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无铝添加剂油条配方及加工工艺 2009-06-29 中国面粉网 无铝添加剂油条配方及加工工艺 一 配方 每千克面粉中，加碳酸氢钠（小苏打）3.5 克，碳酸氢铵（臭粉）2 克，食盐20 克。 二 工艺流程 将小苏打3.5 克、臭粉2 克、食盐20 克加入适量水中溶解后，加入 1 千克面粉中充分搅拌（和面），和面成团，放置20—30 分钟（醒面）， 进行第二次和面（约30 分钟），用少量植物油涂抹面团表面（防止粘连）， 最后用保鲜膜包裹，常温下放置10 小时左右，成形后即可煎炸。 三 说明 该配方为20 摄氏度条件下使用，随温度变化，小苏打可适量增减， 但碳酸氢铵（臭粉）量不宜超过建议使用量，建议在24 摄氏度条件下， 每千克面粉中加入5－7 克小苏打；在28 摄氏度条件下，每千克面粉中加 入8－10 克小苏打。(本文来源：今日早报 ) “无铝油条”悄然登陆苏城 油条店天天排长队 不久前疾控中心发布的“苏城包子馒头七成铝超标”的消息，引起了广大 市民的高度关注。而作为早餐市场另一主角的油条，同样存在着严重的铝 超标问题。近日记者了解到，一种号称不添加明矾的“无铝油条”在苏州 悄然登场。这种新型的油条备受欢迎， 以致油条店门口顾客排成长队， 火爆的场面不亚于火车站的售票大厅。 推出“无铝油条”的小店，是在苏城颇有名气的“王氏林记烧饼店”。 烧饼店老板名叫王志交，浙江仙居人，1999 年来苏州创业。2001 年他在 沧浪区双塔菜场开了第一家烧饼店，靠猪油大饼打出了名气，进而在水香 菜场、三香菜场和桃花坞大街开了三家连锁店。“无铝油条是在去年10 月份推出的，”王志交说，“没想到一推出就很受欢迎。”“无铝油条” 到底如何受欢迎?前日早上8 点，记者来到了“王氏林记烧饼店”的双塔 菜场老店。只见小店的门口足足有五六十人在排队，从店堂里一直排到菜 场西边的小河边!店里面五六个伙计炸油条的炸油条，收钱的收钱，个个 忙得不可开交。而到了上午11 点，在三香菜场的分店里，还陆续有顾客 来问有没有油条卖。“每天早上都排长队，”钟楼新村的一位居民说，个 别时候，顾客们还会因为排队次序而吵架，“大饼油条生意都能做这么大， 我真的服了浙江人。”在网上，有市民评价说，王氏林记烧饼店“卖油条 就像卖火车票”。“一个早上，从5 点到9 点半，双塔菜场的老店大概要 卖出1500根油条，三香菜场的分店也要卖出700 多根，”王志交不无得 意地说。 定慧寺巷里某外贸服装店的老板娘李女士是“王氏林记烧饼店”的忠 实“粉丝”，烧饼夹油条，是她每天早上的“必修课”。“他家的油条确 实不一般，”李女士说。如何不一般?李女士告诉记者，首先，这家烧饼 店每天炸油条用的都是新油，“超市里销售的那种桶装色拉油，我亲眼看 见伙计开瓶倒油的。这一点就让人感觉定心，不像有的油条店，锅里的油 已经黑糊糊的还在用，油条吃起来一股哈喇味。” “其次，就是他家的油条不含铝。”李女士说。 “传统的油条里肯定含铝，”王志交介绍说，油条里的铝来自明矾， 多年以来，明矾一直作为膨松剂在油条中使用。他告诉记者，“无铝油条” 使用的是一种新型的无铝膨松剂，这种膨松剂价格为明矾的十多倍，使用 量是明矾的3 倍，所以，“无铝油条”才会比一般油条稍微贵一些。王志 交出示了一份苏州市疾控中心对“无铝油条”的检测报告，报告显示，送 检的“无铝油条”的铝含量为10.3，而国家标准中允许的铝含量为100 以内(含100)。“无铝油条”的售价为每根一块钱，比市场上其他的一般 油条要贵三角钱。李女士认为，为自己的健康考虑，她不在乎多花三角钱。 “传统的油条绝大多数铝超标，”王志交说，按照传统的油条制作方法， 每100 斤面粉中要加入2 斤明矾，只有这样油条才能“发”得足够大。《食 品添加剂卫生标准》中规定，面食品中铝残留量不得超过100毫克/公斤， 王志交坦言，如果根据这样的标准使用明矾，油条根本“发”不起来，会 硬得像木棍，“我以前的油条铝含量也超标，超标了5.1 倍。” 苏州市卫生监督所副所长周敏介绍，该所曾对市场上的油条进行检 测，结果显示，大多数油条确实铝含量超标。 来源：姑苏晚报 无铝配方油条将在海盐推广 气温24 摄氏度，油条专用面粉2 千克，小苏打14 克，臭粉4 克，食 盐40 克„„日前，核电秦山联营公司第三食堂内，面点师吴师傅正