第八单元形形色色干制品食材天地——干制品一、干货制品类原料的概念 干货制品类原料是指鲜活的动植物原料、菌藻类原料经过脱水干制而成的原料,简称干货或干料。干货制品类原料中不少为名贵的山珍海味,是烹饪原料的一大组成部分,一些干货原料由于风味独特,营养成分特殊而成为烹饪技术的重要研究对象。 二、干货制品类原料干制的原理及目的 新鲜的动植物原料都含有较多的水分,极易使微生物迅速生长繁殖,致使原料腐败变质;原料中的分解酶,在水分较大的情况下,也会加速食品的自溶腐败,造成了保管和运输的困难。为了延长原料的保存期,有利于市场供应,人们将新鲜的动、植物原料采用晾、晒、烘等脱水的方法制成干货制品,以保证原料品质不受影响。通过脱水干制后的原料,不易变质,重量减轻,大大地方便了运输和储存。 根据微生物和分解酶的特性,对鲜活原料采取干制脱水的方法,使其原有的新鲜组织变紧,质地变硬,抑制了微生物的生长繁殖,降低了分解酶对原料的分解能力,基本保持烹饪原料原有的品质和特点。三、干货制品类原料常用的干制方法 1)晒 晒是利用阳光辐射,使原料受热后,水分蒸发,体积缩小的一种自然干制方法,也是一种最简单、最普遍的干制方法。还能在阳光中紫外线的作用下杀死细菌,起到防腐的作用。2)晾 晾又叫晾干、风干。是将鲜活原料置于阴凉、通风、干燥处,使其慢慢地挥发水分,体积缩小,质地变硬的一种脱水方法。3)烘 烘是人为地利用熏板
您可能关注的文档
最近下载
- 机械加工工艺设计及实施 项目三 箱体类零件加工工艺的设计与实施.ppt VIP
- 2.JGJ214-2010铝合金门窗工程技术规范.PDF VIP
- 典型零件加工工艺-箱体.pptx VIP
- (2026年)幼儿园后勤工作计划.docx VIP
- 电缆敷设施工安全技术交底.doc VIP
- 卡特配件图册D6G-PrdSuppBK.pdf VIP
- 河北省工程建设监理规定.pdf VIP
- ISO9001-2026质量管理体系“气候变化” 要求专项实施操作指导材料(雷泽佳编制-2026A1).pdf VIP
- 挖掘机配件价格 供应挖掘机配件 挖掘机配件行情报价.doc VIP
- 穿刺术—腰椎穿刺术(临床技能课件).ppt
原创力文档

文档评论(0)