《烹饪原料》课件课题5烹饪原料的储存保管.ppt

* 课题5 烹饪原料的储存保管 烹饪原料储存保鲜：是指根据烹饪原料品质变化的规律，采用适当的方法延缓原料品质的变化，以保持其新鲜度的存放保管过程。 烹饪原料储存保鲜的原理：形成不适于微生物生长繁殖的环境，以抑制及杀灭微生物；同时抑制和破坏原料中组织分解酶的活性，延长原料的储存保鲜时间，达到原料储存保鲜的目的。 烹饪原料储存保鲜的概念和原理 杨正华 概念：低温储存保鲜法是指利用低温（一般在15℃以下）环境中储存原料的方法。 原理： 低温能有效抑制原料中酶的活性，减弱由于新陈代谢引起的各种变质现象，抑制微生物的生长繁殖，从而防止由于微生物污染而引起的食品腐败。 低温还可延缓原料中所含各种化学成分之间发生的变化，降低原料中水分蒸发的速度，减少萎蔫现象。 方法：冷却储存和冷冻储存。 低温储存法 杨正华 课题5 烹饪原料的储存保管 低温储存法 冷却储存：冷却储存又称冷藏，是指原料置于0～10℃尚不能结冰的环境中储存的方法。 适宜原料：蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶以及鲜肉、鲜鱼等的短时间储存。 储存的原料一般不发生冻结的现象，因而能保持原料的风味品质。 冷冻储存：冷冻储存又称冷结储存，是将原料置于冰点以下的低温中，使原料中大部分水冷结成冰后再以0℃以下的低温进行储存的方法。 适宜原料：肉类、禽类、鱼类等。 特点：冷冻储存的原料有较长的储存期。 杨正华 课题5 烹饪原料的储存保管 高温储