人类营养学概论讲稿.ppt

人类营养学概论 1、营养科学是一门古老的基础学科，又是一门应用学科。 2、营养物质是人体构成、代谢与活动的必要物质。 3、人类的生存与健康是指：人体不但没有疾病，而且具有正常的生理、心理功能，从事正常的劳动，长寿等。 4、营养科学Nutritional Sciences的主要目标，正是这一目标，它所针对的是人们每天的活动。 5、人体的取得合理的营养物质是一个极其复杂的过程。 营养素及其消化与吸收 1、人体所必需的营养素在四十种以上，分布在蛋白质、脂肪及碳水化合物、矿物质以及维生素之中，也包括水，并主要通过食物取得。 2、食物首先在口腔咀嚼，在胃混和并初步消化进入12指肠后由多种酶类进行逐步分解，多数以单体的形式吸收，贮于肝脏，加工并进入血液以供全体细胞的利用。 3、食物中利用率越高，其生物价值也越高，其吸收利用率就越好。 一、蛋白质 1、蛋白质是从Protein一词翻译而来的。 2、蛋白质是生命和生命活动最基础的营养素，可以认为没有蛋白质就没有生命。 3、蛋白质的构成物是氨基酸，人体最基本构成是20种，即： 赖氨酸、缬氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸及组氨酸九种称为必须氨基酸，因为它们可以合成另外十一种。 4、氨基酸之间存在一个比例关系，称为模式。这决定它是否对人体的适应与质量。 5、蛋白质的消化率是蛋白质质量的重要因素，但氨基酸的构成比是决定性的，国际通用的消化率校正氨基酸记分法即：protein digestibility -corrected amino acid score method ,是一个可靠指标，分值以1或100代表最高值，亦即生物利用率最优。 6、蛋白质的质与量影响人体的需要量。 7、食物中蛋白质所含的氨基酸中，如有必需氨基酸不足，这种氨基酸称限制氨基酸。 8、不同食物间的蛋白质可以有互相取长补短的互补作用。 9、蛋白质可以代为能量，但这是一种不经济的能源。 关于氮平衡 氮平衡是目前仍在利用的蛋白质研究方法之一。 因为一切蛋白质都含有氮，而一切蛋白质的代谢产物也含有氮，故摄入的氮与排出的氮相等为氮平衡，摄入比排出少为正平衡，相反为负平衡。 其常用表达公式为： F+U+S I= ———— =0 I 即摄入的氮与粪氮尿氮及皮肤失去的氮相等为平衡。 蛋白质的参考摄入量RNI 蛋白质的参考摄入量根据在志愿者的研究求出平均的需要量EAR。 依据平均需要量，为满足人群的绝大多数人需要增加两个标准差的量，以及蛋白质的生物利用率求得。例如成人测定的结果为： EAR=0.92g/kg,SD=0.12g/kg 0.92+0.12*2=1.16g/kg 本实用混合蛋白质故可略利用率。 3. 有的对象，如婴儿则用另外可行的方法，所用是适宜摄入量，即AI。 蛋白质的来源 蛋白质的功能 蛋白质是体内一切细胞的主体物质，也是细胞的修复、更新的主要构成。 体内的活性物质，例如多种激素、免疫物质，以及代谢中的无数酶类，大多是蛋白质或蛋白质的衍生物。 体内维生类，许多元素都必须由相应的蛋白质携带和调节。 蛋白质是DNA合成各种遗传物质的作用物，是生命存在的底质。 没有蛋白质就没有生命。 二、脂类 脂类包括油类、脂类及类脂类，它们不溶于水，而溶于有机溶剂。 脂类是细胞膜的重要构成，并在体内形成器官与体表的保护层。也是脂溶性物质的携带者。 在生理的条件和限度内，脂类是体内富含能量的贮库，是构成和必不少的物质。 脂类的基本单位为脂肪酸，其中亚油酸及亚麻酸及其衍生物为机体所必不可少，称必需脂肪酸。 脂肪提高食品的风味与饱足感。 脂肪酸的命名 脂肪酸是有多种命名方法，目前国际统一的命名方法是以脂肪酸的奥米加碳为起点，分为ω3, ω6及ω9，亦即分别从ω碳算起在第3，6，9位开始有双健的长健。如：CH3-CH2-CH=CH-CH2┅为ω3 另一描述方法为一烯义表达不饱和度，第一数为琏长而第二数为不饱和健数，如：18;2为十八碳二烯；22;6为二十二碳六烯（DHA）。 脂肪健分短、中、长三大类，长健从18C开始。 脂肪有众多的衍生物，多称类脂或化学名。 脂肪的消化及吸收 不同类型与构成的脂肪其消化吸收不同。 饱和脂肪酸多的动物脂溶点高，在肠道被胰液和胆汁乳化慢些，但仍有较好的吸收3中健脂肪酸（8-12）可直接进入门静脉入肝，长健脂肪则从胸导管，淋巴系进入血流。 肝是处理脂肪的主要器官。 脂肪可以不经加工而成为体脂，而糖的贮存少量为糖原，大部是以甘油三脂方式贮于脂俱之中。 脂肪受脂蛋白携带，其中有高密度的脂蛋白，低密度与极低密度脂蛋白，都带有胆固醇，极低密度脂蛋白对动脉