《烹饪原料》课件课题19食用菌类.ppt

* 课题19 食用菌类 食用菌类 食用菌类是指以大型真菌的子实体作为食用部位的原料，通称食用菌菇。子实体常为伞状，包括菌盖、菌柄两个基本组成部分，有些种类尚有菌膜、菌环等。 杨正华 香菇 别名、产地、产季 香菇又称香菌、冬菇、香信、香蕈等。浙江、福建、安徽、江西等为主要的产地。春季、秋季、冬季都有上市。 品质特点 香菇质地肥大，嫩滑可口，味道特别鲜美。 烹饪运用 烹调中四季豆既可作主料，也可作配料。是老百姓餐桌上十分常见的蔬菜之一，以烧、炒、煮、炖、焖等吃法较多，如“炒菜豆”、“菜豆焖肉”、“烧豆角”等。生的四季豆不能食用。因为生的四季豆含有皂素，食后会引起中毒的现象。香菇可作主料，也可作配料。可炒、炖、煮、烧、拌、作汤、制馅及拼制冷盘，并常用于配色。代表菜式如“香菇炖鸡”、“葱油香菇”、“香菇菜心”等。 鲜香菇 干香菇 杨正华 课题19 食用菌类 平菇 别名、产地、产季 平菇又称侧耳、糙皮侧耳、鲍菇、蚝菌、冻菌、北风菌等。全国各地均有栽培。夏、秋季采收。 品质特点 平菇菌盖呈贝壳形，近半圆形至长形；菌肉白色；菌柄侧生。平菇肉厚肥大，质地鲜滑，滋味鲜美。 烹饪运用 平菇可采用炒、炖、蒸、拌、烧、煮等方法成菜、制汤。代表菜式如“平菇炒菜心”、“凉拌北风菌“、”椒盐平菇“等。 平菇 杨正华 课题19 食用菌类 金针菇 别名、产地、产季 金针菇又称金菇、朴菇