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基于HACCP理念食品质量与安全专业《食品工艺学》教学探索 　　摘要：《食品工艺学》作为食品质量与安全专业学生的核心骨干课程，在教学内容上只有粮油加工、畜产加工和果蔬加工三个方向知识的简单合并，达不到培养学生从源头和生产环节控制食品安全问题的意识形态。HACCP食品安全质量控制体系的核心内容强调高质量的产品是生产出来的，不是靠监管和检测出来的，基于此原理，本文提出将HACCP原理渗透于《食品工艺学》的教学理念，让学生在掌握工艺学知识内容的基础上，明确不同食品在生产过程中的危害关键点及其相应的控制措施。并从教师队伍知识技能及综合素质优化?教材体系建设、实践课程改革和课程考试环节等方面提出了具体措施，真正达到食品质量与安全专业学生《食品工艺学》的课程设置目标。 　　关键词：食品质量与安全；《食品工艺学》；课程改革；危害分析关键控制点 　　中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）33-0022-02 　　随着包括我国在内的世界范围内新型食品科学技术的不断改进与革新，包括新型食品加工工艺、食品原材料、生物工程技术和新型包装材料等新技术在食品科学领域中的广泛应用，为食品科技产业的提升带来了前所未有的机遇。然而，科技是一把双刃剑，食品新技术和新材料的诞生所带来的一系列食品安全性能的评估与评价是全球食品科技人员必须面对的新课题和新挑战。另一方面，随着社会生产力的不断进步，消费者物质生活水平也随之提高，使人们从追求“吃饱”不断向“吃的安全、吃的营养”转变成为现实。为满足这样的历史背景下对食品领域专业人才提出的新需要和新要求，西北农林科技大学于2002年率先设立了我国第一个食品质量与安全专业并开始招生。目前，全国已有100余所高校开设此专业，发展速度之快令人惊叹。经过十余年的发展，各单位在该专业课程体系的建设包括课程设置、教材建设、课程内容建设、教学方法和手段、实验实习的内容及基地建设方面已经逐步趋于合理和完善。然而，目前在各培养单位之间仍存在课程设置不一致、教学内容不一致和课程教学要求不一致等诸多方面的差异，导致该领域人才的区域特色较明显，缺乏统一的人才质量评价标准，这些不足就需要不同培养单位之间不断加强合作、交流和探讨来不断改进和完善。 　　一、食品质量与安全专业《食品工艺学》课程设置目标及存在的问题 　　《食品工艺学》是食品科学与工程、食品质量与安全专业学生学习专业知识的核心，也是食品专业学生学习食品加工技术及实践技能的主干课程。该课程主要包括《粮油食品工艺学》、《畜产加工工艺学》、《果蔬加工工艺学》等课程的主要内容，以研究食品加工的原料、食品加工的理论、加工工艺及工艺技术参数、产品的质量控制为内容，承担着对学生拥有先进的现代食品加工技术与原理、食品加工基本理论、基本技能的培训目标，以达到培养学生的创新意识、创新能力和实践动手能力的目的。该课程在两个专业的设置方面，西北农林科技大学的做法是将《粮油食品工艺学》、《畜产加工工艺学》和《果蔬加工工艺学》三门课程对食品科学与工程专业的学生分别单独开设；而对食品质量与安全专业学生，则是将《食品工艺学》作为一门课程单独开设，课程内容涉及粮油加工、畜产加工和果蔬加工三个领域，并由三个领域的专业教师各自承担所属内容的教学任务。 　　根据不同专业方向与培养目标，对食品科学与工程专业的学生来讲，《食品工艺学》课程的任务是向学生介绍各类食品加工的基本原理和加工工艺，使学生掌握各类食品加工技术原理和一般工艺，培养学生生产实践能力。而对食品质量与安全专业的学生来讲，通过《食品工艺学》课程的学习，学生应该在理解和掌握各类食品加工基本原理和加工工艺的基础上，准确认识和把握食品加工环节包括食品生产原材料、生产工艺中每个操作单元可能产生的不安全隐患，并提出应对措施，从而达到从根源上解决食品安全问题的最终目的。目前，在食品质量与安全专业的《食品工艺学》教学工作中，从教学内容上讲，与食品科学与工程专业相比，只有章节上的部分删减；从教学形式上讲，三个方向的教师承担各自方向的内容，仅是三个方向知识的简单合并；在知识的讲述中也是仅限于工艺学相关内容，没有穿插加工工艺环节中可能产生的食品安全问题，及其产生的原理和相应的国内外标准、政策、法律和法规等，导致没有很好地达到食品质量与安全专业开设《食品工艺学》的初衷。 　　二、HACCP的基本原理在《食品工艺学》教学中的体现 　　HACCP（危害分析关键控制点，Hazard Analysis Critical Control Point），国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对其的定义为：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控