餐饮培训0805-厨房ppt课件.pptVIP

二、食品原料管理 2、原料的质量管理及控制 ⑴、食品原料合理使用不浪费（查看垃圾桶）； ⑵、蔬菜新鲜，隔夜蔬菜重新摘洗； ⑶、上浆原料无异味，鳝丝不隔夜； ⑷、小料新鲜； ⑸、营养罐无隔夜； ⑹、配量符合规定要求； ⑺、厨房内无过期食品和三无产品。 三、品质管理 1、出品标准： 形态和标准配料完全相同，口味基本相同 ⑴、装盆与标准相同； ⑵、餐具无破损； ⑶、菜肴色、香、味、形符合品质要求； √ × × × 三、品质管理 ⑷、上菜时需加盖 ⑸、客人点单8分钟内上第一道菜； ⑹、上菜顺序：冷盆、炒菜(先荤后素)、肉类、鱼类、蔬菜类、汤类、点心、水果； 三、品质管理 2、温度标准 ⑴、冷菜——略超常温的，给人以新鲜感的食物 ⑵、热菜75℃ ⑶、汤85℃ ⑷、砂锅、煲仔、铁板100℃以上，带盖上桌，开盖保持沸腾状 ⑸、米饭65℃以上 四、盛器的统一 1、主菜单菜品 2、品牌菜 3、营养罐 五、收市管理 1、收市做到一市一清； 2、排菜台上无杂物； 3、调料盛器无污积且需加盖放置排菜台下； 4、炒菜锅反扣，盖在炮台上，灶台前水桶内水倒干净，反扣； 5、瓷砖、脱排、地面一天一清无污垢； 6、明沟三天一冲洗，保持畅通无明显污垢； 7、垫仓板洗净竖放； 8、剩余食品装入盛器后放在冰箱内保存； 9、油桶需加盖； 10、冷盆间保洁柜内餐具出清； 11、垃圾桶清理干净，无垃圾； 12、洗碗间无未清洁餐具； 13、砧板洗净后竖放在操作台上； 14、抹布清洁干净，无油腻、无异味； 炉灶、炒锅覆盖于灶台 炉灶、炒锅覆盖于灶台 脱排、墙面每日清洁 脱排、墙面清洁无油垢 调料清洁，加盖置于冰箱 地面干燥，地沟清洁、畅通 垫仓板竖放 切配砧板竖放 吊汤、半成品、蔬菜加纱布保洁 保洁柜餐具整洁 六、冷库、冰箱管理 1、贮藏原则 ① 、分门别类地进行储存，确保原料的质量； ② 、注意食品原料的保质期，遵循先进先出的贮存原则； ③ 、要遵守“食品卫生法”的有关条例，保证食品原料的清洁和安全； ④、一物必有一卡，卡与原料量相符； 六、冷库、冰箱管理 2、食品原料摆放要点 ①、半成品原料需贴有“品名”、“制作日期”标签； ②、冷库、冰箱内所有食品必须有盛器、有包装，无裸露、敞放原料； ③、冷库、冰箱内食品摆放有序，贴有“品名＋制作（存放）日期”标签，且固定存放； ④、冰箱内无罐头、纸箱、有色塑料袋； ⑤、冰箱门上贴有存放总表，并且存放物品与表格记录相符； ⑥、冷库内无落地摆放现象； 六、冷库、冰箱管理 冰箱门上贴有存放总表 六、冷库、冰箱管理 冰箱内食品原料进盛器、加盖、摆放整齐 六、冷库、冰箱管理 冷库进出记录 六、冷库、冰箱管理 冷库内无裸露食品 七、卫生管理 1、食品卫生 ⑴、排菜人员使用一次性手套及筷子，不用手直接接触入口食品 ⑵、食品无落地摆放 ⑶、鸡蛋必须洗净外壳 ⑷、肉类无粘、无异味 ⑸、蔬菜无腐烂、黄叶 ⑹、罐装食品无隆起 ⑺、配菜盘不与餐具混用 ⑻、排菜配备消毒水有专用抹布 ⑼、无完全冷却食品不进冰箱 ⑽、荤食品原料尽快加工不敞放在外 ⑾、罐头食品开启后需倒入盛器内保存 七、卫生管理 2、环境卫生 ⑴、地面干燥、清洁、无积水 ⑵、脱排无积油垢 ⑶、不锈钢设备光亮、无积垢、无锈迹 ⑷、工具、用具、不锈钢盛器保持清洁、无锈迹 ⑸、垃圾桶加盖 ⑹、灭蝇灯开启，厨房内无蟑螂、无老鼠，并有灭四害措施 ⑺、地沟畅通、清洁 七、卫生管理 3、个人卫生 ⑴、工作衣帽整洁、无污渍，工号牌佩带标准； ⑵、头发不遮耳，不留长指甲，男厨师不留长发； ⑶、员工持证（健康证）上岗； 4、餐具消毒 ⑴、餐具每日消毒，并有记录 ⑵、台面餐具放入消毒柜消毒 ⑶、厨房餐具可使用药水消毒（84消毒液）、蒸箱高温消毒 ⑷、冷菜间砧板需用蒸箱高温消毒 七、卫生管理 5、五常管理法应用 ⑴、水杯统一且同一位置摆放； ⑵、各类物品“有名有家”：如保洁柜内餐具、调味品； 八、产品管理 1、主菜单：本期菜单内有共菜品113款 2、四季菜单： ⑴、本店招牌菜1款 ⑵、厨师长推荐菜8款 ⑶、×季时令菜20款，其中6款为冷菜、14款为热菜等 ⑷、鲜活河海鲜 ⑸、饮料、酒水 3、营养罐：每月一款 4、新品上市：每月不少于6款，每月更新 八、产品管理 5、自助早餐质量控制 ⑴、品种 ①、固定品种：共18款 ②、粥菜：3套共18款，其中9款为炒菜 ③、湿点：3套共6款 ④、干点：3套共18款 自助早餐菜单由各区域公司按要求制订，报餐饮部备案后在本区域内统一实行。 ⑵、质量要求 ①、炒菜品种需每日现炒，保持新鲜； ②、每套干点中需有蒸制品2道、炸（煎）制品2道；至少有4道品种需保温；咸点必须比甜点数量多； ③、菜品质量符合要求，如包子不烂、白煮蛋不破损； ④、