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食物蛋白质控制酶解技术 崔春编著 前 言 蛋白质控制酶解技术具有反应条件温和、安全性高、得率高、清洁等优势， 逐渐成为食品工业应用范围最广，行业关联度最大的关键技术之一，其生产和研 发水平直接或间接地反映出该国家或地区食品工业的发展水平。蛋白质经水解后 得到的蛋白水解物是典型的功能性食品配料，已广泛应用于餐饮、调味品、冷冻 食品、方便食品、肉制品、保健食品、乳制品等食品子行业中。但由于人们对蛋 白酶解技术本质认识的不够深入，以及国外技术壁垒和技术封锁，造成蛋白质控 制酶解技术在工业化应用中仍存在诸多问题。目前这一领域研究人员众多，部分 研究成果已产业化，但大部分研究侧重于酶解工艺优化，国内尚未见系统、全面 论述蛋白质控制酶解技术的专著。 本书以作者近十年在食物蛋白资源深加工领域所获得的科研成果、产业化经 验以及国内外大型食品公司和高等院校的授权专利为主体内容，对食物蛋白资源 控制酶解技术进行了系统介绍，以期提升我国食物蛋白资源酶解工业的技术水 平，促进相关产业更好的发展。 本书从蛋白酶的酶学特性和催化特性出发，针对不同食物蛋白资源的组成和 结构特征，沿着蛋白控制酶解技术应用的脉络，从原理、技术、工艺、应用和设 备等多方面系统论述了我国大宗重要食物蛋白资源控制酶解技