生物人教版选修1课件：1.2 腐乳的制作.pptxVIP

目标导航预习导引目标导航预习导引目标导航预习导引目标导航预习导引目标导航预习导引目标导航预习导引问题导学当堂检测问题导学当堂检测问题导学当堂检测问题导学当堂检测问题导学当堂检测问题导学当堂检测问题导学当堂检测问题导学当堂检测问题导学当堂检测问题导学当堂检测问题导学当堂检测问题导学当堂检测问题导学当堂检测12345问题导学当堂检测12345问题导学当堂检测12345问题导学当堂检测12345问题导学当堂检测12345问题导学当堂检测课题2　腐乳的制作1.以制作腐乳为例说出传统发酵技术的应用。2.说出与腐乳制作有关的微生物并说明腐乳制作的原理。3.设计并用流程图表示腐乳制作的操作流程。4.完成腐乳的制作、分析影响腐乳品质的条件。一、腐乳的制作原理1.菌种(1)类型:主要是毛霉,另外还有青霉、酵母和曲霉等。(2)毛霉2.原理反应式(1)蛋白质小分子的肽+氨基酸。(2)脂肪甘油+脂肪酸。预习交流1为什么臭豆腐“闻着臭、吃着香”?提示:豆腐经多种微生物的协同作用,蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪被分解成甘油和脂肪酸,并形成具有芳香气味的物质;细菌进行发酵产生具有浓烈臭气的含硫化合物等。所以不加辅料,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成的腐乳(即臭豆腐)“闻着臭、吃着香”。二、实验设计1.实验流程及材料作用让豆腐上长出毛霉　加盐腌制　加卤汤装瓶　密封腌制2.操作提示(1)控制材料的用量。①控制