实践教育中心_实验指导书_电烤箱.doc

----------------------------------最新精选范文公文分享-----欢迎观看-------------------------------------------------------------------------------------------最新精选范文分享--------------谢谢观看--------------------------------------实践教育中心_实验指导书_电烤箱 实践教育中心 实验指导书 南京工业大学 二一〇年十一月 目录果蔬制品加工工艺 实验一 果蔬加工预处理…1实验二 果蔬干制品的加工…8 实验三 果蔬罐头的加工…16实验四 果蔬糖制品的加工24实验五 果蔬的速冻加工…31实验六 果蔬汁的加工37实验七 果蔬腌渍工艺…46实验八 果蔬加工产品的质量评定…50粮油制品加工工艺 实验一 主食面包的制作…52实验二 蛋糕的制作…55实验三 韧性薄脆饼干的制作…57实验四 糕点制作…58 实验五 花色豆腐的制作…61实验六 豆类饮料的制作…63实验七 蛋挞的制作…64实验八 焦糖布丁的制作…64实验九 米酒酿制…64畜产品加工工艺 实验一 南京盐水鸭的制作…72实验二 烤肉仔鸡的加工…74实验三 香肠的制作…75实验四 松花蛋的加工…77实验五 猪肉松的加工…80实验六 猪肉丸子的加工…81实验七 酸奶的制作…82实验八 冰激凌的加工…86第一篇 果蔬制品加工工艺 实验一 果蔬加工预处理 果蔬加工前的预处理技术,对其制成品的生产影响很大,如果处理不当,不但会影响产品的质量和产量,而且会对以后的加工工艺造成影响. 果蔬加工预处理包括选别、分机、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空等工序.在这些工序中,去皮后还要对原料进行各种护色处理,以防原料产生变色而品质变劣.尽管果蔬种类和品种各异,组织特性相差较大,加工方法亦有所不同,但加工前的预处理过程却基本相同. 一、果蔬碱液去皮 1.实验目的 掌握果蔬碱液去皮的操作技术. 2.实验原理 果蔬去皮方法包括人工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、真空去皮、冷冻去皮、酶法去皮等方法.其中碱液去皮是果蔬原料去皮中应用最广的方法,其原理是通过碱液对表皮内的中胶层溶解,从而使果皮分离,表皮所含的角质、半纤维素具有较强的抗腐蚀能力,中层薄壁组织主要由果胶组成,在碱的作用下,极易腐蚀溶解,碱液掌握适度,就可使表皮脱落.碱液去皮适应性广,几乎所有的果蔬都可以用碱液去皮,且对原料表面不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮效果;掌握适度时,损失率少,原料利用率高;节省人工、设备. 影响碱液去皮效果的因素主要有:碱液的浓度、温度和作用时间.浓度、温度和时间呈相反关系,即浓度大、温度高则所用时间短,温度高、时间长又可降低使用浓度,如果浓度和时间确定,要提高去皮效率只有提高温度.但若温度、浓度过高而浸煮时间过长,则碱液浸透到果蔬组织内部,使果肉损失过多,组织表面粗糙不平.良好的脱皮结果应是果实表面不留皮的痕迹,皮层以下不糜烂,只需用水冲洗,略加揉搓表皮即可脱离. 各种果品脱皮的难易与其种类、品种关系很大,即使是同一品种,因成熟度不同,脱皮的难易也不一致,在生产中,必须先做小型实验,确定碱液浓度和煮浸时间才能大规模进行.常用的碱为氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钠、碳酸氢钠等.常见果蔬的碱液处理条件见下表. 表 几种水果对浓度和时间的要求 种类 碱液浓度% 浸煮时间 桃子 2~630~60s 葡萄 2~2.530~60s 苹果 43min 经碱液处理以后的果蔬应立即投入冷水中或稀酸溶液中洗涤,以除去碱液.如洗碱不净,果实易发生变色. 3.材料与用具 苹果、桃、NaOH、HCl、甲基橙、酚酞、不锈钢锅、漏勺、电炉、烧杯、滴定管、三角瓶 4.操作流程 原料选择→称重→烫漂 ↓ 配制碱液→测量碱液浓度→碱液脱皮→取出洗碱→称重 5.操作要点 选择完整的果实称重. 将称过的果实放于70~80℃的水中,烫漂2~8min. 配制碱液:按照各种果实碱液脱皮所需浓度配制碱液. 碱液浓度的测定及调整: 浓度的测定法,取碱液5mL,稀释至250mL,取5mL稀释液加入无二氧化碳的蒸馏水20~30mL,加酚酞2-3滴作指示剂,徐徐滴入0.05N HCl至无色,记下滴入的mL数. 碱液浓度计算:碱液中的NaOH浓度%=/ 其中: V-滴定所用HCl毫升数 N-滴定所用HCl当量浓度 a-待测碱液取样毫升数 b-碱液稀释总毫升数 B-滴定时所用碱毫升数 0.04-碱液毫克当量 煮沸碱液,在沸腾时将烫漂过的果实投入碱液中作脱皮处理. 处理后迅速取出用清水洗碱,并揉搓去皮,而后称重. 注意事项 1)碱处理时,应经常保持碱液呈沸腾状态. 2)碱液浓度应在每次使用前进行测