《烹饪原料》课件课题10谷类与淀粉类粮食制品.ppt

* 课题10 谷类与淀粉类粮食制品 粮食制品 概念 粮食制品是将原粮经加工后制成的烹饪原料。 种类 谷类粮食制品 豆类粮食制品 淀粉制品和其他粮食制品 杨正华 谷类粮食制品 概念 谷类粮食制品是以大米、面粉为原料加工而成的粮食制品。 种类 米制品 面粉制品 杨正华 课题10 谷类与淀粉类粮食制品 米粉 米粉 概念 米粉指大米经加工磨碎而成的粉末状原料。 种类 分生米粉和熟米粉两种。 烹饪运用 根据加工方法的不同，可制成多个品种，如年糕、粉点等。 杨正华 课题10 谷类与淀粉类粮食制品 米线 米线 概念 米线又称米粉丝、米粉、粉干等。是以大米为原料，经过多道加工程序制成的线状原料。 烹饪运用 炒、煮、烩等，凉热皆宜。例如，云南的“过桥米线”、广东的“炒河粉”、广西的“桂林马肉米粉”、贵州“遵义牛肉米粉”等，都是我国著名的以米线为原料的食品。 杨正华 课题10 谷类与淀粉类粮食制品 面筋 概念 面筋又称面根和白搭菜。面筋是将小麦粉加水和成面团后，在水中揉洗，除去淀粉、麸皮等后得到的浅灰色、柔软而有弹性的胶状物。 烹饪运用 在烹饪中，面筋既可以单独使用，也可以与其他原料配合，最宜与鲜美的动物性原料合烹。适用于炒、烩、烧、蒸、填馅、做汤等多种烹调方法。 杨正华 课题10 谷类与淀粉类粮食制品 水面筋是将生面筋加工成块状或条状，用水