餐厅开发与规划教学之厨房设备ppt课件.pptVIP

常见心律失常心电图诊断的误区诺如病毒感染的防控知识介绍责任那些事浅谈用人单位承担的社会保险法律责任和案例分析现代农业示范工程设施红地球葡萄栽培培训材料 厨房设备 一、厨房设备挑选的因素 (一)餐厅型态: 大型餐厅、自助式餐厅、一般餐厅、咖啡简餐厅 (二)餐点型态: 中式、西式、日式、菜单组合 (三)能源考量: (优缺点) 电力系统 或 瓦斯系统 (四)空间考量: 空间和制做量的需求，人体需求 厨房设备 一、厨房设备挑选的因素（续） (五)耐用性及维修难易度 (六)安全性: 设备设计上的安全措施 教育训练 (七)零件后续供应:知名品牌 市占率高 (八)卫生性: 表面抗菌性 有无死角 内部是否易清洗 厨房设备 二、厨房规划平面图范例说明（参考图8-1） 厨房设备 二、厨房规划平面图范例说明（续） 餐厅厨房的工作台主要的考量有： 1.稳固不晃动 2.高度符合人体工学 3.材质主流为不锈钢 4.背挡板（矮墙设计） 5.不锈钢板厚度需能有足够的支撑度 厨房设备 二、厨房规划平面图范例说明（续） 6.抽屉设计 7.水槽采一体成型，转角圆弧设计方便刷洗。排水孔配有滤杯。 8. 活动轮设计，则必须附有煞车装置。 9.吊柜、陈列架应留意承重量。 厨房设备 二、厨房规划平面图范例说明（续） 1.有效控制厨房的温度、溼度 2.有效控制厨房的氧气、一氧化碳、二氧化碳浓度 3.形成厨房空气压力保持负压状态 厨房设备 四、除味设备 静电式油烟机风管图解 厨房设备 食材的摆放方式有几个重要的原则： 1.熟食在上、生食在下，如此可避免生食的肉汁血水滴落在熟食上。 2.重量重或体积大的东西应往下摆放，避免头重脚轻造成物品掉落。 3.干仓内如果物品规格大致相同，也可考虑以笔画顺序（ A至Z）的方式排序，或是以取用频率的高低来决定物品摆设的位置。 器材、器具与餐具的选购规划 一、视觉效果 二、材质与耐用度 三、厂商后续供货能力 四、实用性 务实作法的公式：年度预计采购数量＝安全库存量－既有库存量 理想作法的公式：年度预计采购数量＝安全库存量－既有库存量＋年度预计耗损数量 餐具器皿的种类 一、盘碟器皿 (一)陶类 (二)陶瓷 (三)骨瓷 (四)美耐皿 二、玻璃器皿 (一)一般玻璃 (二)水晶玻璃 常见心律失常心电图诊断的误区诺如病毒感染的防控知识介绍责任那些事浅谈用人单位承担的社会保险法律责任和案例分析现代农业示范工程设施红地球葡萄栽培培训材料