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烹调“火候”运用与营养关系探究 　　摘要：在人们不断追求健康饮食习惯的今天，怎样烹调出健康又美味的食物已经成为了人们关注的重点。然而，食物中营养元素的保留和吸收与其在烹调过程中“火候”的控制与掌握是有着十分紧密的联系的。本文对于烹调“火候”的运营与营养的关系进行了分析和探究，并且对几种不同火候的烹调方法对应的食物营养保留情况进行了简单的研究。 　　关键词：烹调 火候 营养 　　中图分类号：TS254.1 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）14-0057-02 　　我国是一个历史悠久的国家，而烹调技术早在几千年前就得到了人们的广泛重视同时，也成为了我国传统文化中重要的组成部分。烹调过程中起到至关重要的因素就是“火候”的把握和运用，尤其在当今的社会里，人们对于饮食的健康方面的要求也越来越高，而“火候”在烹调过程中食物营养的保留和流失也起到了十分重要的作用和影响，接下来将对于烹调“火候”对营养的影响以及不同火候的烹调方法对应的食物营养进行探究和分析。 　　1 烹调“火候”对营养的影响 　　人体的正常新陈代谢与健康是依靠复杂的营养元素来维持的，而想要身体处于一个平衡的状态并满足机体的需求就必须每天都摄入人体所需的必要营养元素。我们每天的营养素很大一部分都来自于日常的饮食，各种食物中的营养元素经过食物的自然变化以及人工的物理、化学变化，人体对于这些营养元素的吸收、利用都会产生相应的一些影响和变化。因此，与人类摄入营养最直接的一种方式就是烹调以及烹调过程中的“火候”控制。 　　人们常说的烹调“火候”是指在烹调的过程中，火力的大小变化。而“火候”依据火力的旺盛程度可以分为旺火、温火以及文火。火力的大小不同，所对应的烹调方式、菜肴的口感和味道也都不尽相同。比如经常食用的蔬菜，蔬菜中最多的营养元素是各种维生素，而维生素在高温之下很容易受到破坏，也就是说，用旺火来烹调蔬菜实际上是一种不利于食物中营养元素吸收的烹调方式。因此，烹调时值得推荐的是尽量缩短食物的受热时间，在短时间内将食物烹熟，最大程度上减少食物中营养成分的流失和???耗。 　　中国菜强调的是“色、香、味”，而这几种标准都与烹调过程中的“火候”把握有关系。从“色”的角度来看，“火候”的大小会直接影响到烹饪的菜肴中水分的多少即汤汁的浓稠，同时还会造成食物颜色、外观的各种差异；至于“香”的方面，以肉为例，火候急而旺的情况下烹饪出的肉类相对来说肉香会更强烈，更加能够刺激食客们的味觉神经，但实际上会由于旺火对食物本身的作用之下导致一部分营养流失，甚至使肉类中的蛋白质焦化，产生对人体有害的物质，而火候较轻的条件下烹调的肉制品其本身散发出的肉香会相对来说淡一些；从“味”的标准来说，口味较重的人可能会更喜欢烹调时火候旺一些，因为这种条件下烹饪出的菜肴口味相对来说也会更浓烈，而仍有一部分人喜欢清淡些的、尽量加热时间短偏生的食物，这种口味的食客会更注重食材的原汁原味，其实也是将各种食材中的营养元素最大程度地保留。 　　2 不同火候的烹调方法对应的食物营养分析 　　对于“火候”要求较低的烹调方法主要为白灼、蒸、煮等等。白灼是用煮开的水或者是汤将生的食物烫熟，这种烹饪方法少油少盐，最主要的是加热时间短，能够保持食材大部分原有的营养元素，非常有利于人体健康和吸收、消化。蒸熟的食物最大的特点就是文火加热，因此，对食物原本的分子结构破坏较小，能够完整地保留食物中的蛋白质、纤维素等等非常重要的营养成分，蒸为无油烹调，温度始终保持在100℃左右，非常平稳，比其它烹调方法更加有利于肠胃的健康，同时，食物中的一部分油脂还会随着蒸汽的挥发而散发出去，降低了菜肴的油腻程度，更加健康、营养。煮也是一种低温、文火的烹调方法，主要是将经过了处理的食材放入到足量的汤水之中，之后进行加热，等到食材熟了就可以食用了，这种烹调方法能够有效地分解和释放出食物中的各种营养元素，使营养成分最大程度上保留，同时还能够有效地减少在烹调的过程中有害成分的生成。 　　相对于以上几种烹调方法来说，对于“火候”要求更高一些的是炒。炒的过程中主要的导热体是油，因此，相对于白灼、蒸、煮来说炒的菜要多一些油，这种烹调方法是将食材在短时间内利用旺火来加热至熟，并且调味的过程。利用急火来快速烹调食物的确可以缩短食物的受热时间，但不能避免的是其加热温度较高，有一些营养元素必然会受到破坏，不过有一些耐高温的营养元素还是可以保证其完整性的。炒菜的过程中要注意的是油的用量，如果炒菜中放的油过多，就会影响到一些水溶性纤维素的吸收，另外，如果火过旺，导致肉类食物焦化的话，还可能会产生一些可怕的致癌物质，因此，火候的控制对于炒这种烹调方法来说是非常重要的。 　　烤这种烹调方法要求食物与火直接接触或是近距离，不需要容器来隔离。因此，烹调