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烘焙食品综述摘要：焙烤食品制作工艺过程一般包括：原料辅料的配备与处理（配料、混合、乳化、成形等）、烘焙（油炸）和冷却、包装等3个大工序。关键词：烘焙　食品　综述烘焙食品简介：烘焙食品主要包括面包、饼干、糕点、方便食品等几大类。烘焙食品的主要原料为谷物、米面制品。无论是西方还是东方，现在的烘焙食品都成了我们主食不可缺少的食品之一，尤其是早餐食品，午餐方便食品等。随着生活节奏的加快，各种烘焙食品的需求不断增加，尤其是长期来食用精米白面致使营养不良、引发一些“富贵病”。因此，讨论和重视烘焙食品的发展趋势是直接关系到人们健康的重要课题焙烤食品制作工艺过程：焙烤食品制作工艺过程一般包括：原料辅料的配备与处理（配料、混合、乳化、成形等）、烘焙（油炸）和冷却、包装等3个大工序。由于焙烤食品种类繁多，各具特色，其制作工艺也各有不同，具体工艺技术将在各类焙烤食品中详述，现仅将其基本技术概述如下。 （一）?原辅料的配合与处理 配方是生产一种食品的首道工序，确定产品的原辅料分量的科学组合，对于产品的色、香、味、形和质量档次影响很大，因此必须考虑如下几方面的因素： （1）风味特色。产品的风味是产品特色的表现，内销产品要考虑地区性、民族性及风俗习惯。外销产品要考虑本产品特色和对象国的习惯，使产品既要畅销，又要树立品牌，还要有多样性，如方便面要有猪肉味型、牛肉味型、鸡肉味型、还要有辣味型和非辣型等。 （2）营养与保健。要根据不同消费人群摄人的营养分量配制原辅材料。区分成人、儿童，老人，孕妇的不同需要进行配制，如儿童，孕妇需要蛋白质较多，多人需要脂肪较少，运动员及年轻人对蛋白质、热量、维生素要求都高。 　　以上原则可因品种而异，各类食品都有它的一般配方和特色配方，要在实践中不断完善、不断提高，以满足消费者的需要。（二）制作工艺烘焙是制品在烤炉中经高温烘烤为成品的工序，是西点成熟的主要方法。制品在烘焙过程中发生一系列物理、化学和生物化学变化，如水分蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、油脂熔化和氧化、糖的焦糖化和美拉德褐变反应等。经烘焙，制品产生悦人的色泽和香味制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定形、表皮上色和内部烘透几个阶段?１：急胀挺发：制品内部的气体受热膨胀，制品体积随之迅速增大。２：成熟定形：由于蛋白质凝固和淀粉糊化，制品结构定形并基本成熟。 ３：表皮上色:由于表面温度较高而形成表皮，同时由于糖的焦糖化和美拉德反应，表皮色泽逐渐加深，但制品内部可能还较湿，口感发粘４：内部烘透：随着热渗透和水分进一步蒸发，制品内部组织烤至最佳程度，既不黏湿，也不发干，且表皮色泽和硬度适当（三）?烘焙工艺 　　烘焙工艺，是这类食品的关键工艺，是形成烘焙食品的特色的工艺，使食品既具有色、香、味、形、又能达到松、脆、酥的品味。烘焙干燥的方式常用的有以下两种。 1、?烘焙 将成形的食品放入烤炉，经过高温加热使产品成熟，如饼干、面包、糕点等。当生坯入炉时就受到高温包围。淀粉和蛋白质发生一系列的物理、化学变化，开始时制品表面受到高温影响使水分大量蒸发，淀粉糊化，糖分焦化，外表形成薄薄的外壳，外部水分逐渐变为气态向坯内转移，使生坯熟化，形成疏松状态。烘焙温度的高低是关键因素，温度合适可使用产品外形丰满，形状整齐，色泽黄亮，内部松脆。对炉温、面火、底火的调节和高低温先后的形式和烘焙时间都要根据制品种类、要求不同而调节。例如水分含量低的饼干、香糕等要采用低温烘焙；达到熟而不焦。而要求含水量较高的面包，体积膨胀时要用中温烘焙。广式月饼的外皮不要求变形，馅心又都是熟的，炉温可稍高一些。具体炉温和烘焙时间将在有关章节中论述。 2、?油炸 油炸是以油脂为热传导的介质，以油的高沸点温度来驱走原料中的水分，使制品松发香脆。糕点中医药的“油货”、方便面等制品均采用了油炸工艺，油温和油炸时间因品种不同而异，方便面的油炸温度一般为150~180℃，糕点油炸温度：温油法约为150℃，可使制品外脆里酥，色泽淡黄，有层次，容易张开，又不碎裂，热油法，油温在200℃（四）?冷却、包装 烘焙食品出炉或出锅后，必须立即进行冷却，一般需要冷却到30℃以上所述三个大的工序是所有焙烤食品必须具备的，具体工艺参数、设备规格，各不相 同，要根据产品特性，进行选用。烘焙产品的发展：一：安全、卫生是最基本的发展趋势 ??? 近几年来由于日本的毒牛奶事件、西方国家的疯牛病事件，我国的有毒霉变食用油事件、致癌大米事件和霉变月饼事件等。安徽阜阳婴儿奶粉事件、苏丹红事件、啤酒甲醛风波、PVC事件、韩国泡菜寄生虫污染等等，对消费者造成了食品安全的心理恐慌。随着人们生活水平的提高，人们对其自身生命健康的日趋关注和食品销售与消费的国际化，食品企业必需十分注重提高食品的卫生安全性。 ??? 21世纪食品发展趋势是天然、营养、保健、安全、卫