高等香精工艺学ppt课件.ppt

《高等香精工艺学》;主要内容;一、定义和概念;香料;合成香料;天然香料;香精;日化香精;食用香精;食用香精;二、香料香精的历史、现状与趋势;现 状;全球行业分布：;香料香精---生活必需 ;行业现状;全球行业分布：;2014全球香料香精十一强企业排行榜;全球知名国际公司;趋势（未来）;2015-09-21;三、常用香料香精的制备方法;香 料;香 精;（调配）合成法;头香;体香;基香;香水香韵种类结构;Chanel No. 5 香水;Chanel No. 5 香水;反应合成法：;3.1 酶与酶解;3.1.1 酶解原理;蛋白酶;分子结构;脂肪酶;3.1.2 酶解因素;温度;温度;pH 值;底物浓度;酶浓度;3.2 美拉德反应;3.2.1 美拉德反应定义;3.2.2 美拉德反应机理;（1）初始阶段;羰氨缩合;分子重排;（2）中级阶段; ①果糖基胺脱水，生成羟甲基糠醛（HMF）的路线;①果糖基胺脱水，生成羟甲基糠醛（HMF）的路线;②果糖基胺脱去胺或残基重排成还原???的路线;③氨基酸与二羰基化合作用;③氨基酸与二羰基化合作用;（3）终级阶段 ;① 羟醛缩合;② 生成类黑精的聚合反应;3.2.3 美拉德反应产物;3.2.3 美拉德反应产物;3.2.4 美拉德反应的原料;（1）蛋白质原料;（2）糖类原料;3.2.5美拉德反应的影响因素;（1）氨基酸及单糖的种类;（2）温度;（3）时间;（4）pH值;（5）水分 ;2015-10-12;3.3 微胶囊技术;3.3.1 微胶囊技术概况;3.3.2 基本概念;(1) 微胶囊定义;(2) 微胶囊的基本结构;① 微胶囊的形状;② 微胶囊的组成;(3) 制备微胶囊材料;① 选择壁材的原则;② 常用壁材;3.3.3 香精微胶囊的制备方法;(1) 物理方法;喷雾干燥法;喷雾干燥设备（瑞士B-290照片）;a、基本过程;b、喷雾干燥的原理; B-290型小型喷雾干燥仪;Functional principle of the drying air;Functional Principle of the sample feed and dispersion;c、喷雾干燥的特点;d、影响喷雾干燥法微胶囊化的主要因素;物料的浓度和黏度;乳化结构;干燥温度和速率;第四章 新技术在香精开发中的应用;4.1 超微技术;4.1.1 超微技术概况;4.1.2 超微粒子制备方法;4.1.3 超微香精制备原理;4.1.4 应用实例;4.1.4 应用实例;;实验结果;空白胶囊数据图;装载香精胶囊数据图;2015-10-19围绕香气释放控制过程;4.2 顶空固相微萃取-色质联用技术;4.2.1 顶空技术;4.2.2 固相微萃取技术;固相微萃取操作过程;顶空固相微萃取色质（GC-MS）系统;;;;;;4.2.3几种肉味香精的香气成分剖析;鸡肉香精香气成分剖析（谱图）;鸡肉香精成分分析;红烧猪肉香精香气成分剖析（谱图）;红烧猪肉香精成分分析;4.3 风味（香气）指纹分析技术;4.3.1 感官分析模式;(1) 人类的风味感官分析模式 ;(2) 电子鼻感官分析模式;电子鼻;电子鼻、电子舌工作原理;电子鼻、电子舌分析原理;4.3.2 在咸味香精开发中的应用实例;(1)几种香精香气相似度分析;8579 标样与仿样的雷达图比较 ;PCA（主成份分析法）统计分析 ;SIMCA（单类成份判断分析法）分析 ;SQC（统计质量控制）分析 ;8579 标样与仿样的分析结论;仿T102猪肉香精;T102 标样与仿样的雷达图比较;PCA（主成份分析法）统计分析;SIMCA（单类成份判断分析法）分析;SQC（统计质量控制）分析;T102 标样与仿样的分析结论;(2)几种加香产品香气相似度分析;8579标样与仿样应用产品（常温）的雷达图比较;8579标样与仿样应用产品对照（高温—油炸）;8579标样与仿样应用产品（高温—油炸）雷达图比较;PCA（主成份分析法）统计分析;SIMCA（单类成份判断分析法）分析;SQC（统计质量控制）分析;8579 标样与仿样的分析结论;T102标样与仿样应用产品对照（常温）;T102标样与仿样应用产品（常温）的雷达图比较;SIMCA（单类成份判断分析法）分析;SQC（统计质量控制）分析;T102标样与仿样应用产品（常温）分析结论;T102标样与仿样应用产品对照（高温—油炸）;T102标样与仿样应用产品（高温—油炸）雷达图比较;SIMCA（单类成份判断分析法）分析;SQC（统计质量控制）分析;T102标样与仿样应用产品（高温—油炸）分析结论;2015-10-26