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浅论食源性致病菌快速检测技术发展 　　摘要：食品作为人们日常不可或缺的一部分，它的安全关系到人类的生命安全和生存发展，而食源性致病菌是威胁到当前食品安全的重要原因之一，本文介绍了近年来几种灵敏度高且快速的食源性致病菌检测方法，希望能起到一定的参考作用。 　　关键词：食源性致病菌 检测技术 发展 微生物检测 　　Doi：10.3969/j.issn.1671-8801.2014.11.615 　　【中图分类号】R9 【文献标识码】B 【文章编号】1671-8801（2014）11-0367-01 　　1 电阻抗技术 　　此项技术主要是运用了在微生物培养基中代谢所产生的活性物质测定的，通过增加培养基的电导性，降低培养物阻抗，从而产生特征性阻抗曲线，不同细菌具有不同的阻抗曲线，因此有利于鉴定细菌。该技术特异性及灵敏性较高、操作简单、反应快，目前主要用于检测食品细菌总数、大肠杆菌、酵母菌、沙门氏菌、霉菌。有研究者采用电阻抗技术检测桶装矿泉水的细菌和真菌总数，并与国标法比较，细菌检测时间由48h缩短至14.5h，真菌则有5d缩短至44h，细菌和真菌总数相符率分别为94.7%和90.4%，检测时间随样品污染程度加重而缩短。 　　2 微热量技术 　　该技术通过测定细菌生长产生热量的变化来判断是否存在细菌和鉴别其种类。通过微热量计测定细菌生长产生的热量等数据，并经过计算机处理后在记录器上绘制出热量-时间曲线图。将试验所得的热量-时间曲线图与已知细菌的热量-时间曲线图比较来判断细菌种类及数量。有报道称用微热量技术通过测定痢疾杆菌产生的热量变化以评估钴化合物新药对痢疾杆菌的抑制作用，认为该方法具有较高的特异性和灵敏性，简单实用。 　　3 放射测量法 　　该法通过培养基中加入 14C标记的碳水化合物或盐类的底物，细菌利用这些底物生长繁殖，代谢产生 14CO2，然后用放射测量仪测量 14CO2含量变化以确定有无细菌。如已加入 14c标记的葡萄糖的培养基中样品存在细菌感染时，含 14c的葡萄糖可被细菌摄取吸收并代谢产生 14CO2， 14CO2以两种形式存在：（1）在细菌体内被标记，可用放射测量仪测定 14c的放射性及其强弱，确定样本中存在细菌及数量；（2）以气态 14CO2释放出细菌体外，可用氢氧化季铵盐与 14CO2反应获得固态或液态 14c，再测定 14c的放射性及其强弱以确定样本中存在细菌及数量。该法主要应用在检测血培养基中微生物。有研究者使用放射测量法定量测定大肠埃希菌，其特异性敏感性均较传统方法高。 　　4 ELISA法 　　该法通过将酶系统的高效催化作用与抗原抗体免疫反应的特异性相结合的一种检测技术，可定性、定量测定抗体或抗原。可用于食品中大肠埃希菌0157、军团菌、沙门氏菌等微生物的检测。该法具有较强的特异性及较高的灵敏度，快速而稳定，容易操作等特点。韩志辉等应用ELISA法测定肠炎沙门氏菌感染样本，并与国标法对照，发现两种方法符合率为97.14%。有研究者通过ELISA检测系统测定生鸡肉和饲料细菌总数，用时小于27h，该法检测限为2×10 3cfu/25g；而传统的方法需72～96h。黄韬睿等采用ELISA法测定食品中的细菌，检测限为10 3～10 4cfu/ml，整个检测时间为52h，较传统培养鉴定法检测时间明显缩短。 　　5 PCR技术 　　PCR技术又称聚合酶链式反应，是一种DNA体外扩增技术，目前已广泛应用于生命科学各领域。近年来，PCR技术逐渐应用于食品中致病菌的检测。其原理是在PCR体系下细菌的核酸序列经高温、低温、适温循环被以2的指数大量复制扩增过程。李盛丰等运用实时荧光实时PCR技术检测食品中单核细胞增生李斯特菌，结果表明该法检测单核细胞增生李斯特菌特异性敏感性高，简单快速。谭炳乾等采用多重PCR检测食品中单核细胞增生李斯特菌，结果显示无1例假阳性。李琳等采用PCR技术，以SEA-SEJ基因设计引物，对金黄色葡萄球菌进行肠毒素分型，并与传统的生化及免疫学检测法对照，结果显示PCR检测法检出率明显高于免疫学法，但与生化检测法相当，但PCR法检测时间较短仅需3h，生化检测法需5d，因此认为，PCR检测法具有速度快，可靠性高，样品量小且可以分型等优点。杨军等采用多重PCR技术检测肠毒素A-E，检测仅需3～4h即可完成，且与标准的免疫检测法符合率达99%。PCR检测亦可用于水与食品痢疾杆菌的检测。 　　6 基因芯片技术 　　该技术是一种简单快捷、敏感性高的高通量检测方法，且结果可采用自动化分析，防止因人工操作产生错误的结果，这为食品安全提供更可靠的技术支持。有研究者用基因芯片与多重PCR中已生物素化的dutp探针杂交，然后检测杂交信号鉴别出4种大肠埃希菌血清型。国外有报道通过设计Ecoli30个耐药性基因用于监测Ecoli的