我用这卤菜配方自制熟食,每月节省五六万.docxVIP

更多技术文章请查 我用这卤菜配方自制熟食，每月节省五六万《中国大厨》第十六期卤水技术培训在济南如期举办，来自全国各地的二十多位学员齐聚一堂，共同见证了李建辉大师高超的卤水加工技术。除了传授22种香料的鉴别、种类、使用方法和三大最流行的卤水（潮州卤水、川式卤水、精武卤水）配方之外，李建辉还演示了香卤鸡的制作方法，技术细节全部呈现，师生现场互动频繁。两个多月过去了，这些学员们的学习效果如何？下面就来看一下他们的反馈吧！田再霖 河北唐山我在唐山经营一家2000多平米的酒店，承接婚宴酒席，对熟食制品需求量特别大。之前都是从其他地方采购，每月仅此一项的花费就高达20多万。看着白花花的银子往外流，我心想要是自己会做，那一年得省多少钱啊！这是我在唐山当地经营的“君泽大酒店”。于是，我报名参加了中国大厨卤水（熟食）技术培训。经过李老师的指点，我才发现原来香料之间的搭配有这么多讲究，比如以桂皮、草果、丁香、香茅草为核心的“中轴线”，比如烹制猪肉时，在桂皮、八角、肉豆蔻、高良姜、砂仁作为君料的基础上，还须添加胡椒、干姜、甘草等作为臣料……李老师将神秘的香料使用方法，整理成通俗易懂的规律，让我有种一下子捅破窗户纸的感觉。在这里必须要给李老师的研究精神和成果点个赞！我家香卤鸡吸引超多回头客！玉田鸡是唐山名吃，在我们当地有“宁吃玉田鸡，不吃帝王席”的说法，但我用李老师教的配方做出来的香卤鸡，竟被大家一致认为味道赛过玉田鸡！其实原因很简单，就是将培训所学的技术恰当运用而已：首先，我将鸡跟五花肉、猪肘子等食材一起卤，这样做既能用五花肉等为香卤鸡增香，又能多种食材一锅出，省时省力；其次，采用“明火快熏”的方法熏鸡时，木篦子离锅底稍远一点，可使鸡的表面均匀上色，并且我在柏木刨花里加入花椒粒，这样熏出来的香卤鸡又自带特殊香气；再者，市面上售卖的鸡，其胸脯部位易发柴却不易入味，而我家香卤鸡的这一块肉烂乎有嚼劲，入味足且回口香。其中的关键之处就是：先将鸡泡在卤水中，用小火慢煮一个小时，然后再焖六小时，最后的出品果然达到了预期的效果——入味深透、不发柴；最后要着重提到的一点是，采用李老师传授的“鸡蓉扫汤”方法，不仅可以去除卤水中的杂质，解决“越用越黑”的难题，而且可以为这锅汤有效地增香提鲜，所以我制作的香卤鸡肚里无渣滓、表面光滑、口味鲜美，客人能不回头才怪呢！我家香卤鸡得到了顾客的一致好评！自制卤货成本低每月节省五六万我之前从别的地方采购熟食的价格很高，烧鸡20元/只，猪肘26-28元/斤，而现在自己加工，一桶卤水可卤制30只鸡、60斤五花肉、20斤猪肘子，每天制作两桶，能卖得干干净净，与以往相比，每个月可节省5-6万块。不仅如此，周围某大型超市老板看我的香卤鸡卖得好，想让我专门为他们供货，后来又打算出价5万买我的配方，但这配方凝聚了李老师多年的心血，又是我专门跑济南淘来的，我才不舍得卖哩！作为中国大厨卤水培训班的直接受益人，我觉得花不到四千块钱的学费，赚来几万、甚至几十万的利润，简直太超值了！在微信群里，我将酒店“毛利提高了八个点”的喜悦与李老师和同学们分享。现在自己制作熟食制品，每月可为酒店节省五六万块钱！熏肉凉菜，比北京烤鸭更受欢迎！不仅如此，我还将在培训班学来的熏肉巧妙搭配，自创了一份夏日小凉菜：将熏肉切片后加入黄瓜条、葱条，再配上自制酸辣酱和小饼，上桌后客人卷着食用，如同吃北京烤鸭一般。但与其相比，成本更低、口感更好，一经推出就大受欢迎。刘莉 山东德州我家里本身就是做熏卤货生意的，耳濡目染之下，自小就对卤水非常感兴趣，并且经过爸妈的指点，逐渐积累了丰富的经验。2007年我开了第一家店，截止到目前已有4家直营店，后厨有30多名员工。随着美团等软件的盛行，现在我家售卖的产品全采用外卖的形式，除熟食外，也销售凉菜、炸货等，生意做得红红火火。这是我店里售卖的部分产品。为了增加产品的丰富性和竞争力，我经常外出学习。去年在重庆考察时，我认识了来自湖南的陈玉梅，她曾参加过中国大厨的培训班，受益匪浅，因此强烈推荐我来提升技术。熏肉太香，难不成放了添加剂？学成之后，我立即试制了熏肉，由于没买到柏木，我只好用传统糖熏的手法，尽管如此，熏出来的五花肉香气不减。我请亲戚朋友和店员们品尝，大家都说味道很棒，甚至有朋友偷偷问我是不是放了添加剂，其实这都“怪”李老师调制的香料包太牛了，才导致了这个美丽的误会。在我看来，李老师的“续汤公式”和“盐度换算公式”太适合那些零基础的同学，他们是新手，可以根据这俩公式，精确地换算出该加多少盐、多少料，调制出来的卤水就能实现标准化。由于现在身怀六甲、行动不便，有两款卤水还没有试制，等我生下二宝，就立即在店里推出来。我还要去参加《中国大厨》举办的上海小吃培训