餐饮管理与服务ppt课件PPT第八章 厨房生产管理.pptVIP

三、冷菜、点心管理 （一）分量控制 （二）质量与出口管理 餐饮管理与服务课件第八章 四、标准食谱管理 （一）标准食谱及其作用 1.预示产量 2.减少督导 3.高效率安排生产 4.减少劳动成本 5.可以随时测算每个菜的成本 6.程序书面化 7.分量标准 8.减少对存货控制的依靠 餐饮管理与服务课件第八章 （二）标准食谱制定程序与要求 1.确定主、配料原料及数量。 2.规定调味料品种，试验确定每份用量。 3.根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价。 4.规定加工制作步骤。 5.选定盛器，落实盘饰用料及式样。 6.明确产品特点及质量标准。 7.填置标准食谱。 8.按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。 餐饮管理与服务课件第八章 第三节 厨房产品质量管理 餐饮管理与服务课件第八章 一、厨房产品质量概念 （一）产品质量指标内涵 1.色泽。 2.香气。 3.味道。 4.形态。 5.质地。 餐饮管理与服务课件第八章 （二）质量的感官评定 1.嗅觉评定 2.视觉评定 3.味觉评定 4.听觉评定 5.触觉评定 餐饮管理与服务课件第八章 二、厨房产品质量管理 （一）阶段标准控制法 1.食品原料阶段控制 2.食品生产阶段控制 3.食品销售阶段控制 餐饮管理与服务课件第八章 常见心律失常心电图诊断的误区诺如病毒感染的防控知识介绍责任那些事浅谈用人单位承担的社会保险法律责任和案例分析现代农业示范工程设施红地球葡萄栽培培训材料 高职高专旅游类专业精品教材 餐饮管理与服务 （第一版） 清华大学出版社 工作过程导向新理念规划教材 餐饮管理与服务课件第八章 餐饮管理与服务课件第八章 餐饮管理与服务课件第八章 餐饮管理与服务课件第八章 餐饮管理与服务课件第八章 第八章 厨房生产管理 餐饮管理与服务课件第八章 Learning Goals 知晓厨房卫生与安全管理的各项规定；组织机构的类型；质量管理的概念和方法 能控制厨房生产，提高厨房产品质量 餐饮管理与服务课件第八章 Contents 第一节 厨房组织机构 第二节 厨房生产管理 第三节 厨房产品质量管理 第四节 厨房卫生与安全管理 餐饮管理与服务课件第八章 第一节厨房组织机构 思考：厨房的组织机构的设置对于厨房的生产有那些影响？为什么会有这些影响？ 案例 餐饮管理与服务课件第八章 （一）按厨房规模划分 1.大型厨房 2.中型厨房 3.小型厨房 4.超小型厨房 餐饮管理与服务课件第八章 （二）按餐饮风味类别划分 1．中餐厨房 粤菜厨房。 2) 川菜厨房。 3) 苏菜厨房。 鲁菜厨房。 5) 宫廷菜厨房。 6) 清真菜厨房。 7) 素菜厨房。 餐饮管理与服务课件第八章 2．西餐厨房 1) 法国菜厨房。 2) 美国菜厨房。 3) 俄国菜厨房。 4) 英国菜厨房。 5) 意大利菜 餐饮管理与服务课件第八章 3．其它风味菜厨房 1)日本料理厨房。 2) 韩国烧烤厨房。 3) 泰国菜厨房。 餐饮管理与服务课件第八章 （三） 按厨房生产功能划分 1． 加工厨房 2． 宴会厨房 3． 零点厨房 4． 冷菜厨房 5． 面点厨房 6． 咖啡厅厨房 7． 烧烤厨房 8． 快餐厨房 餐饮管理与服务课件第八章 二、 大 型 厨 房 组 织 机 构 总厨师长 总厨师长助理 助手 助手 助手 助手 蔬菜加工厨师 水果加工厨师 肉类加工厨师 禽类加工厨师 主厨房 厨师长 各点领班 水产加工厨师 干货加工厨师 早餐加工厨师 自助餐加工厨师 助手 助手 助手 助手 厨房A （厨师长） 二炉 三炉 四炉 助手 厨房B （厨师长） 厨房C （厨师长） 二炉 三炉 助手 四炉 二炉 三炉 四炉 助手 助手 替班厨房 餐饮管理与服务课件第八章 三、中型厨房组织机构 总厨师长 中餐厨师长 西餐厨师长 点心组领班 冷菜组领班 炉灶组领班 切配组领班 初加工组领班 初加工组领班 热菜组领班 包饼房领班 冻房领班 点心师 厨师 加工厨师及助手 厨师 包饼师 中型厨房组织机构图（综合型饭店） 餐饮管理与服务课件第八章 厨师长 头炉 二炉 三炉 四炉 上杂 顶各岗 打荷 帮打荷 杂工 头贴 二贴 三贴 水台 帮水台 烧烤长 烧烤手 杂工 主案 副案 办馅 煎炸 熟笼 粥档 帮熟笼  中型厨房组织机构图（单一型饭店） 餐饮管理与服务课件第八章 厨师长 （非脱产） 配菜组 厨 师 炉灶组 厨 师 点心组 厨 师 西菜组 厨 师 采购员  小型厨房组织机构图 四、小型厨房组织机构 餐饮管理与服务课件第八章 五、厨房设计布局 （一）厨房布局类型 1.直线型布局 2.相背型布局 3.L 型布局 4.U 型布局 餐饮管理与服务课件第八章