆腐脑浓香鲜甜，吃在嘴里回味无穷；豆腐乳：用窑头豆腐做原料，经发酵制成的豆腐乳，咸辣适中，色香味俱全，诱人食欲，是不错的下饭上等佳品。 　　2　百嘉酒：百嘉酒是万安众多老冬酒(黄酒)中的佼佼者，呈棕黄色(不加色素)，光泽透明，醇香性浓，味纯无杂质，含酒精15°，葡萄糖2％，口感甘醇柔和，清凉不辣。如今，百嘉酒的制作工艺已广传全县芙蓉、涧田、潞田、沙坪、宝山等乡镇，万安酒厂改进工艺开发生产的糯米桂花酒、封缸酒，味更香醇，抿一口即沁人心脾，回味无穷。 　　 　　二、丰美的鱼肴 　　 　　万安是得天独厚的鱼米之乡，不仅有赣江盛产的河鱼，且有众多水塘人工饲养的家鱼。鱼的烹饪在万安别有特色，广为名传，很多人为品尝万安的鱼慕名远道而来。 　　1　鱼头汤及清蒸鳙鱼头：这两道菜都是用鳙鱼头烹饪，且以塘养的鳙鱼为佳，河里产的次之。鱼头汤用啤酒烹调，几乎不用水；清蒸鳙鱼头还要配以腊精肉或火腿肉。口感活络鲜美，清淡不腻，营养价值很高。 　　2　清蒸玻璃红鲤鱼：玻璃红鲤鱼是万安的特产，幼鱼时全：身透明，可见体内脏腑，成鱼色泽红艳，光滑无黑斑，表皮似覆盖玻璃纸，故得名。此鱼肉质细嫩。用整条红鲤鱼辅以白木耳清蒸，味美难以言表，是高蛋白中脂肪的进补佳品。 　　3　油炸酱汁?条干：将河里产的小?条(小鱼)、小沙鱼去除内脏后烘烤成千。烹调时先油炸后酱炒，加上姜末、辣椒粉、大蒜，是下酒的上等菜。近年的万安?条干行销省内外，一直是紧销食品。 　　4　清蒸糟鱼：冬天用去除头的大草鱼、大鲤鱼先晒成半于状，再用上等米酒酿糟腌制一个月后就可以清蒸食用，色玫瑰红，味独特，老少均爱。 　　5　捶鱼丝：为万安南乡客家喜庆筵席、年节待客的必备佳肴，外观与北乡的烫皮丝一样，其味却迥然不同。它选用大草鱼、鳙鱼、鲤鱼或鳝鱼除骨除皮，与荸荠粉或优质薯粉、鸡蛋、茶油拌和制作，手工操作，工艺较复杂，要捶得很碎很韧(故名捶鱼)，烹调可高温蒸、煮、炒、炸、烧汤，口感鲜美韧滑。 　　6　粉蒸鲶鱼：鲶鱼切成块，粘糯米粉加五香、胡椒、辣椒粉，下面托以芋片加以蒸煮。其味特别鲜嫩，是万安传统佳肴之一。 　　7　雪花泥鳅羹：选择一只只小粉芋，清水中煮熟后，撩去皮，再入锅加水煮干后，将活泥鳅倒入，加姜丝佐料，待泥鳅可脱骨时搅成泥羹状，再添加茶油或芝麻油，其味嫩滑鲜美。 　　8　鱼包、虾包：用禾花鱼(农田中一种很小的花鱼)或米虾(小虾)，拌入米粉或糯米粉，加鸡蛋和姜末，香料及少量食用苏打，拌成浆糊状后用汤匙舀入热油中炸成包，口感鲜脆香酥。 　　9　黄颡鱼氽汤：万安一年四季都可捕钓黄颡鱼(俗称黄丫颈)，烹调方法很简单，水开后将黄颡鱼与佐料一起下锅，封盖十分钟即可。 　　 　　三、富有特色的猪肉菜肴 　　 　　万安花猪头短微凹，耳下垂，额皱较深，嘴短而大，上下唇齐，背宽微凹，腹下垂、四肢粗壮，前肢较软，毛色为黑白花，黑多白少，白色多在四肢和腹下。肉质细嫩，油脂适中，但皮较厚。可烹调很多名菜，自古以来就远销川广苏浙一带。 　　1　荷花娘子：用荷叶包裹剁碎的夹心肉或荷花油(即大肠上撕下的油)，置于?内一瓣瓣摆成一大朵荷花状，再放入甑中(或蒸笼)以一定的火候蒸透，颇俱荷叶清香，口感滑溜不腻，清香爽口。 　　2　酿豆腐：将肉末加冬笋(或菜头、萝卜)碎粒，塞入已炸好的皮韧中空的油煎豆腐(或切成三角形状的大块白豆腐内)以薯粉封口，后清蒸或汤煮，口感脆滑多味。 　　3　十锦荟萃：将瘦猪肉、鸡丁、冬笋、红萝卜、苹果、橘片、海带(以上均切成碎粒状)、小白菜、已煮熟的青皮豆等十种不同颜色的原料、加佐料及少量糖一同下锅煮，起锅时撒下淀粉做芡形成红白黄绿青蓝紫七色俱全的糊状羹，风味独特。 　　4　焖三绘：以精肉丝、豆腐丝、墨鱼丝(或冬笋丝)三样先炒后焖，色香味俱全。 　　5　万安清汤：馄饨清汤各地都有，但万安传统清汤颇俱特色：大个皮薄、滑溜炀口，汤清而油较重。 　　 　　四、入补的家禽佳肴 　　 　　家禽的烹调，花样繁多，万安特兴几味入补的家禽烹调菜肴。 　　1　三胞胎：用整只猪肚、子鸡、鸽子、鸡蛋各一，蛋放