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不同澄清剂对胡萝卜汁澄清效果影响的研究第12期总第210期 2011年12月 农业科技与装备No.12TotalNo.210 Agricultura1Scienceamp;Technolo~vandEquiomentDec.2011 不同澄清剂对胡萝卜汁澄清效果影响的研究 刘畅,张锐 (1.辽宁职业学院,辽宁铁岭112001;2.辽宁省农业科学院食品与加工研究所,沈阳110161) 摘要:以胡萝卜为原料,利用果胶酶,壳聚糖对胡萝卜汁的澄清进行研究.利用单因素试验方法.研究壳聚糖,果胶酶对胡萝卜汁澄 清效果的影响.通过均匀试验设计,得到壳聚糖,果胶酶复合澄清的回归模型,确定最佳工艺条件.并将复合法澄清后的胡萝卜汁 营养成分与胡萝卜原汁中的营养成分进行比较.试验结果表明:壳聚糖添加量0.31g/L,果胶酶添加量5mL.在5O℃下处理41 min为最佳澄清工艺条件,并且与原汁比较色度有所下降 关键词:胡萝卜汁;澄清;壳聚糖;果胶酶 中图分类号:TS275.5文献标识码:A文章编号:1674—1161(2011)12—0054—03 果蔬汁澄清通常是采用果胶酶,纤维素酶和淀粉 酶水解,结合助凝剂加膨润土,硅胶等处理来完成(简 称酶法).果胶酶在果蔬汁澄清中应补充纤维素酶 及半纤维素酶以协同,促进果胶酶作用,达到更好的 澄清效果.这就引发了果蔬汁专甩复合酶的解决方 案.复合酶价格稍高,但能确保加速提取有色成分,从 而使果蔬汁有一种持久而稳定的色泽E2].近年来出现 的壳聚糖具有优良的絮凝效果.并且来源丰富.壳聚 糖是天然多糖中唯一的碱性多糖.当壳聚糖溶于稀酸 溶液时,H和氨基相结合,生成带正电荷的壳聚糖分 子_3j.当带正电荷的壳聚糖分子与果汁中存在的带负 电荷的蛋白质,纤维素等微粒相互作用,即可使引起 果汁浑浊的蛋白质,单宁等胶态颗粒被絮凝沉淀而达 到澄清目的l4].与果胶酶相比,壳聚糖有着很大的优 势,其取材较方便,且价格低廉.但在利用壳聚糖澄清 果蔬汁时,发现当壳聚糖添加过量时.对果汁具有一 定的脱色作用,这就要求控制壳聚糖的添加量l5. 胡萝卜是我国广泛栽培的一种蔬菜,可防治软骨 病,皮肤角化及呼吸系统感染等病,胡萝卜内含有大 量果胶物质,能与汞结合排出体外,降低血液中汞离 子浓度l6.近年来,以胡萝卜为原料制成的各种加工 制品越来越受到消费者欢迎.胡萝卜汁因饮用方便且 保存了较多的营养成分而发展很快7l.但胡萝卜直接 榨汁生产的产品不稳定,在很短时间内会出现浑浊, 变色,变味甚至沉淀分层等现象,严重影响了产品的 商品质量[.澄清技术最先应用于果汁饮料中,后经 不断创新应用到各领域,如中药澄清等.目前,胡萝 收稿日期:2011—11—23 作者简介:刘畅(1982一),女,硕士,助教,从事食品贮藏加工 方面的教学与科研3-作 卜汁加工工业中澄清通常采用酶法,壳聚糖法与复合 法.在胡萝卜汁加工中,新技术正不断创新,如采用超 滤法澄清[m]. 本文利用单因素方法研究了壳聚糖,果胶酶对胡 萝卜汁澄清效果的影响.通过均匀试验设计,得到壳 聚糖,果胶酶复合澄清的回归模型,确定最佳工艺条 件,并比较利用壳聚糖一果胶酶复合澄清法澄清后胡 萝卜汁与原汁成分含量的差别. 1材料与方法 1.1试剂及材料 胡萝卜(市售鲜果);壳聚糖(分析纯);果胶酶(标 准化活力为1600MOE/mL);柠檬酸(分析纯). LD5—2A型离心机:北京医用离心机厂:KDN一 08C型凯氏定氮仪:上海新嘉电子公司:722S型分光 光度计:上海分析仪器总厂;WYT型手持测糖仪:成 都光学厂;PHS一10B型酸度计:萧山科学仪器厂: FC204型电子天平:上海天平仪器厂:ZZ一1型榨汁 机:上海精科仪器厂:HH—S型恒温水浴锅:金坛市恒 丰厂. 1.2试验方法 1.2.1检测方法胡萝卜汁澄清度的测定:采用分光光 度计法,以蒸馏水做参比.在628nm下测定果汁的 透光率,用T(%)表示果汁的澄清度. 壳聚糖一果胶酶复合澄清法数据处理:用DPS 软件处理. 1.2.2试验工艺胡萝卜筛选一清洗去皮一破碎软 化一榨汁一粗滤一离心一调酸度一加果胶酶(或壳聚 糖)一取上清液分析., 2结果与分析 2.1壳聚糖对胡萝卜汁澄清效果的影响 2.1-1不同壳聚糖添加置对胡萝卜汁透光率的影响在澄清 2011年第12期刘畅等:不同澄清剂对胡萝卜汁澄清效果影响的研究55 时间40min,温度50℃的条件下,研究壳聚糖不同添 加量对胡萝卜汁透光率的影响.结果见表1和图1. 表1壳聚糖添加量对胡萝卜汁透光率的影响 Table1EffectofchitosanamountoncarrotjuiceUght transmittance 8O 60 40 20 0 O0.1O.20.30.40.50.6 壳聚