《烹饪原料》课件课题4烹饪原料储存保鲜中的质量变化.ppt

* 课题4 烹饪原料储存保鲜中的质量变化 植物性烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化的现象 呼吸作用：是指果蔬原料在有氧和无氧的条件下，植物体中分解酶分解有机物（即糖类）的过程。 后熟作用：是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。 发芽和抽薹：发芽和抽薹是两年或多年生植物打破休眠状态，开始新的生长时所发生的一种生理变化现象。 洋葱抽薹 生姜发芽 土豆发芽 杨正华 课题4 烹饪原料储存保鲜中的质量变化 动物性烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化的现象 尸僵作用：尸僵作用又称僵直。动物性原料屠宰或死亡后的肉发生生物化学变化促使肌肉伸展性消失而呈僵直的状态，称为尸僵作用。 尸僵阶段的肌肉组织紧密、挺硬，弹性差，无鲜肉的自然气味。 烹调时不易煮烂，肉的食用品质较差。 尸僵持续时间的长短与动物的种类、肉温有密切关系。 尸僵阶段的原料最适合储存保鲜。 动物性原料宰杀后，虽然失去了生命活动，但动物肉品中含有的各种分解酶仍具有较强的活性，加之微生物的作用，从而分解动物肉品中各种物质，导致肉品的变化。 杨正华 课题4 烹饪原料储存保鲜中的质量变化 动物性烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化的现象 成熟作用也称后熟，是动物性原料由于自身组织酶的活动，尸僵后的动物体重新变得柔软、恢复弹性的作用称为成熟作用。 成熟阶段的肉外表面稍干燥，肌肉多汁、柔软而富有弹性，有大量的风味物质产生，气味芳香