《烹饪原料》课件课题64常用食用油脂.ppt

* 杨正华 课题64 常用食用油脂 菜油 别名、产地、产季 又名菜籽油。菜油是从油菜籽中榨制的油脂。一般深黄色，粗制者为深褐色，精制者呈金黄色。主要产于长江流域及西南、西北地区。每年3～10月为生产期。 品质特点 菜油具有菜子的特殊气味，略有涩味，如果芥酸含量过高会使菜籽油具有使人不愉快的气味和苦味。 烹饪运用 菜油在炒，爆、炝、炸，煎，贴、溜等菜肴颜色较深的烹调方法中运用较多。 注意事项 菜油由于颜色较黄，制作白色菜点不宜使用。 菜油 杨正华 豆油 豆油 别名、产地、产季 豆油又名大豆油。豆油是从大豆种子中经过加工压榨出的半干性油。分冷压豆油和热压豆油两种。是世界上产量最多的油脂。主要产于东北地区。四季均产，秋季盛产。 品质特点 豆油油质清澈,豆腥味浓等特点。具有降低胆固醇的作用，易被人体消化吸收。豆油抗氧化、不易酸败。 烹饪运用 豆油在烹饪中的应用广泛，适宜炒、爆、炝、炸、煎、贴、熘等烹调方法。 注意事项 豆油中有一种特殊的豆腥气味，是由于亚油酸、磷脂和异亚麻酸相互作用引起的。食用前可先加热，投入葱花或花椒稍炸捞出后，其豆腥味会被除去。 课题64 常用食用油脂 杨正华 花生油 花生油 别名、产地、产季 花生油又名果油、落花生油。花生油是从花生的种子中榨出的油脂。分冷压花生油和热压花生油两种。冷压花生油颜色浅黄，气味和滋味均好；热压花生油色泽橙黄，有炒