《烹饪原料》课件课题15结球叶菜类和普通叶菜类蔬菜.ppt

* 结球叶菜类蔬菜 杨正华 课题15 结球叶菜和普通叶菜类蔬菜 别名、产地、产季 大白菜又叫结球白菜、 黄芽菜、牙菜、菘菜等。主要产于山东、河北、河南等省。一般上市季节在9～11月。 品质特点 大白菜生于短茎上，叶片薄而大，长圆形或椭圆形，叶片互相紧抱，肉叶呈黄白色或乳白色。大白菜味带甘甜，柔嫩适口。 烹饪运用 大白菜在烹饪中的应用极为广泛。常用于炒、拌、扒、熘、煮等以及馅心的制作；亦可腌、泡制成冬菜、泡菜、酸菜；或制干菜。 大白菜 大白菜 杨正华 课题15 结球叶菜和普通叶菜类蔬菜 结球甘蓝 别名、产地、产季 结球甘蓝又名卷心菜、包心菜、圆白菜、洋白菜、莲花白、圆白菜等。主要产地为东北、西北、华北等。是春、夏、秋季节的主要蔬菜。 品质特点 结球甘蓝叶片厚，卵圆形，叶柄短。心叶抱合成团，呈蓝白色。结球甘蓝质脆嫩、味甘甜。 烹饪运用 结球甘蓝适于炒、炝、煮、拌，如“莲白卷”、“炝莲白”。也可干制、腌制、渍制等。 青结球甘蓝 紫结球甘蓝 杨正华 课题15 结球叶菜和普通叶菜类蔬菜 孢子甘蓝 别名、产地、产季 孢子甘蓝又称芽甘蓝、子持甘蓝等。原产于地中海沿岸，是十九世纪、二十世纪以来欧洲、北美洲国家的重要蔬菜之一，中国台湾省有少量种植。中国于20世纪末开始引进并种植抱子甘蓝，使之成为时兴的蔬菜。一般在秋季上市。 品质特点 孢子甘蓝叶稍狭、叶柄长、叶片杓